Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebifo.ru!
Публикуем рецептуру сдобных штучных изделий – сдоба обыкновенная. Эти маленькие булочки всегда пользуются спросом.
Рецептура сдобы обыкновенной
(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986г)
Рецептура |
|
|
№ п/п |
Сырье (на 100 штук готовых изделий) |
Масса, г на 100 штук готовых изделий |
1 | Мука пшеничная 1 сорт (на замес теста) | 3556 |
2 | Мука пшеничная 1 сорт (на подпыл) | 148 |
3 | Сахарный песок | 370 |
4 | Масло сливочное | 111 |
5 | Масло сливочное для разделки | 148 |
6 | Меланж для смазки | 133 |
7 | Соль | 56 |
8 | Дрожжи прессованные | 56 |
Итого | 4578 | |
Вода | 1560 |
Изделия вырабатываются в форме одинарных, двойных или круглых плюшек массой 50 г или другой формы (плетенка, крученка, вензель, устрица и др.).
Тесто готовится опарным способом.
Влажность теста не выше 37%, кислотность – 2,5 град.
Для замеса опары используют 60-70% расчетного количества воды, подогретой до 35-40оС, все количество дрожжей и 35-60% общего количества муки. Температура готовой опары должна составлять 35-40 оС. Время брожения опары – 2,5-3 часа.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют все остальные рецептурные компоненты и замешивают тесто. Время брожения теста – 2 – 2,5 часа. Во время брожения делают 1-2 обминки.
Готовое тесто разрезают на куски, куски формуют в виде жгутов, жгуты нарезают на заготовки для плюшек.
Каждую заготовку раскатывают в виде лепешки. Лепешки смазывают маслом и скатывают в виде рулетиков. Рулетики выравнивают по толщине и перегибают пополам. Концы рулетиков накладывают друг на друга и скрепляют. Рулетики разрезают посередине ножом на 2 части (для одинарной плюшки) или 3 части (для двойной плюшки). Скрепленные части оставляют неразрезанными.
При укладке на смазанные маслом листы разрезанные концы заготовок раздвигают.
Продолжительность расстойки заготовок – 50-80 минут.
За 15-20 минут до окончания расстойки поверхность заготовок смазывается меланжем.
Температура выпечки – 200-220оС.
Продолжительность выпечки – 12-16 минут.
Готовые изделия должны иметь глянцевую поверхность и четко выраженный рисунок.
Окраска поверхности от светло-коричневой до темно-коричневой, в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропеченный, пористый.
Вопросы задавайте в комментариях ниже.
Вообще под словом «сдоба» в кулинарии и пищевой промышленности понимают не столько сорт хлеба , сколько разнообразные добавки в него, формирующие неповторимый вкус, аромат и консистенцию каждого вида выпечки, в котором использован тот или иной набор их.