В настоящее время практически на каждом сайте, посвященном здоровому питанию, можно найти подборку статей о полезных свойствах отрубей. Отходы мукомольного производства, которые наши «мудрые предки» использовали на корм домашним животным, в наш просвещенный век объявляют, чуть ли не панацеей от всех болезней. Что-то тут не стыкуется: или наши предки не были столь мудры, или отруби не так полезны, как это представляется…
Попробуем разобраться в проблеме
Химический состав отрубей
Многочисленные источники утверждают, что отруби богаты пищевыми волокнами, витаминами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами и микроэлементами. И это правда! В свежих зерновых отрубях все это присутствует, но отруби очень быстро (в течение 3-5 дней при хранении в обычных условиях) портятся. Под влиянием кислорода воздуха полиненасыщенные жирные кислоты окисляются с образованием различных токсичных соединений, в том числе перекисей, альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот и др. Этот процесс называется прогорканием. В результате прогоркания образуются вредные вещества с неприятным вкусом и запахом, прогорклый продукт становится непригодным для употребления в пищу. Кстати, цельнозерновая мука прогоркает довольно быстро, наши предки об этом прекрасно знали и старались очистить муку от нестабильных зародышевых частиц. Процесс окислительной порчи ненасыщенных жиров катализируется микроэлементами (железо, марганец, кобальт, медь), которыми так богаты отруби.
Быстрое окисление жиров не единственный недостаток отрубей, поскольку зерновые отруби являются великолепной средой для развития богатой микрофлоры. За считанные дни количество микроорганизмов (включая плесневые грибы) в отрубях многократно увеличивается. Микроорганизмы в процессе своей жизнедеятельности активно разрушают белки, жиры и углеводы, которыми так богаты отруби, загрязняя продукт опасными метаболитами.
Минеральный состав отрубей
Несколько слов следует сказать и о минеральном богатстве отрубей. Минеральных веществ в отрубях, безусловно, значительно больше, чем в муке. Но, во-первых, отруби богаты не только полезными, но и вредными элементами, а во-вторых, большинство микроэлементов связано в отрубях в очень прочные комплексы и имеют низкую биодоступность. В отрубях содержится слишком много фосфора, который образует с ионами большинства металлов очень прочные соединения. Мало того, что фосфор резко снижает биодоступность ионов металлов содержащихся в отрубях (кроме натрия и калия), под влиянием отрубей происходит связывание микроэлементов, входящих в состав других продуктов питания. При регулярном добавлении отрубей в пищу может развиться дефицит некоторых важных микроэлементов. Все это наталкивает на некоторые сомнения относительно безусловной полезности отрубей. Кишечник при употреблении отрубей работает лучше, но волосы становятся тоньше, ногти слабее, а иногда и судороги появляются… Молодой организм с этим возможно в какой-то степени справится, а пожилой или детский? Может быть, стоит об этом задуматься?
Зерновые отруби
Зерновые отруби позиционируются как отличный источник пищевых волокон. С этим не поспоришь! Пищевых волокон в отрубях действительно много. Проблема в том, сколько нам этих волокон требуется. Если вы разумно относитесь к своему питанию и съедаете в день 150-200 г ржано-пшеничного хлеба, тарелку каши, 500 г овощей (в составе супов, салатов, гарниров), пару яблок (или других фруктов), грамм 150 картофеля, то полную норму разнообразных пищевых волокон вы уже получаете. В указанном наборе пищевых продуктов содержится 25-30 г пищевых волокон. Добавка отрубей вам не нужна
Так, что прежде чем принимать отруби, проанализируйте свой рацион питания и не забывайте о том, что отруби это все же отход производства, который стоит копейки. Пользуясь нашей доверчивостью, кто-то зарабатывает на этом копеечном товаре хорошие деньги!
