Чем опасны пшеничные отруби?

Пшеничные отруби являются наиболее распространенным продуктом для обогащения хлебных изделий пищевыми волокнами и некоторыми другими полезными веществами (микроэлементами, витаминами). Считается, что хлебобулочные изделия с отрубями приобретают диетические свойства.

Пшеничные отруби используются не только в хлебопекарном производстве, но и как широко распространенная пищевая добавка. Регулярное употребление отрубей в пищу становится важнейшим элементом  здорового питания.  Есть ли у этого продукта недостатки?

Попробуем рассмотреть отруби пшеничные и с этой стороны.

Как известно, при помоле в отруби переходят наружные части  зерна: зародыш и внешние оболочки. В этих частях зерна сосредоточено основное количество витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Как раз эти составляющие являются наиболее дефицитными в питании.

Таблица 1 – содержание нутриентов в зерновых продуктах

Вещества

Зерно мягкой пшеницы

Мука пшеничная в/с

Отруби пшеничные

Белки, %

11,8

10,3

16

Жиры, %

2,2

1,1

3,2-6,8

Углеводы (крахмал, сахара), %

59,5

70,6

16,6

Пищевые волокна, %

10,8

3,5

43,6

Минеральные вещества (зола)

1,7

0,5

5

К, мг/%

325

122

1260

Са, мг/%

62

18

150

Mg

114

16

448

P

362

86

950

Fe, мг/%

5,3

1,2

14

Витамины Е (РЭ), мг/%

3,4

1,5

10,4

В1, мг/%

0,37

0,17

0,75

В2, мг/%

0,1

0,04

0,26

РР, мг/%

4,9

1,2

10,5

Энергетическая ценность, Ккал

304

334

165

Данные таблицы 1, казалось бы, убедительно свидетельствуют о том, что по содержанию важнейших нутриентов (белков, микроэлементов, витаминов, пищевых волокон) отруби заметно превосходят не только муку, но и цельное зерно. Кроме того, в отрубях, по сравнению с мукой,  значительно меньше пищевых углеводов, что обуславливает их относительно низкую калорийность.

Рассмотрим данные таблицы 1 более внимательно. Обратите внимание на соотношение минеральных элементов в зерновых продуктах между собой (Таблица 2).

Таблица 2 – соотношение биоэлементов в зерновых продуктах

Продукт

Соотношение микроэлементов

Са : Р

Са : Mg

 

Зерно пшеницы

1 : 5,8

1 : 1,8

Мука в/с

1 :4,8

1 : 1,1

Отруби

1 : 6,3

1 : 3

Оптимальное значение

1 : 1,5

1 : 0,6

Именно в отрубях наблюдается наиболее резкий дисбаланс между Ca, Р и Mg. Избыток фосфора и магния резко ухудшает всасывание кальция. Ситуация усугубляется тем, что в отруби переходит большая часть содержащейся в зерне, фитиновой кислоты, Фитиновая кислота образует с катионами Ca, Mg, Zn, Fe и другими биометаллами прочные комплексы, которые не усваиваются в процессе пищеварения и выводятся из организма. Кстати до 80% фосфора отрубей входит как раз в состав фитиновой кислоты.

В отличие от отрубей, хлеб, выпеченный из муки высшего сорта, практически не содержит фитина. Мало фитина и в хлебе из ржаной муки,  благодаря высокой активности фермента фитазы, способной расщеплять фитин.

Следующим фактором, ограничивающим всасывание биоэлементов, выступают пищевые волокна. Пищевые волокна являются высокоактивными энтеросорбентами. На пищевых волокнах развивается полезная микрофлора кишечника, пищевые волокна стимулируют перистальтику кишечника и выводят токсичные вещества, но эти же волокна адсорбируют и удаляют полезные вещества, в том числе биоэлементы.

Дефицит кальция и других микроэлементов, развивающийся при слишком активном применении отрубей, легко заметен по состоянию волос и ногтей. Волосы и ногти становятся тонкими и ломкими. Недостаток в организме кальция приводит и к другим серьезным нарушениям здоровья, в том числе  к остеопорозу — разрушению костной ткани, мышечным судорогам, нарушениям процессов роста, мочекаменной болезни, нарушению иммунитета, быстрой утомляемости и др.

Для того, чтобы сохранить биометаллы в организме, необходимо соблюдать рекомендуемый уровень потребления пищевых отрубей, который обычно составляет  2 столовые ложки. В отсутствии особых показаний не стоит превышать рекомендуемый уровень.

Кроме значительного содержания биометаллов для отрубей характерно более высокое (по сравнению с зерном и мукой) содержание токсичных элементов, особенно свинца. Содержание свинца в отрубях в 2-3 раза больше, чем в зерне. Свинец и другие загрязняющие вещества (в том числе пестициды, радионуклиды, микроорганизмы) попадают на поверхность зерна из окружающей среды и в процессе помола переходят в отруби.

Отруби обладают высокой гигроскопичностью и легко поглощают воду из воздуха. Повышенная влажность отрубей делает их прекрасной средой для развития микроорганизмов, в том числе разнообразной грибной флоры.  Среди грибов, населяющих отруби, преобладают плесневые грибы из рода Aspergillius. Плесневые грибы активно разрушают не только углеводы, но и белковые вещества отрубей, выделяя ядовитые продукты своей жизнедеятельности. Зараженность продукта плесневыми грибами представляет серьезную угрозу здоровью.

Повышенная обсемененность отрубей спорами микроорганизмов, приводит к тому, что в хлебе с отрубями повышается вероятность развития картофельной болезни.

Стоит сказать и о радионуклидах.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, предельно допустимое содержание Cs137 в  зерне составляет 60 мкг/кг, а в отрубях – 170 мкг/кг. Допустимое содержание Sr 90 в зерне — 40 мкг/кг, а в отрубях — 120 мкг/кг. Уже по этим показателям видно, что в отруби переходит большая часть той грязи, которую накопило зерно в процессе уборки, выращивания, транспортировки.

Следующим проблемным моментом для отрубей являются жиры, точнее жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. В присутствии воды, кислорода и ферментов, катализирующих гидролиз и окисление жира (в отрубях активность ферментов значительно выше, чем в зерне) жиры отрубей довольно быстро подвергаются гидролизу и окислению, вызывающему прогоркание продукта. Прогорклые отруби использовать в пищу нельзя.

 

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Евгения
    25.12.2015 at 12:33

    Очень познавательная и полезная статья, но при этом обескураживающая. Ведь о пользе отрубей трубят на каждом углу, разве, что не из чайника. Сейчас так много настолько противоречивой информации, что голова кругом: чем питаться?! Есть ли аналогичная информация по другим видам отрубей, ведь на прилавках каких только нет? Или дисбаланс микроэлементов присущ только пшеничным отрубям?
    Спасибо за ваш труд, я не имею никакого отношения к профессиональному пекарскому делу, но и то очень много полезной информации нашла для себя на вашем сайте

    • Hlebinfo
      27.12.2015 at 20:55

      Здравствуйте, Евгения! Очень рады, что наш сайт оказался полезным для Вас. Идеальных продуктов нет. В каждом продукте есть и плюсы и минусы. Если придерживаться основных принципов здорового питания, то и отруби не понадобятся. Отруби используются для того, чтобы восполнить дефицит пищевых волокон в рационе современного человека. Все остальное вторично. Пищевых волокон много в бобовых (горох, фасоль, чечевица), сухофруктах, овсяных хлопьях. Овсяная каша с курагой и черносливом — отличный вариант восполнения дефицита пищевых волокон. Не забывайте, что в день необходимо съедать 400 г овощей, 400 г фруктов, 200 г картофеля и 6 кусочной хлеба (ржано-пшеничного). Все эти продукты являются источниками разнообразных пищевых волокон. Часть фруктов (или даже все фрукты) можно (и даже желательно!) заменять на овощи. В сутки здоровому человеку требуется 25-30 г пищевых волокон.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *