Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о таком важном устройстве как расстоечный шкаф. Статья будет полезна любому владельцу пекарни, кондитеской, столовой или кафе, поскольку в ней мы расскажем об устройстве и принципе работы этого изобретения.
Для чего нужен расстоечный шкаф?
В расстоечном шкафу происходит завершающая расстойка заготовок теста непосредственно перед выпечкой. Кроме того, расстоечный шкаф необходим для расстойки быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста.
Что такое расстойка?
Это процесс брожения теста перед выпечкой, который происходит под контролем пекаря. Тесто увеличивается в объеме примерно вдвое, становится более рыхлым. Все это происходит под воздействием углекислого газа. Все это необходимо для формирования правильной структуры хлебобулочных изделий.
Расстоечный шкаф необходим для восстановления первоначальной пористости теста, которая снижается в процессе приготовления заготовок, формовки. Особый микроклимат, созданный в расстоечном шкафу, позволяет уменьшить плотность теста при увеличении объема. Заготовка приобретает ровную поверхность. Готовой продукции это прибавляет пышности.
Плюсы использования расстоечных шкафов на предприятии очевидны. Вам не нужно приспосабливать различные поверхности для размещения заготовок теста. В результате вы экономите площадь внутри пекарни. Кроме того, использование в производстве расстоечного шкафа положительно влияет на вкусовые свойства продукции.
Работа расстоечного шкафа практически бесшумна. Тихую эксплуатацию обеспечивают тормозящие щитки и капроновые опрокидыватели.
Работу шкафа можно без труда синхронизировать с различными тестоделителями, поскольку он легко поддается регулировке. Механизмы и детали шкафа легко доступны, поэтому можно без труда заменить какой-либо элемент.
Как выбрать расстоечный шкаф?
Если вы планируете расстоечный шкаф купить на свое предприятие, обратите внимание на следующие моменты:
– качество обшивки;
– теплоизолирующая способность;
– способность сохранять и регулировать уровень влажности;
– материал внутреннего покрытия (он не должен пропускать влагу, в противном случае вы можете получить такую неприятность как залипание теста).
Необходимо помнить параметры расстойки. Этот процесс осуществляется при температуре 35 – 40 градусов и при влажности 75 – 80%. Кроме того, обязательным условием для эксплуатации расстоечного шкафа является наличие в помещении отопления.
Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы
Конструкция расстоечного шкафа включает следующие элементы: непосредственно сам шкаф с дверями, ограждения с ванночкой и устройство для управления.
Как обеспечивается необходимая среда? Расстоечный шкаф снабжен системой пароувлажнения. Происходит плавное изменение температуры. Шкаф имеет поддон с губкой, в него наливается вода. Поддон обрудован ТЭНом. ТЭН нагревает воду, происходит испарение, что обеспечивает микроклимат, необходимый для процесса расстойки, – теплый и влажный.
Старые модели расстоечных шкафов имеют разного рода недостатки. Например, недостаточная герметичность нижней панели. В результате повышается вероятность перегорания Тэна. В некоторых шкафах повышение температуры до 80 градусов приводит к деформации противней.
Не все модели расстоечных шкафов пригодны для использования на улице: например, если не предусмотрено поддержание температуры выше 40 градусов, то в холодное время года нагревание до необходимой температуры внутри шкафа будет происходить очень долго.
Обратите внимание на такую функцию как подсыпка муки. Ею снабжены многие современные модели расстоечных шкафов. Цель – предотвратить залипание теста.
Еще одна удобная деталь – стеклянное окошко. Через него вы сможете визуально контролировать процесс расстойки.
Исходя из вышеперечисленных параметров, выберите для себя оптимальную модель. В зависимости от того, какого производителя (импортного или отечественного) Вы выберите расстоечный шкаф, цена будет различна. Цена также зависит от характеристик и модели.
В комментариях ниже Вы можете задать вопрос, а также оставить отзыв о каком-либо производителе расстоечных шкафов.
