Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebifo.ru!
Публикуем рецептуру мучных кондитерских изделий – кекс майский. Попробуйте испечь эти кексы в своей пекарне.
Рецептура Кекса Майского
(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986г)
Масса изделий от 200 до 1000 г
Рецептура |
||
№ п/п |
Сырье (на 100 штук готовых изделий) |
Масса, г на 10 кг готовой продукции |
1 | Мука пшеничная высший сорт (на замес теста) | 4970 |
2 | Мука пшеничная высший сорт (на подпыл) | 100 |
3 | Сахарный песок | 1445 |
4 | Маргарин | 1000 |
5 | Меланж | 900 |
6 | Меланж (для смазки) | 115 |
7 | Изюм | 830 |
8 | Соль | 50 |
9 | Дрожжи прессованные | 205 |
10 | Пудра ванильная (ванильный сахар) | 35 |
11 | Сахарная пудра (для обсыпки) | 100 |
12 | Вода | 2100 |
Тесто готовится опарным способом.
Для замеса опары используют 60-70% расчетного количества воды, подогретой до 35-40оС, все количество дрожжей и 35-60% общего количества муки. Температура готовой опары должна составлять 35-40 оС. Время брожения опары – 2,5-3 часа.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют все остальные рецептурные компоненты и замешивают тесто. Влажность теста – 37%.
Время брожения теста – 2 – 2,5 часа. Во время брожения делают 1-2 обминки.
Конечная кислотность теста – 2,9 град.
Готовое тесто раскладывают в смазанные маслом формы и отправляют для расстойки на 35-40 минут.
Перед выпечкой заготовки смазывают болтушкой из яичного меланжа.
Температура выпечки – 190-200оС.
Продолжительность выпечки – 50 минут.
Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм и посыпают сахарной пудрой.
Мякиш готовых изделий должен иметь золотисто-коричневый цвет и хорошо развитую пористость с равномерно распределенным изюмом.
Свои вопросы и пожелания пишите в комментариях ниже.