Человек использует в пищу большое количество разнообразных растений и животных. Идеальных продуктов для питания взрослого человека нет, поэтому приходится брать от природы то, что более или менее способно удовлетворить наши потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах, минералах и некоторых других веществах. Природа щедра и если не лениться, голодными мы не останемся. Но так уж устроен человек, что кроме «хлеба», ему нужны и «зрелища». К категории «зрелищ» отнесем все то, что вызывает всплески эмоций (положительных или отрицательных) и за счет этого привлекает внимание. Отрицательные эмоции привлекают больше внимания, поэтому СМИ переполнены информацией, заставляющей человека переживать, негодовать, возмущаться. Великолепный эффект дает негативная информация, касающаяся нашего питания, поэтому время от времени заинтересованные лица то один, то другой продукт награждают титулом «убийцы» и получают от этого соответствующие дивиденды.
К категории продуктов «убийц» создатели сенсаций относят все пищевые добавки, сахар, соль, кофе, чай, пальмовое масло, сою, консервы, кондитерские изделия, колбасу и другие мясные продукты, молочные продукты, яйца, хлеб и т.д. и т.п. Список можно продолжать и продолжать. Занятие это весьма увлекательное. Попробуйте найти хотя бы один продукт не угрожающий здоровью человека, уверяю, это практически невыполнимая задача.
В последние годы к категории безжалостных «убийц» были причислены дрожжи, тысячелетиями используемые высокоразвитыми народами для производства хлеба. То, что дрожжи всегда жили и живут в нашем кишечники и являются обычным компонентом нормальной микрофлоры, никого особенно не смущает. Не смущает нас и то, что дрожжи всегда обитают на поверхности плодов, фруктов и ягод и мы их поедаем «живьем», то, что дрожжи входят в состав кефирного грибка и чайного гриба, то, что с помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, спирт и многие другие продукты. Кстати, популярнейшее «живое» пиво называется живым, потому, что оно содержит живые дрожжевые клетки.
За что же так невзлюбили хлебопекарные дрожжи, тем более что при выпечке обычного дрожжевоо хлеба эти микроскопические грибки полностью погибают и это бесспорно доказано и многократно подтверждено? Есть и еще один логичный вопрос – почему хлеб на заквасках считается полезным, а на дрожжах вредным? Ведь одним из основных компонентов бродильной микрофлоры хлебных заквасок являются все те же дрожжи. Любая закваска, полученная путем спонтанного брожения, всегда представляет собой симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Посмотрите, какие компоненты рекомендуют использовать для выведения хлебопекарных заквасок: мука, вода и немного меда (или сахара). Зачем нужен сахар? Ответ прост – для стимулирования развития дрожжевой микрофлоры! Молочнокислые бактерии и дрожжи отлично уживаются вместе и в процессе своей жизнедеятельности обогащают хлеб ценнейшими соединениями, включающими короткоцепочечные органические кислоты, пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, витамины и т.д.
Доверчивых читателей запугивают тем, что дрожжи выращивают на отходах свекловичного производства с добавлением различных минеральных веществ. Ну и что? Шампиньоны выращивают на навозе, раки питаются падалью, антибиотики получают из плесени, а минеральные вещества мы за большие деньги покупаем а аптеках в виде витаминно-минеральных комплексов. Да и сами сторонники здорового питания с удовольствием поедают такие отходы, как зерновые отруби (отходы мукомольного производства) или пивные дрожжи (отходы пивоварения). По низкой цене эти отходы продают на корм животным, а по высокой – сторонникам здорового питания. А вы никогда не задумывались, почему в качестве БАД продают именно пивные дрожжи? Потому, что этот отход девать некуда и приходится выливать в канализацию. А так хоть что-то можно заработать.
К слову сказать, клетки хлебопекарных дрожжей очень нежные создания и агрессивностью не отличаются. Питаются дрожжи растворимыми углеводами, и человеческий организм (как и любой другой животный организм) им в качестве питательной среды совершенно не подходит. Хлебопекарные дрожжи не склонны к образованию спор и при повышении температуры до 45-50оС погибают. Если дрожжевая клетка все же исхитрится и образует спору, это ее не спасет, при температуре 70оС споры дрожжей полностью погибают…
Кстати, про молочнокислые бактерии, содержащиеся в натуральных хлебных заквасках, тоже можно сочинить отличную страшилку, например, «В результате многолетних исследований профессору Корнуэльского университета Мурао Йономати удалось установить, что молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, активно размножаются и приводят к постепенному закислению внутренней среды организма. В кислой среде эритроциты крови склеиваются, вызывая образование тромбов…». Кто скажет, что это не похоже на правду? Примерно так и сочиняют различные небылицы, отравляющие нам жизнь.
Всплеск антидрожжевой компании совпал с активным продвижением так называемого бездрожжевого хлеба на хмелевых заквасках. Все просторы интернета усыпаны фразами: вред дрожжевого хлеба и дрожжевой хлеб вред. А про пользу никто не спрашивает (само собой только спрашивают про пользу бездрожжевого хлеба). Самое интересное заключается в том, что хмелевые закваски разрыхляют и поднимают хлеб за счет бродильной активности все тех же дрожжей, а отвар хмеля только способствует их активному размножению.
Есть и еще один интересный момент, наталкивающий на размышления – существенное уменьшение потребления хлеба в нашей исконно «хлебоедной» стране, по времени совпало с уменьшением продолжительности жизни…
Many thanks for the help in this question.
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Neculiti Ivan hosting radio
Dear Ivan, Thank you for your interest to this publication. Cheers
Абсолютно согласна с автором, подписываюсь под каждым словом.
А ещё хочу сказать спасибо за то, что помимо верной информации получила истинное удовольствие от чтения. Так мало людей сейчас настолько владеющих письменным словом. Начинаешь что-то читать и как по ухабам с мощными ударами копчиком и головой, а здесь как по водной глади прокатилась, очень приятно.
В остальном же люди готовы обманываться дальше, лишь бы не признавать, что их обманули. Плюс, не хотят граждане анализировать и критически мыслить. Вот никак.
Уважаемая Ольга, Спасибо вам за ваш интерес к нашему сайту и и за слова благодарности! Успехов вам в хлебопечении. С уважением,
Известно ,что качественная мука стоит дороже. Но ,также ,понятно ,что хлеб из высококачественной муки выпеченный по “быстрым технологиям ” ( без приготовления закваски) в итоге будет дешевле ,чем хлеб произведенный на закваске как на качественной ,так и некачественной муке. Может быть главный вопрос в наличии муки с нужными свойствами. И упор может быть сделан на добывание такой муки. И добавки ,которых опасается потребитель и которые дают удорожание себестоимости станут не нужны. Будет спрос , увеличится предложение сельхозпроизводителей через несколько лет.
Здравствуйте, Иллинария! Спасибо за комментарий. Проблема в том, что добавки (хлебопекарные улучшители) оптимальный эффект дают при использовании муки высокого качества. Чем лучше мука — тем лучше работают улучшители. Кардинально «исправить» низкокачественную муку улучшителями практически невозможно…
Добрый день . Дискуссия показалась мне очень полезной. Благодарю.
Подскажите пожалуйста , когда берешь хлеб и читаешь состав на упаковке, как сориентироваться . Хочется , чтоб уж если не пользу , то хотя бы , отсутствие вреда. В добавках часто присутствуют : эмульгаторы ,добавка – клейковина ,видимо из-за низкого качества муки, улучшители вкуса и т.д. Что будет критично ,на что не обращать внимание?
Здравствуйте, Иллинария! Все добавки (хлебопекарные улучшители) считаются безопасными. Боюсь, что хлеб без соответствующих добавок уже на полках магазина и не найти.
Сам время от времене выпекаю хлеб на закваске изо ржи и ржаной муки
Хлеб хранится открытым по 9-12 дней ,
Полностью черствеет , но не “цветёт”,
В отличии от покупного, который покрывается зелёной и чёрной плесенью в два – три дня, так что что бы кто не гоаорил
Разница всё же есть и не малая.
Спасибо за комментарий.
Добрый день, узнала много нового про дрожжи, хлебопечение, однако столкнувшись с проблемой грибкового отягощения организма, поняла безвыходность ситуации. Я употребляла в пищу иногда ржаной “без дрожжевой” хлеб или сухари. Из статьи поняла, что ржаной хлеб тоже содержит дрожжи, значит опасен и питает грибы. Если есть возражение, пожалуйста, напишите. Больше пользы для меня или вреда от такого хлеба?
Здравствуйте, Нина! На этот вопрос может ответить только врач. Наш сайт не имеет отношения к медицине. Мы консультируем хлебопеков по вопросам технологии хлебопекарного производства.
Добрый день!
Дрожжи в выпечке никак не влияют на ваше здоровье, единственный минус – это пшеничная мука, совершенно бесполезный продукт.
Скажите пожалуйста , людям , страдающим заболеванием грибка ногтей ,врачи ,кроме према лекарств рекомендуют бездрожжевой хлеб и определенную диету . Но , прочитав вышенаписанное , засомневалась -имеет ли смысл данная диета и воздержание от употребления дрожж.хлеба ,кефира ,красных яблок и т.д. ,которую прписывают врачи. И в чем различие дрожжей рода Кандида ,которые вызывают данное заболевание и дрожжей , использунмых при изготовлении хлеба (термофильных., хмелевых заквасок)?
Здравствуйте, Людмила! Мы не врачи, поэтому комментировать рекомендации врачей не имеем права.
Людмила, могу посоветовать шикарный способ избавления от грибка ногтей. Возьмите обыкновенный дешевый отбеливатель, без добавок и погрузите в него ногти. Держать нужно 5 минут. Сделать 7 раз, каждый вечер. Забудете о грибке навсегда! Только сделайте тест на аллергию на сгибе локтя. Этот способ посоветовал индийский доктор Вивек.
Людмила, уточните пожалуйста о каком отбеливателе идет речь?
Давно искала подобное, спасибо очень интересно!
Здравствуйте. Читал рекомендацию добавлять дрожжи в супы, а чтобы они не вызывали брожения предварительно прогревать. Якобы дрожжи ценный источник витамина B. Имеет ли смысл это делать?
Здравствуйте, Дмитрий! Дрожжи действительно богаты витаминами группы В. Если Вам нравится вкус дрожжей, то добавляйте их в любые блюда. Другого смысла добавлять дрожжи в суп я не вижу.
Почему из корок хлеба испеченного на дрожжах получается квас, а из заквасочного хлеба нет.Значит дрожжи не совсем погибают при выпечке, поэтому вызывает такоеже брожение в кишечнике.
Из заквасочного хлеба как раз и делают квас. Для кваса используют ржаной хлеб, который пекут не на дрожжах, а на заквасках.
Из сухарей дрожжевого хлеба, в котором, по вашим утверждениям, должны были погибнуть дрожжи уже при выпечке хлеба, распрекарсно получается брожжение и квас. И при этом хлеб проходит термообработку в 200 градусов Цельсия, прежде чес стать сухарём. Дрожжи должны были бы быть убиты дважды.
Что-то вы лукавите, однако.
Боже ну это же очевидно, что там происходит процесс брожения поэтому и бродят.
Если вы возьмете пакетик дрожжей и зальете крутым кипятком-что произойдет?
Хочу внести ясность. Есть дрожжи дикие (Натуральные), которые как говориться выше есть в природе, их использовали до войны, при термообработки они погибают, дают хлебу приятный аромат и вкус. Такой хлеб хорош и через 2 недели. Во время ВОВ, изобрели термофилные дрожжи, которые не погибают при выпечке, продолжают развиваться в нашей микрофлоре, увеличивают раковые клетки. Такой хлеб уже на третий день очень неприятно пахнет и плесневеет. Дрожжи дрожжам рознь.
Вот этот дичайший бред о “термофильных” дрожжах (изобретенных во время ВОВ – самим Гитлером очевидно!) и вдалбливают в головы безграмотных людей.
Т.е. ваши только ваши слова однозначно не бред? Чем докажете?
Тем что Гитлер не был биологом и химиком
бред и не нужно быть химиком
дрожжи это одноклеточные грибы – их состав вода и белок. При температируе более 50 градусов белок сворачивается + вода испаряется (это из школьной программы надеюсь знаете)
т.ч. вы внесли не ясность а бреда
но если хмель варят (всё кипит 20 минут)то дрожжи должны погибнуть? а нет закваска бродит…
опять бред!
то что варят это еда для муки в которой содержатся кисло-молочные бактерии!
Здравствуйте, Sergej! Источником дрожжей в закваске на отваре хмеля является мука. Мне не совсем понятен Ваш комментарий. Сформулируйте вопрос точнее.
Здравствуйте. Подчеркну ещё раз.
Когда делается отвар из хмеля и всё кипит при температуре 100 градусов, то позвольте узнать как эти же дрожжи хмелевые потом гибнут при 70 ваших градусах?
“Источником дрожжей в закваске на отваре хмеля является мука.” – это ваше утверждение?
Здравствуйте, Лад. Сначала готовится отвар хмеля, затем в остывший отвар добавляется мука. Вместе с мукой в отвар попадают и дрожжи, которые обеспечивают процесс брожения. Что Вас смущает? Источником дрожжей является не отвар хмеля, а мука.
Добрый день.
Мне бы хотелось узнать, меняются ли физические и химические свойства заквасок для производства ржаного хлеба с годами и влияет ли это на качество производимого хлеба. Как часто рекомендуется обновлять культуру?
Здравствуйте, Ольга! С течением времени свойства закваски могут измениться. Если Вас устраивает подъемная сила закваски, то спокойно работайте. Если подъемная сила снижается, то выводите новую. Жестких рекомендаций в этом отношении дать невозможно. Если Вы используете готовые культуры для приготовления закваски, то ориентируйтесь на рекомендации поставщиков.
Скажите пожалуйста, раз тут такая тема, какие дрожжи лучше брать для кваса, мокрые или сухие? И важно ли, какие сухари добавлять? и вообще насколько им нужно что-то помимо сахара для полноценного размножения? И как дрожжи выживают, когда готовят бражку только на сахаре? им же клетки из чего-то строить надо? Буду признателен за ответы!
Здравствуйте, Денис. Существует множество разнообразных рецептов кваса. В каждом рецепте указывается состав компонентов. Как сказать, который из рецептов лучше? Кому-то нравится одно, а кому-то другое. Одних дрожжей для приготовления кваса мало. Приготовление хорошей закваски – многостадийный процесс. На каждой стадии происходит изменение микробиологической композиции закваски. Т.е. в квасной закваске работают не только дрожжи, но и целый комплекс других микроорганизмов, в том числе молочнокислые бактерии. Относительно дрожжей -привожу цитату из статьи, посвященной технологии кваса:
Так, что для приготовления кваса лучше всего использовать специальные расы дрожжей. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей одного сахара мало. Сахар для дрожжей – энергетический материал. В раствор сахара вносятся дрожжи, и они начинают его сбраживать, за счет чего и получают энергию. Если Вам нужен спирт (анаэробное брожение) или уксусная кислота (аэробное брожение), то Вы их получите. А вот биомасса дрожжей бурного развития не получит, хотя отмирающие клетки будут использоваться для поддержания жизнеспособности живых.
Спасибо большое за содержательный ответ насчет специальных “квасовых” дрожжей. Это очень интересно. Я так понимаю, искусственно обычно вносят только дрожжи (а иногда и их не вносят), остальные микроорганизмы попадают в закваску из окружающей среды? Или есть какие-то готовые комбинации? Что посоветуете почитать об аэробном и анаэробном брожении чтоб вникнуть в этот вопрос?
Здравствуйте, Денис! Готовые комбинации есть, но квас готовится не на стерильном сырье. За счет сырьевых компонентов в закваску попадает целый комплекс микроорганизмов. Если закваску вести длительное время, то в ней постепенно сформируется более-менее стабильная микрофлора, характерная для соответствующего продукта. Вы, наверное, читали о том, что в квас добавляют немного изюма, причем мыть этот изюм не рекомендуется. На винограде всегда обитают дикие дрожжи, которые сохраняются (надеюсь…) на поверхности изюма. Эти дрожжи способствуют процессам брожения. Использование готовых заквасок позволяет упростить и ускорить приготовление кваса. Почитать можно любую литературу по технологии бродильных производств. В интернете информации на этот счет очень много.
Речь шла о ржано-пшеничном хлебе, получаемого на ржаных заквасках. Конечно, хлеб на заквасках содержит дрожжи, это не обсуждается. Под “Бездрожжевым” подразумевается, что не используются искуственно выращенные дрожжи, т.е. другая технология приготовления. Поэтому и кавычки использованы, чтобы формально не нарушать истины.
А идея сообщения – защитить хлеб на заквасках без добавления хлебопекарных дрожжей. За державу, так сказать, обидно)). Да,. действительно, появились страшилки про дрожжи-убийцы. И в ответ на них пошли разоблачительные статьи, в которых палка перегнута в другую сторону – что в заквасках находится непонятно что, и что хлеб на их основе может быть опасен. Это не может быть правдой, т.к. если закваска сделана неправильно, то хлеб на её основе просто не получится. Оба вида этих статей нельзя принимать всерьез.
Мы печем хлеб для себя, друзей, знакомых, в небольших масштабах, но с ипользованием такого же оборудования как в пекарнях, только меньшей производительности. Аналогичных по вкусу изделий, изготовленных по существующей “дрожжевой” технологии, в продаже не встречали. Полученный хлеб хранится, минимум, две недели без заплесневения и при этом не является излишне кислым. После двух недель он будет уже грубоват, но все равно вполне съедобен. Также после двух недель могут появиться и признаки заплесневения, но совсем не обязательно.
Среди тех, кто ест этот хлеб, некоторые вообще не могут есть магазинный ржаной хлеб, желудок нездоровый. А этот хлеб переносят отлично, хотя у него кислотность, как минимум, не ниже магазинного.
Желаем успехов.
Здравствуйте!
Я правильно понимаю, что в домашних заквасках для хлеба, выведеннных на основе муки и воды, участвуют дрожжи того же вида (сахаромицеты – сахарные грибы Saccharomyces cerevisiae) что обычно используются в хлебопечении?
Или там, помимо лактобактерий, могут присутствовать дрожжи других видов или штаммов? Если так, то какие виды дрожжей живут на пшеничной муке и на ржаной?
И еще. Почему используют именно этот вид дрожжей (Saccharomyces cerevisiae)? Каковы их достоинства по сравнению с другими видами?
Заранее спасибо.
Уважаемый Сергей, попробую ответить на Ваш вопрос, опираясь на замечательную книгу О.А. Афанасьевой “Микробиология хлебопекарного производства” (СПб Ф ГосНИИХП, 2003).
В тесте и заквасках различных видов постоянно присутствуют дрожжи сахаромицеты и молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы прекрасно уживаются вместе и считаются специфическими для полуфабрикатов хлебопекарного производства. Подчеркиваю, эти микроорганизмы в бродящем тесте неразрывны. Соотношение сахаромицетов и молочнокислых бактерий может изменяться, но именно они образуют основу закваски. Род Saccharomyces включает 18 видов (Кудрявцев В.И., 1954г), в хлебопекарном производстве обычно встречаются 2 вида: S. cerevisiaе (сахаромицет пивной) и S.paradoxus (сахаромицет своеобразный). Для густых ржаных заквасок специфичны дрожжи S. minor. Этот вид дрожжей не усваивает крахмал и продукты его гидролиза (декстрины, мальтозу), но в ржаном тесте довольно много других сахаров, так что как-то выживают. S. cerevisiaе (первые дрожжи) были выделены из верховых дрожжей пивоваренного производства еще в 70-80-х годах XIX века в Эдинбурге.
S. cerevisiaе сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала. В процессе брожения выделяются углекислый газ, разрыхляющий тесто, спирт и немного других веществ, участвующих в формировании вкуса и аромата. В пшеничных заквасках спонтанного брожения обнаружены дрожжи S. cerevisiaе, пленчатые (дикие) дрожжи Mycoderma, гомоферментативные молочнокислые бактерии и некоторые другие микроорганизмы, присутствие которых чаще всего нежелательно или безразлично. S. cerevisiaе используют потому, что именно этот вид дрожжей эффективно сбраживает мальтозу и хорошо разрыхляет тесто. Другие виды дрожжей на такие подвиги не способны. Кроме того, в нормальной закваске спонтанного брожения развиваются именно сахаромицеты, хорошо уживающиеся с молочнокислыми бактериями. Мы используем культурные дрожжи вместо заквасок спонтанного брожения потому, что этот прием позволяет сократить продолжительность производственного процесса и получить гарантированно хороший результат. Кстати, кисломолочные продукты (кефир, йогурт, ацидофилин и др.) получают также: в стерилизованное молоко вносят чистую культуру нужных микроорганизмов. Если получать домашнюю простоквашу (поставив молоко киснуть в теплое место), то качество продукта ухудшится, поскольку в молоке сначала начнут развиваться гнилостные бактерии, затем кисломолочные. Как Вы думаете, какое влияние на качество молока окажет гнилостная микрофлора? При выведении хлебопекарных заквасок спонтанного брожения происходит то же самое.
Добрый день!
Немножко в защиту “бездрожжевого” хлеба:
В начале разведения в закваске присутствует много видов так называемых диких или природных дрожжей (т.е. тех, которые живут на зерне в естественных условиях), в мизерных дозах. В процессе разведения в результате конкуренции между этими видами и молочнокислыми бактериями в закваске остаются всего 2-3 вида дрожжей, которые в последствии существуют годами, если закваску нормально вести. Поэтому хорошая, зрелая закваска не содержит никаких посторонних микроорганизмов. Концентрация этих дрожжей в тесте минимальна, по сравнению с добавлением готовых дрожжей. При сдвиге баланса в закваске в сторону дрожжей – нормальный хлеб не получится из-за недостатка кислотности.
В первые несколько дней при разведении закваска действительно проходит этап, когда размножаются гнилостные бактерии. Но при развитии молочнокислых бактерий (они чуть запаздывают) все эти гнилостные бактерии безвозвратно погибают и из-за образующейся кислотности больше появиться не могут, даже если их туда специально занести.
Приготовление хлеба на закваске без добавления дрожжей – процесс гораздо прихотливый по сравнения с дрожжевым методом. В том числе и потому, что в него не добавляются всевозможные улучшители, которые отрицательно сказываются на вкусовых качествах и хранении. Можно, конечно, и добавлять, но при этом теряется сам первоначальный смысл – получение натурального хлеба. Как правило, если в процессе приготовления “бездрожжевого” хлеба допускаются какие-то ошибки, то все-равно он получается гораздо вкуснее обычного магазинного хлеба на дрожжах. Чтобы в итоге получился хлеб по своему внешнему виду такой же, как с добавлением дрожжей и улучшителей, необходимы, во-первых, качественная мука и вода, и во-вторых, ощущение процессов которые происходят в текущий момент в закваске или тесте и корректировка своих действий в соответствии с ними. Т.к. закваска – это живой продукт. Качественная мука сейчас, к сожалению, в рознице и мелком опте – редкость. Она производится, в-основном, под заказ для тех, кто имеет лабораторию для быстрого её анализа и, как следствие, имеет возможность отправить муковоз обратно поставщику, если характеристики муки не выдерживаются. Но для этого ещё нужно желание переплачивать за качество сырья и повышать себестоимость хлеба. Вывод из вышесказанного следующий: если Вам предлагают хлеб приготовленный без добавления дрожжей и улучшителей и он при этом обладает хорошими внешними свойствами (объем, пористость, корка без изъянов) – то это действительно высококачественный продукт. В противном случае внешнего вида просто не будет! И производитель выпекающий такой хлеб ставит в приоритет качество. Там лишнего сэкономить на чем-то не получится.
Большое спасибо за подробный комментарий. Не совсем поняла идею сообщения. О каком хлебе вы пишете? О пшеничном или ржаном? Если о пшеничном, то он отлично получается на дрожжах без заквасок, излишняя кислотность ему не нужна. Если о ржаном или ржано-пшеничном, то его действительно выпекают на заквасках, а не на дрожжах (хотя дрожжи обычно добавляют в полуфабрикат), и с этим никто не спорит. Относительно чистоты микрофлоры заквасок Вы несколько заблуждаетесь. Если бы все было так хорошо, то не вставал бы вопрос о регулярном обновлении производственных заквасок. Даже закваски, выводимые на чистых культурах микроорганизмов, требуют регулярного обновления. С мукой в закваски постоянно вносится посторонняя микрофлора. В период обновления закваски кислотность полуфабриката существенно снижается. Вы считаете, что вредные микроорганизмы в это время спят? Кстати, плесени прекрасно чувствуют себя в заквасках. Процитирую прекрасную книгу О.В. Афанасьевой “Микробиология хлебопекарного производства” (ГосНИИХП, 2003 г) : “Количество клеток дрожжей в 1 г пшеничной закваски составляет примерно 150-160 млн., количество бактериальных клеток – 380-460 млн. (соотношение дрожжей и бактерий 1 : 2,5)…. Существенный недостаток жидких пшеничных заквасок заключается в их нестабильности, способности быстро перекисать… ” Приведенная цитата подтверждает, что: 1) хлеб на заквасках не является бездрожжевым; 2) закваски не являются стабильным продуктом. В этой же книге указывается, что в полуфабрикатах хлебопекарного производства (заквасках) развиваются микроорганизмы рода Candida (несколько видов), Torulopsis, Rhodotorula, термофильная бактерия Bac. coagulans, лейконосток, гнилостные неспоровые бактерии. Посторонняя микрофлора приводит к порче заквасок. Т.е. микробиологическая чистота закваскам не грозит.
Честно говоря, меня очень порадовало Ваше стремление защитить традиционное хлебопечение. Если обратили внимание, на нашем сайте много материалов посвящено этим вопросам. Специально изучаю старые источники. Хлеб на хороших заквасках очень вкусный, т.к. его микрофлора весьма богата. Но как бы ни был хорош этот хлеб, он все равно содержит дрожжи, причем достаточно много, чтобы сформировалась нормальная пористость. Я тоже противник широкомасштабного применения хлебопекарных улучшителей, так что в этом отношении наши взгляды совпадают.
Добрый день, очень хотелось бы получить пояснения по поводу термофильных дрожжей. Здесь на сайте и в комментариях это название не звучало. Я и моя семья тоже едим только “бездрожжевой” хлеб вот уже 1,5 года . То есть на любой закваске, правда сами не печем, покупаем. И страх – то как раз навели на нас эти термофильные дрожжи . Вся информация конечно же из интернета. Может быть и Вы сможете что-то пояснить по этому вопросу. Буду признательна.
Здравствуйте, Надежда. В хлебопекарном производстве применяются хлебопекарные дрожжи, относящиеся к семейству сахаромицетов. Я не располагаю научными данными о вредном воздействии этих дрожжей на организм человека.
Здравствуйте! Я правильно понимаю Ваш намек (“как Вы думаете, какое влияние…”), гнилостная микрофлора оказывает плохое влияние на молоко при получении кисломолочных продуктов в в домашних условиях и это вредно? Покупать кисломолочку в магазине в наше время остерегаюсь. Слишком много свидетельств против. Есть ли правильный способ получить кисломолочку дома?
Чтобы получить качественные кисломолочные продукты, Вам необходимо приобрести специальные закваски.
Спасибо за ответ! Можете посоветовать, какие именно спец.закваски…? Армяне делают кисломолочку (мацони), закладывая в молоко мацони из предыдущей закваски. На Ваш взгляд, это качественный продукт?
Не могу посоветовать. Мы занимаемся вопросами хлебопечения. Обратитесь к специалистам по переработке молока.