Булочка ванильная

Letyshops (Lifetime)

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebifo.ru!

Публикуем рецептуру штучных сдобных изделий – булочка ванильная. Такие булочки очень любят и взрослые, и дети. Воспользуйтесь этой рецептурой для пополнения ассортимента вашей пекарни.

Рецептура булочки ванильной

(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986г)

Рецептура

 

п/п

Сырье (на 100 штук готовых изделий)

Масса,

г на 100 штук готовых изделий

1 Мука пшеничная высший сорт (на замес теста) 6555
2 Мука пшеничная высший сорт (на подпыл) 200
3 Сахарный песок 1150
4 Маргарин 855
5 Меланж 395
6 Меланж для смазки 200
7 Соль 95
8 Дрожжи прессованные 135
9 Ванилин 5
  Итого 9590
  Вода 3000

Изделия вырабатываются массой 100 или 50 г.

Тесто готовится опарным способом.

Влажность теста не выше 37%, кислотность – 2,5 град.

Для замеса опары используют 60-70% расчетного количества воды, подогретой до 35-40оС, все количество дрожжей и 35-60% общего количества муки. Температура готовой опары должна составлять 35-40 оС. Время брожения опары – 2,5-3 часа.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют все остальные рецептурные компоненты и замешивают тесто. Время брожения теста – 2 – 2,5 часа. Во время брожения делают 1-2 обминки.

Готовое тесто делят на заготовки нужной массы, подкатываяю заготовки в виде шариков, которые укладывают на смазанные противни швом вниз.

Продолжительность расстойки заготовок – 30-40 минут.

Перед выпечкой поверхность заготовок смазывается меланжем.

Температура выпечки – 230-240оС.

Продолжительность выпечки – 12-15 минут.

Готовые изделия должны иметь круглую форму и гладкую блестящую поверхность.

Окраска поверхности от светло-коричневой до коричневой.

Мякиш хорошо пропеченный, пористый.

булочка ванильная

Свои вопросы задавайте в комментариях ниже.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Aziz
    17.05.2017 at 13:14

    Здравствуйте Хлеб Инфо!
    Спасибо вам За то что вы делаете.
    Хотел Спросить: Как добиться глянцевого румяного цвета в булочке? Выпекаем булочки в Подовые печи типо Ярусные в противнях, Смазываем яйцом,сейчас у нас Почемуто получается Чуть Бледноватом булочки

    • Hlebinfo
      19.05.2017 at 22:47

      Здравствуйте, Aziz. Яичная смазка дает хороший эффект. Возможно, Вы используете муку с пониженной ферментной активностью. Из такой муки получается хлеб с бледными корками. Можно попробовать улучшители, содержащие ферментные препараты (например, грибные амилазы). Но сразу предупреждаю, что улучшители дают гарантированный эффект при использовании высококачественной муки. Если мука имеет дефекты, то улучшитель может не помочь.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *