В сегодняшней статье мы рассмотрим сырье, рецептуру, приготовление теста и технологические параметры изготовления Бриоши на дрожжевой головке.
Для разрыхления теста используется «дрожжевая головка». “Дрожжевую головку” готовят следующим образом:
300 г муки, тепловатое молоко (примерно 130-150 мл) и 25 г прессованных дрожжей замешиваются в довольно крутое тесто – «дрожжевую головку».
«Дрожжевую головку» заворачивают в хлопчатобумажную салфетку («в узелок»), помещают в достаточно глубокую кастрюлю с водой комнатной температуры (тесто должно полностью погрузиться в воду) и оставляют до тех пор, пока “дрожжевая головка” не всплывет.
Для замешивания теста используют 300 г пшеничной муки высшего сорта (лучше с высоким содержанием клейковины), 5 г соли, 6 желтков, 400 г сливочного масла (в наше время можно использовать и специальный маргарин для выпечки), 50 г сахарного песка. Тесто для бриошей замешивается средней консистенции.
Готовое тесто следует смешать с подошедшей дрожжевой головкой, хорошо промесить и поставить на лед на 2-3 часа или долше (или поместить в холодильник, в наше время это не проблема). Выдержанное на холоде тесто обеспечивает особую нежную и мелкопористую структуру мякиша у готовых бриошей.
Разделку теста лучше производить в прохладном помещении.
Тесто делится на куски нужной массы (например, по 150 г), от каждого куска отделяется ¼ часть. Большие и маленькие куски теста подкатываются в шарики. Большие шарики сверху смазываются яичным желтком и в 5-6 местах прорезаются ножницами. Сверху на большой шарик теста помещается маленький. Вся конструкция смазывается взбитым яйцом и недолго расстаивается.
Можно формовать бриоши и по-другому. Все тесто делят на небольшие шарики, шарики подкатывают и укладывают в специальные смазанные маслом формочки (волнистые формочки для кексов). Три шарика кладут вниз, а один сверху.
Выпечку производят в горячей печке (духовке).
На предприятиях приготовление теста для бриошей начинается вечером. Ночью тесто хранят в леднике (холодильнике), а утром разделывают и выпекают.
Приготовленные по этому рецепту бриоши имеют неподражаемый вкус и очень нежную структуру.
(по материалам журнала «Der Deutsche Bӓcker und Konditor», 1934 г.)
Нет это не бриоши. Этот рецепт есть в Книге о Здоровой и Вкусной Пище 1953 года издания.
Могу прислать.
Присылайте, опубликуем. Только сделайте ссылку на источник. Мы рецепты не сами придумываем, находим в литературе, как правило, указываем источник (иногда такой возможности нет, рецепт записан со слов). Бриоши пекут не один десяток лет, рецепты в открытом доступе.