Батон нарезной из пшеничной муки высшего и 1 сорта

(по Ройтер И.М.)

рецептура и технология производства батона нарезного по госту

рецептура нарезной батон 1 сорт

Изделие формуется в виде батонов.

Тесто готовится опарным способом.

опара и тесто батон нарезной 1 сорт

Тесто на нарезной батон готовится опарным способом.

2% муки расходуется на разделку теста.

После созревания опары в нее добавляется вода, соль, сахар, маргарин и перемешивается до однородности, затем засыпается оставшаяся по рецептуре мука и замешивается тесто. Консистенция теста должна быть достаточно мягкой.

Через 40-60 минут после начала брожения теста делается обминка.

Изделия формуются в виде батонов.

Рекомендуется предварительная расстойка – 5 минут.

Окончательная расстойка:

-для заготовок 200г – 45-60 мин;

-для заготовок 400г – 30-50 мин.

Выпечка с хорошим пароувлажнением при температуре 220-240оС:

-для заготовок 200г – 15-17 мин;

-для заготовок 400г – 17-21 мин.

Перед посадкой в печь на поверхности изделий делаются характерные для нарезного батона надрезы.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Екатерина
    01.09.2016 at 21:49

    добрый день! Меня волнует другая проблема — надрезы на батоне получились одного тона, а хочется добиться, чтобы надрезы были светлее, чем весь батон. Спасибо.

    • Hlebinfo
      02.09.2016 at 00:32

      Надо регулировать температуру и пароувлажнение. Надрезы получаются светлыми у гребешковых изделий (когда гребешок несколько нависает над разрезом и прикрывает его от подрумянивания).

  2. Данур
    20.04.2016 at 10:57

    Здраствуйте мы делаем ржано пшеничный хлеб при выпечке он трескаеться. Почему батон трескаеться. Ядумаю что батон трескаеться и за муки потомушто ана свежего памола

    • Hlebinfo
      21.04.2016 at 13:00

      Здравствуйте, Данур! Изделия из свежесмолотой муки расплываются. Мне нужны фотографии вашего хлеба: общий вид и в разрезе. Дефект на фотографии должен быть хорошо виден. Попробую Вам помочь.

  3. Рома.
    07.01.2016 at 20:02

    Здраствуйте!Спасибо за то что Вы всем помогаете!Скажите пож. если не трудно. У меня производства пряников(начинающий)пока что сырцовые.Почему пряники посли выпечки коркой берётся?и какой улчшитель или концентрат добавить что бы увеличить срок годности и чтобы мякиш был по мягче? Заранее спасибо!

    • Hlebinfo
      07.01.2016 at 21:04

      Здравствуйте, Рома. Не поняла, что значит «коркой берется»? Сырцовые пряники черствеют быстро, это нормально. Предотвратить черствение помогает упаковка, а также использование патоки, эмульгаторов, пектинов, ферментных препаратов. Правильно выбирайте муку. Не гонитесь за высокосортной мукой. Из муки 2 сорта получаются более мягкие пряники. Очень рекомендую поэкспериментировать с мукой именно 2 сорта. Однако, прежде, чем закупать большие партии муки, сделайте пробную выпечку. Честно говоря, некоторые «хлебопеки» умудряются довести до абсурда даже самые лучшие рекомендации. Для пряников разработано множество улучшителей, например, Сюрприз плюс; Мажимикс с белой этикеткой «Свежесть»; Мульти-микс и др. Сырцовые пряники имеет смысл вырабатывать в том случае, если Вы имеете гарантированный сбыт изделий без длительного периода хранения: испек — продал. Если Вы поставляете свою продукцию в торговые сети, то переходите на заварные пряники.

  4. Лина Захарова
    29.10.2015 at 02:56

    А вот мой ,тоже малость покореженый. с разрезами перестаралась и батон получился не нарезной,а венский

  5. Юра
    08.10.2015 at 00:47

    Здравствуйте.Работаю технологом, и никак не можем решить проблему с батоном. Отшелушивание боковых корок было с момента запуска производства и уже три года. Раньше никто этим не заморачивался но теперь другие стандарты качества и хотим решить эту проблему. Тесто готовим опарным способом,брожение опары 2 часа 40 минут. Мука непостоянная, но эта проблема и на качественной и на не очень муке. Месим тесто 7 минут на оборотах 80,120,180.Тесто бродит 30 минут,предрасстойка 5, окончательная 52минуты.Выпечка 25 минут.Меняли все:время брожения опары( 2 40-2 30-2 20),интенсивность замеса,увеличивали до 50 минут время брожения теста,уменьшали и увеличивали расстойку 49-55 мин,пекли 22-25 минут, меняли температуры и играли с пароувлажнением до видимых ухудшений.Проблема открыта.Работаем без улучшителей и с небольшим количеством дрожжей.Две производственные линии батона и на одной не лущится а на другой лущится.Может подскажете что-то еще)

