Рецепт столичного кекса с изюмом

(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания)

Кексы вырабатываются в виде штучных изделий массой 75 г. или весовыми.

Влажность готовых изделий –12,0 ±2%

Рецептура кекса Столичного с изюмом по госту.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья (в натуре)
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	На 100 штук готовых изделий, г	На 10 кг готовой продукции
Мука пшеничная (высший сорт)	85,5	2339	2888
Сахарный песок	99,85	1755	2166
Масло сливочное	84,0	1754	2166
Меланж	27,0	1404	1732
Соль поваренная	96,5	7,1	8,6
Изюм	80,0	1754	2166
Сахарная пудра	99,85	82,0	101
Ароматизатор (эссенция)	0,0	7,1	8,6
Разрыхлитель (углекислый аммоний)		7,1	8,6

Технологическая инструкция приготовления кекса столичный

Размягченное масло в течение 7-10 минут взбивают миксером. К взбитому маслу добавляют сахарный песок и продолжают взбивать еще 5-7 минут, постепенно вводя яичный меланж. В пышную массу высыпают подготовленный изюм, соль, эссенцию и разрыхлитель (углекислый аммоний). Все ингредиенты тщательно перемешивают, затем добавляют предусмотренную рецептурой муку и быстро замешивают тесто. Влажность приготовленного теста должна составлять 23-25%.

Формы для штучных кексов смазывают маслом и раскладывают в них тесто.

Выпечку кексов производят при температуре 205-215^оС в течение 25-30 минут.

Охлажденные после выпечки кексы посыпают сахарной пудрой.

При производстве весовых кексов формы смазывают маслом или застилают пергаментной бумагой и выкладывают тесто. Тесто разравнивают и прорезают по всей длине смазанной маслом или смоченной водой лопаткой. Выпекают весовые кексы при температуре 160-185^оС в течение 80 – 100 минут. После выпечки поверхность охлажденных кексов посыпают сахарной пудрой.

Готовый Столичный кекс должен иметь правильную форму с выпуклой поверхностью. Мякиш изделий желтого цвета, достаточно плотный. Изюм равномерно распределен по всему объему изделий.