(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
Форма выработки кексов – весовые.
Влажность готовых кексов – 20,0 ±3,0%
Рецептура кекса «Творожный»
Перечень сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья (в натуре)
на 10 кг готовой продукции |
Мука пшеничная (высший сорт) | 85,5 | 2886,0 |
Масло сливочное | 84,0 | 1546 |
Сахарный песок | 99,85 | 3298,0 |
Творог (жирность 18%) | 35,0 | 2574,0 |
Меланж | 27,0 | 1649,0 |
Сахарная пудра | 99,85 | 102,0 |
Разрыхлитель (пищевая сода) | 50,0 | 5,2 |
Разрыхлитель (аммоний углекислый) | 0,0 | 9,9 |
* В современном варианте в тесто для кексов рекомендуется добавлять улучшитель-эмульгатор, способствующий получению изделий более высокого качества.
Инструкция по приготовлению кекса «Творожный»
Маргарин темперируют до 20оС и помещают его в чашу миксера. К маргарину добавляют сахарный песок и начинают взбивание. Через 10-15 минут смесь маргарина с сахаром должна приобрести пышную и однородную консистенцию. Для приготовления кексов лучше использовать специализированный маргарин, предназначенный для этого вида изделий. К готовой сахаро-жировой смеси прибавляют творог и продолжают взбивание до тех пор, пока масса вновь не станет достаточно однородной. В хорошо взбитую массу вносят яичный меланж, соду, углекислый аммоний и вновь все тщательно перемешивают. В подготовленную массу добавляют пшеничную муку и быстро замешивают тесто (время замеса теста -3-5 минут). Нормативная влажность приготовленного теста для кекса «Творожный» должна составлять 30%.
Перед выпечкой формы для кексов смазывают маслом или застилают специальной бумагой (пергаментом). В приготовленные формы выкладывают тесто. Поверхность теста после заполнения форм выравнивают кондитерской лопаткой. При заполнении форм необходимо учитывать, что в процессе выпечки объем изделий значительно увеличивается.
Кексы выпекают при температуре 160-185оС примерно 55-60 минут.
Поверхность охлажденных после выпечки кексов следует равномерно посыпать сахарной пудрой.
Готовый творожный кекс должен иметь стандартную прямоугольную форму и выпуклую, посыпанную сахарной пудрой, поверхность. Мякиш кексов после выпечки должен приобрести характерный желтый цвет и плотную структуру.