Тонкостенные хлебопекарные формы с антипригарным покрытием

Здравствуйте читатели Hlebinfo.ru. Сегодня мы обсудим один из элементов хлебопекарного инвентаря – тонкостенные хлебопекарные формы с антипригарным покрытием. Они вызывают все больший интерес у профессиональных хлебопеков, и связано это с неуклонным ростом спроса на тостовый хлеб. В целом по стране потребление традиционных сортов хлеба снижается, а потребление тостового хлеба растет. Спросите почему? Все очень просто: тостовый хлеб является одним из важнейших элементов фаст-фуда, прочно вошедшего в нашу жизнь.

Что же такое тостовый хлеб?

Понятно, что тостовый хлеб получил свое названия потому, что он наилучшим образом соответствует своей главной задаче – приготовлению разнообразных тостов: хорошо и равномерно поджаривается,  долго не черствеет, не протекает, если его намазать маслом, соусом или вареньем. И все благодаря особому строению пористости.

Многие пекарни уже вполне освоили этот вид продукции и постепенно наращивают его производство, другие только примериваются и подсчитывают, что можно заработать на внедрении этого, пока не очень привычного для многих россиян сорта хлеба. А заработать можно, не зря именно тостовый хлеб является самым популярным видом хлеба в Англии и США. Большой спрос на  тостовый хлеб отмечается в странах Западной Европы и Японии.

Все достоинства тостового хлеба сосредоточены в его белоснежном, необыкновенно мягком и долго не черствеющим мякише. Форма тостового хлеба может быть любой, но мякиш обязан быть стандартным: белоснежным и ватно-мягким на протяжении всего срока годности. Поры, дающие сквозные отверстия на нарезанных ломтиках тостового хлеба, не допустимы, т.е. пористость этого вида хлеба должна быть закрытой. В связи с этим, все усилия хлебопеков должны быть направлены на то, чтобы создать именно такой мякиш.

Корочка тостового хлеба должна быть тонкой и упругой. Толстая хрустящая корка не приветствуется. Такая корка при остывании хлеба «вытягивает» слишком много воды из мякиша и мякиш быстро черствеет, для тостового хлеба это убийство.

Рецептура хлеба проста: пшеничная мука (с хорошей клейковиной), вода, дрожжи, соль, жир, сахар и обязательно специальный улучшитель. В Японии в тостовый хлеб добавляют немного сахара и жира в США гораздо больше.

Главными элементами технологии являются: интенсивный замес, особая, довольно сложная формовка и выпечка в специальных формах.

Интенсивный замес дает возможность предельно развить клейковинный каркас, для образования тонкопористой структуры.

Особая формовка дает возможность создать закрытую мелкую пористость, обеспечивающую дополнительный эффект белизны. Заготовки тостового хлеба укладывают в формы таким образом, чтобы глубина пор на разрезе была минимальной и свет лучше отражался от поверхности разреза

Как выбрать формы для тостового хлеба?

Специальные тонкостенные формы с крышками и антипригарным покрытием обеспечивают правильную форму хлеба, равномерное пропекание, плотный мякиш с равномерной закрытой пористостью, тонкие равномерные по толщине и окраске корочки.

В открытых и тем более толстостенных формах нормальный тостовый хлеб не получится. Будет не та пористость и не те корки. Выпечка тостового хлеба в открытых формах приводит к получению более крупной и неравномерной пористости мякиша хлеба. Корка хлеба, как уже отмечалось, получается более толстой и сухой, за счет чего мякиш хлеба быстрее черствеет.

Если вы стоите перед выбором, какие формы хлебопекарные купить, тонкие или толстые, имейте в виду, в толстостенных формах с крышками хлеб печется дольше, что не слишком хорошо, поскольку эффект томления несколько «затемняет»  мякиш.

Безопаснее остановится на стандартном хорошо проверенном и отработанном варианте – тонкостенная хлебопекарная форма с крышкой и антипригарным покрытием. На этом лучше не экономить. Жаль если столько усилий по приготовлению теста и сложной формовке заготовок пропадут, потому, что вы опрометчиво решили немного сэкономить.

И последний совет: тостовые формы надо правильно заполнять тестом, чтобы при выпечке получить идеальную форму хлеба.

Массу теста для ваших форм можно рассчитать по формуле:

m (г) = V (л) ∙ 235(г/л)

m – масса заготовки теста в граммах

V – объем формы в литрах

235(г/л) – масса заготовки для выпечки тостового хлеба в закрытой форме объемом 1 л. Цифра получена опытным путем.

Если ваши формы имеют сложную конфигурацию и их объем трудно рассчитать, заполните формы водой, а потом измерьте объем воды мерным цилиндром или специальной меркой с делениями. Проблема будет решена просто и безошибочно.