Здравствуйте, у нас такая проблема в расстоечном шкафу , на полу собирается вода , фирма шкафа bassanina pcr6080.2.1
здраствуйте. вода в ванночке с теном должна кипеть или температура не доходя до кипения. у нас итальянский шкаф tagliavini, ванночка находится на верху и возможно выплескивание воды. как надо? какая желательна температура для хлеба и влажность, спасибо
Здравствуйте, Игорь! Разные сорта хлеба выпекают при разных температурах. В некоторых случаях увлажнение требуется, в некоторых нет. Очень часто заготовки ставят в печь при бролее высокой температуре, а допекают при более низкой. Для каждого сорта хлеба разрабатываются технологические инструкции, в которых указывается температура посадки и температура допекания. Я не могу дать Вам универсальных рекомендаций. Вода в ванночке будет кипеть, т.к. температура в пекарской камере выше температуры кипения воды.Вода должна не выплескиваться, а испаряться.
Здравствуйте, всем привет из Казахстана ?♂️! Хотим открыть бургерную… Что бы в день 500 булочек выпекались по 100 гр… какие оборудовании нужны?! Спасибо, от души ?
Здравствуйте, Рауан! Весы, мукосей, небольшой тестомес (лучше 2-х скоростной), ручной тестоделитель (при небольших объемах производства можно обойтись и без него), расстойка, печь, противни, кухонное оборудование, холодильники, столы. Советую не экономить на тестомесе. Берите хороший. Качество замеса существенно влияет на объемный выход (пышность) изделий. Приобретение оборудования планируйте с расчетом на рост объемов производства и увеличение ассортимента. Где булочки, там и пирожки, сдоба и т.п… Скорее всего, будете брать целевые заказы на выпечку (праздники, торжества, поминки, мероприятия). Это очень выгодно.
Здравствуйте!подскажите пожалуйста,почему в расстоечном шкафу нет пара?ванночка есть вода есть постоянно,температуру пробовали регулировать,терморегулятор до 90градусов,но пара нет,почему?
Здравствуйте, Ольга! Пара, как такового и не должно быть. Должна быть высокая влажность (85 % или более, в зависимости от вида расстаиваемых заготовок). Капли пара могут конденсироваться на поверхности заготовок и ухудшать их качество. Вам надо измерить влажность в камере.
здравствуйте! приобрели расстоечный шкаф фирмы FM f408, сколько воды необходимо наливать в нижний поддон для оптимальной расстойки слоенных изделий? заранее спасибо
Здравствуйте, Роман. Это надо узнавать у поставщиков оборудования.
расстоечный шкаф не держит влажность. выставлено 60%, а поднимается до 99. подскажите пожалуйста, почему так происход?
Здравствуйте, Azam2613! Вам надо обратиться в сервисный центр. Возможно, автоматика вышла из строя.
Добрый день! Из расстоечного шкафа на пол капает вода около передних ножек, подскажите пожалуйста в чём дело ?
Здравствуйте, Светлана! Если на пол капает конденсат и нет протечек воды из труб, то в шкафу слишком высокая влажность.
Доброго дня Спасибо, за интересную статью. Открываем мини пекарню закусочную , замороженное тесто, точнее уже готовые заморозка х/б изделия будем доводить до готовности, покупая у поставщиков. Так же элементы фастфуда. Подскажите какие обязательные разрешительные документы нам нужны? с чего начинать ума не приложу…
Здравствуйте, Мария! Сходите в местный Роспотребнадзор, там Вам все подробно объяснят. желаем удачи!
Добрый день! Подскажите пожалуйста какое оборудование потребуется для открытия пекарни на колёсах? Для приготовления батона, хлеба, слоёных слоек, сдобных булочек.
Здравствуйте, Антон? Что Вы подразумеваете под “пекарней на колесах”? Вы планируете очень широкий ассортимент продукции. Под этот ассортимент нужна приличная стационарная пекарня.
Добрый день! Хочу открыть мини кондитерскую по выпечки булочек московских, булочек сдобных, кексов, пончиков, круасанов, плюс пироги. Подскажите пожалуйста, какой набор оборудования для этого необходим? Заранее благодарю :).
