Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebifo.ru!
Публикуем рецептуру сдобного изделия Булочка Розовая. Очень красивые булочки с абсолютно натуральным красителем.
Булочка Розовая
(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986г)
|
Рецептура |
|||
|
№ п/п |
Сырье (на 100 штук готовых изделий) |
Масса |
|
|
кг |
г |
||
|
На 100 кг муки |
На 100 штук готовых изделий |
||
| 1 | Мука пшеничная высший сорт (на замес теста) | 100 | 4300 |
| 2 | Мука пшеничная высший сорт (на подпыл) | 3,5 | 150 |
| 3 | Дрожжи прессованные | 3,0 | 130 |
| 4 | Сахарный песок | 4,7 | 200 |
| 5 | Соль | 1,5 | 70 |
| 6 | Масса свеклы отварной протертой* | 8 | 340 |
| 7 | Маргарин | 3,0 | 130 |
| 8 | Яйца для смазки | 2,2 | 95 |
| 9 | Сахарная пудра на посыпку готовых изделий | 4,7 | 200 |
| 10 | Масло растительное (для смазки листов) | 0,15 | 7 |
| 11 | Вода | ||
*Масса сырой очищенной свеклы – 8,4 кг
Изделия вырабатываются в виде булочек круглой формы массой 60 г.
Тесто готовится опарным способом.
Для замеса опары используют 60-70% расчетного количества воды, подогретой до 35-40оС, все количество дрожжей и 35-60% общего количества муки. Температура готовой опары должна составлять 35-40 оС. Время брожения опары – 2,5-3 часа.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют все остальные рецептурные компоненты и замешивают тесто. Влажность теста – 40%.
Время брожения теста – 2 – 2,5 часа. Во время брожения делают 1-2 обминки.
Протертая свекла добавляется при замесе теста.
Из готового теста формуют шарообразные заготовки массой 68 г.
Продолжительность расстойки заготовок – 40-50 минут.
В конце периода расстойки поверхность заготовок смазывается взбитым яйцом.
Температура выпечки – 230-240оС.
Продолжительность выпечки – 10-12 минут.
Поверхность готовых булочек посыпают сахарной пудрой.
Кислотность готовых изделий – не более 4 градусов.
Свои вопросы задавайте в комментариях ниже.
Добрый вечер! Подскажите какой объем воды необходимо добавить по рецептуре? В табличной части отсутствует данный показатель. Заранее благодарю за ответ!
Здравствуйте, Анастасия! В статье указано, что “Влажность теста – 40%”, т.е. количество воды следует рассчитывать исходя из влажности сырья. Технологи об этом знают. Методику расчета Вы найдете на нашем сайте.
Добрый день!
Меня зовут Акбар, у меня не большая пекарня так вот на данный момент я пику булочки, но они у меня не блестят на данный момент их замазываю яйцом (желток и белок) перед тем как отправить в парилку. Скажите пожалуйста когда и чем нужно замазать булочки чтобы получилось яркий коричневый цвет?
Ярко-коричневый цвет получается у булочек из очень сдобного теста. Если в тесте мало сдобы, то насыщенный коричневый цвет не получится.