    • Hlebinfo
      10.10.2015 at 21:26

      Здравствуйте, Юрий. Обычно верхняя корка батонов растрескивается в первый период после выемки изделий из печи. Иногда даже в цехе слышно как потрескивает извлеченный из печи хлеб. Корка сухая, тонкая, неэластичная, сплошная («герметизирует» мякиш батонов). Мякиш изделий нежный, тонкопористый. Формированию такой корочки и мякиша способствуют современные технологии хлебопечения. Во время остывания давление воздуха в порах батона уменьшается, т.е. мякиш сжимается в условиях герметичной корочки. В результате тонкая корочка растрескивается. Чем пышнее мякиш и тоньше корка, тем сильнее шелушение. Обратите внимание на то, что растрескиваются именно боковые корки, т.е. наиболее тонкие. Растрескиванию способствует быстрое охлаждение изделий сразу после выемки из печи и низкая влажность воздуха. Сравните особенности батонов на двух линиях. Это поможет выявить причину растрескивания. Возможно у батонов разных линий разная толщина корок, или условия остывания изделий различные. Попробуйте (в качестве эксперимента) несколько батонов из растрескивающейся партии оставить остывать (минут на 10-15) в теплом помещении и накройте их тканью (чтобы повысить влажность в период остывания). Если получите положительный результат, будет понятно в каком направлении следует двигаться, чтобы корка не растрескивалась. Растрескивание корок в основном связано с физическими процессами, происходящими в период остывания (перепады давления, миграция влаги из мякиша в корку…)

  6. Александр
    06.05.2015 at 16:41

    Добрый день! Батон нарезной в/с из печи выходит хороший. Только есть большая проблема — корочка растрескивается и шелушится во время охлаждения буквально через 10 мин. Батон прятали, укрывали, в кулер отправляли, в короб закрывали, но всё равно шелушится… Проблема постоянная. Мука в/с ИДК 70-75, чп 360-390с, клейковина 29. Влажность теста 41%. Улучши ель баргус пауэр 500. Подскажите, пожалуйста, что делать, как избавиться от этой проблемы… Заранее спасибо!

    • Hlebinfo
      14.05.2015 at 09:11

      Эта проблема связана с особенностями технологии производства. Замес теста на 2-х скоростном тестомесе + использование улучшителей + приличная дозировка дрожжей способствуют формированию очень развитой тонкостенной пористости и тонкой корочки. При остывании батонов происходит сжатие пор мякиша и тонкая корочка начинает шелушиться. Сравните характер пористости и толщину корки своих изделий с пористостью батонов, которые не шелушатся (выберите в магазине любые батоны, которые вам понравятся). Причина дефекта станет понятной.

    • Alex
      18.08.2015 at 11:33

      1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения и смазать поверхность батона. Подержать батон в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.

      • Hlebinfo
        18.08.2015 at 16:50

        Спасибо за совет.

      • Андрей
        19.08.2015 at 09:34

        Спасибо за совет!

  7. Андрей
    05.03.2015 at 21:19

    Здравствуйте! Печем батон в ротационных печах. Пароувлажнение хорошее, но батон получается бледный, а корочка ломкая и трескается при охлаждении. Подскажите, пожалуйста режимы выпечки.

    • Hlebinfo
      09.03.2015 at 00:24

      Здравствуйте, у Вас всегда такая проблема, или проблема возникает время от времени? Как поднимается хлеб в расстойке? Какие улучшители Вы применяете? Рискну предположить, что проблема в муке. Возможно, что клейковина муки крепковата (вероятная причина растрескивания), а сахарообразующая способность муки понижена (причина бледной корки). Возможно, что ваши батоны к тому же быстрее черствеют и сильнее крошатся? Попробуйте самостоятельно проверить ИДК клейковины (у нас на сайте описан простой способ определения качества клейковины методом растягивания ее над линейкой). Что бы более детально ответить на Ваш вопрос мне нужна дополнительная информация. Вопросы я Вам написала.

  8. Фархад Худойназаров
    16.01.2015 at 10:29

    Здравствуйте Уважаемый Hlebinfo спасибо Вам за то что согласились мне помочь
    Меня интересует следующие наименование
    Нарезной
    Молочный
    Диетический
    Батоны из пшеничной муки высшего сорта. І сорта. 2го сорта
    простые
    нарезные
    нарезные молочные
    студенческие
    Батоны из пшеничной муки высшего сорта:
    нарезные
    нарезные молочные
    городские подмосковные
    столовые
    столичные
    особые

    • Hlebinfo
      02.02.2015 at 22:41

      Здравствуйте, советуем Вам приобрести или взять в библиотеке сборник рецептур на хлебобулочные изделия. Мы оказываем технологическую поддержку, можем разместить некоторые рецептуры на сайте, но Ваша заявка слишком большая.

  9. Фархад Худойназаров
    13.01.2015 at 13:48

    Здравствуйте Уважаемый Hlebinfo я собираюсь открыть пекарню по производству Батонов всех видов но к сожалению у меня нет рецептуры помогите пожалуйста мне с рецептурой если сможете отправьте мне рецепты на мой mail
    С Уважением к Вам Фархад Худойнахаров

    • Hlebinfo
      14.01.2015 at 13:31

      Уважаемый Фархад, укажите какие наименования батонов Вас интересуют, постараемся помочь.

  10. Елена
    21.11.2014 at 14:18

    Здравствуйте.
    Подскажите пожалуйста, как правильно расчитать эти нормы на 1 кг. муки?
    Я не уверена что правильно считаю.
    Заранее, большое спасибо.

    • Hlebinfo
      23.11.2014 at 11:11

      Здравствуйте. Производственные рецептуры составляются в расчете на 100 кг муки. Если Вы планируете использовать на замес теста 1 кг муки, значит массу всех ингредиентов следует уменьшить в 100 раз.

  11. Ангелина Ивановна
    04.04.2014 at 19:54

    Здравствуйте! Обращаюсь к вам с очередным вопросом. Мы выпекаем пшеничные караваи и батоны с надрезами на поверхности. Качество муки хорошее. Хлебопекарные печи новые с пароувлажнением. В процессе выпечки надрезы не раскрываются, а сглаживаются. В чем может быть причина? Большое вам спасибо!

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:55

      Здравствуйте, Ангелина Ивановна. При хорошем качестве муки причиной подобного дефекта может быть нарушение технологии.

      На раскрывание надрезов большое влияние оказывает интенсивность пароувлажнения. При чрезмерной подаче пара поверхность изделий «заваривается» (покрывается пленкой клейстеризованного крахмала), и надрезы не раскрываются, а сглаживаются. Попробуйте уменьшить подачу пара.

      Плохо раскрываются надрезы на заготовках из перерасстоянного теста. Попробуйте сократить время расстойки.

      Надрезы на заготовках следует делать острым ножом после расстойки перед посадкой изделий в печь.

  12. Елена Николаевна
    04.04.2014 at 18:46

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, по такому вопросу. Приобрели новую партию пшеничной муки, все показатели соответствуют норме, но батоны из этой муки получаются расплывчатой формы, мякиш темный и плотный, корка с трещинами. В чем причины? Что делать с такой мукой?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 18:47

      Елена Николаевна, скорее всего, в работу поступила свежесмолотая пшеничная мука. Свежесмолотая пшеничная непригодна для получения продукции хорошего качества.  Такая мука образует липкое и быстро разжижающееся при брожении тесто. Батоны из свесмолотой муки получается низкими, расплывчатой формы с недостаточно развитой пористостью и темным мякишем. Корка батонов при выпечке часто покрывается мелкими трещинками.

      Свежесмолотая пшеничная мука перед использованием должна пройти период созревания (отлежка муки).

      Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от многих факторов: особенностей зерна, сорта муки, силы муки, климатических параметров хранения (влажность, температура,  активность вентилирования). В связи с этим, точные сроки процесса созревания пшеничной муки установить трудно.

      По результатам выполненных исследований средняя по силе пшеничная сортовая мука (высший, 1 и 2 сорт) при температуре (20±5) °С в мешках созревает в течение 1,5-2,0 месяцев, а обойная гораздо быстрее — за 3-4 недели. Низкие температуры (около 0оС и ниже ) приводят к резкому замедлению процессов созревания. В связи с этим отлежку свежесмолотой муки лучше проводить в теплом помещении.

      Если Вы не имеете возможности организовать отлежку муки, попробуйте воспользоваться хлебопекарными улучшителями окислительного действия. Добавляйте улучшитель в максимальной дозировке. Обычные технологические приемы коррекции хлебопекарных свойств свежесмолотой муки муки помогают слабо.

      Кстати, обычная йодированная соль содержит йодат калия, способствующий созреванию муки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *