(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания)
Кексы «Творожные с изюмом» вырабатываются в весовой форме.
Нормативная влажность готовых изделий: 21±3%
Рецептура кекса «Творожный с изюмом»
| Перечень сырья | Содержание сухих веществ, % | Масса сырья в натуре
на 10 кг готовых кексов, г
|
| Мука пшеничная в/с | 85,5 | 2428,0 |
| Сахарный песок | 99,85 | 2468,0 |
| Творог (содержание жира 18%) | 35,00 | 2175,0 |
| Изюм без косточек | 80,0 | 1960,0 |
| Масло сливочное | 84,0 | 1305,0 |
| Меланж | 27,0 | 1397,0 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 102,0 |
| Пищевая сода (натрий двууглекислый) | 50,0 | 9,6 |
| Карбонат аммония (аммоний углекислый) | 0,0 | 15,7 |
Нагреть сливочное масло до состояния мягкости (но не плавить) и поместить его в дежу взбивальной машины. Добавить к маслу сахарный песок. Взбить масло с сахаром до пышного состояния. Добавить к взбитой смеси творог и продолжить взбивание до получения однородной массы. Добавить в подготовленную массу меланж, соду, карбонат аммония, изюм и тщательно перемешать все компоненты. Всыпать в смесь муку и очень быстро замесить тесто (время замешивния теста – 3- 5 минут). Влажность готового теста должна соствлять 29%.
Подготовленное тесто помещают в смазанные (или застеленные кондитерской бумагой) металлические формы, выравнивают поверхность теста лопаткой и ставят на выпечку при темпертуре 160-180оС. Время выпечки кексов составляет 55-60 минут. После выпечки кексы охлаждают и равномерно посыпают их поверхность сахарной пудрой.
Готовые кексы должны иметь выпуклую поверхность и достаточно плотный мякиш желтого цвета с равномерно распределенным по всему объему изюмом.
