Рецептура приготовления
Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % | Масса, кг | |
На 1 т готовой продукции | На 100 кг муки | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 518,34 | 100 |
Сахарный песок | 99,85 | 129,49 | 25 |
Яйца куриные (меланж) | 27,0 | 33,66 | 6,5 |
Маргарин | 84,0 | 77,69 | 15 |
Изюм | 80,0 | 77,69 | 15 |
Соль | 96,5 | 5,18 | 1 |
Дрожжи прессованные | 25,0 | 20,72 | 4 |
Пудра ванильная (для отделки) | 99,85 | 0,24 | 0,04 |
Молоко сухое | 95,0 | 23,30 | 4,5 |
Масло растительное (для смазки форм) | 100,0 | 2,59 | 0,5 |
Вода по расчету |
Тесто для дрожжевых кексов готовится опарным способом.
Приготовление опары
В опару вносится 50-60% муки и все количество дрожжей. Дрожжи предварительно следует развести в теплой воде (40оС). Влажность опары должна составлять 49-52%. Температура – 30-32 оС. Поверхность замешанной опары слегка присыпают мукой и накрывают дежу тканью. Время брожения опары при температуре 30-32 оС обычно составляет 4 – 4,5 часа. Кислотность выброженной опары – 3-3,5 град. На поверхности готовой опары начинает появляться морщины.
Приготовление теста для кексов
Влажность теста – 30-32%, температура – 30-32 оС.
В выброженную опару добавляют сахар, размягченный маргарин, яйца (или меланж). Смесь тщательно перемешивают. Затем вносят остальное сырье (кроме муки) и опять перемешивают. После этого добавляют небольшими порциями муку и замешивают тесто. Изюм вводят в тесто в конце замеса.
Поверхность теста в деже присыпается мукой. Время брожения теста составляет 1,5-2 часа при температуре 32оС. Во время брожения теста делают 1 или 2 обминки.
Кислотность готового теста должна составлять 3 -3,5 град.
Разделка дрожжевого теста
Готовое тесто делят на куски нужной массы, подкатывают (округляют), раскладывают в смазанные формы и отправляют на расстойку. Время расстойки – 1,5-2 часа. В период расстойки объема заготовок должен увеличиться в 2-2,5 раза.
Выпечка дрожжевых кексов
Выпечку проводят при температуре 190-210оС.
После выпечки кексы охлаждают, затем их извлекают из форм.
Поверхность кексов слегка присыпают сахарной пудрой.
Господа. Вам совершенно необходимо ввести теги к постам: “дрожжевая выпечка”, “выпечка на закваске”, “сдоба на закваске”, “кексы”, “лепешки” и т.д.! Тогда будет намного легче ориентироваться в том богатстве, которое находится у вас на сайте: вместо того, чтобы листать почти 30 страниц, на каждой из которых находится 10 постов, посетитель вашего сайта будет иметь возможность сразу получить посты на конкретную тему.