Здравствуйте, Елена! Вам потребуются мукосей, тестомес (замес дрожжевого теста), планетарный миксер (замес теста для кексов), расстойная камера, хлебопекарная печь, фритюрница, холодильник, весы, противни, нож для круассанов, формы для кексов, набор другого инвентаря и посуды. Если планируете делать слоеное тесто, то потребуется машина для слоения. При хороших объемах неплохо бы приобрести тестоделитель. Дополнительно потребуется оборудование для приготовления начинки для пирогов (овощерезка, мясорубка, плита). Если будете работать с яйцами, то учтите весьма строгие требования, предъявляемые к обработке яиц.
Добрый день, планируем начать производство круассанов и различных изделий из дрожжевого слоеного теста и хлебов. У нас работают конвекционные печи на 10 уровней(Unox), лист 600/400/ посоветуйте какой купить расстоечный шкаф?
Здравствуйте, Ростислав. Можно купить любой шкаф для расстойки. Главное, чтобы он по производительности (объему камеры) соответствовал производительности печи. Учтите, что время расстойки в расстойном шкафу (около 30 – 35 минут) значительно превышает время выпечки (около 15 минут). Конкретных рекомендаций дать не могу, поскольку не знаю условий вашего производства.
Подскажите пожалуйста, приобрели оборудование , но в расстоечном шкафу отсутствует увлажнитель, и вся система не предусматривает его наличие, что можно сделать в этом случае?
Здравствуйте, Аделя! Если позволяет объем шкафа, то можно установить систему климат-контроля самостоятельно. Обратитесь в сервисный центр.
Добрый день! Подскажите пожалуйста , хочу открыть мини-пекарню по производству булочек, батон-багет , круасанов ( всегда свежа выпечка.).
Посоветуйте , какое оборудование необходимо для данного процесса.
Минимальный набор оборудования: мукосей, 2-х скоростной тестомес, тестоделитель, тестораскатывающая машина для приготовления слоеного теста, хлебопекарная печь, расстойная камера, дежи, противни для выпечки (для багетов лучше брать волнистые перфорированные противни), холодильники, технологические столы, весы, тележки, специальные ножи для нарезки заготовок для круассанов. Если планируете работать с готовым слоеным тестом, то тестораскатывающую машину можно не брать.
Здравствуйте! Хочу наладить производство пирожков с помощью аппарата для выпечки пирожков АЖЗП-М. Какое дополнительное оборудование нужно приобрести?
Здравствуйте Александр! Аппарат предназначен для формования и жарки пирожков. Дополнительно Вам потребуется комплект оборудования для приготовления теста (мукосей, дежи, тестомес); комплект оборудования для приготовления начинки (мясорубки, электроплиты, смесители) + весы, холодильники, морозильная камера, технологические столы, с покрытием из нержавеющей стали, посуда, ванны для мойки сырья и размораживания мяса и рыбы. В начинку используются яйца, поэтому потребуется комплект оборудования для подготовки яиц к использованию. Надо будет организовать производственный процесс таким образом, чтобы он соответствовал санитарно-гигиеническим требованиям и нормам.
Здравствуйте!
Какое оборудование потребуется для выпекания булочек для бургеров?
Здравствуйте, Никита. Вам потребуется следующее оборудование: мукосей, весы, холодильник, тестомес (2-х скоростной), тестоделитель, расстоечный шкаф, хлебопекарная печь, специальные противни. Все оборудование должно быть согласовано по производительности.
Добрый день. Планируем открыть мини-пекарню. Производство хлеба, батона. Пирожков. Булочек. Пирожных. Тортов. Печенья и т.д. Какое оборудование нужно для этого? И какие фирмы лучше.
Здравствуйте, Любовь. Вы планируете очень широкий ассортимент. Для производства пирожных и тортов потребуется отдельный цех и специфичное оборудование. Напоминаю, что для работы с яйцами потребуется специальное помещение. К производству кремовых изделий предъявляются жесткие санитарные требования. Для производства изделий из дрожжевого теста: мукосей, весы, тестомес (лучше 2-х скоростной), подкатные дежи, хлебопекарная печь (лучше ротационная), расстойный шкаф, тележки стеллажные (для печки) и лотковые (для лотков с изделиями), холодильники, противни (для батонов лучше перфорированные волнистые), хлебопекарные формы, технологические столы, мойки. К этому желательно подкупить тестоделитель и закатку для батонов. Не лишними будут хлеборезка и упаковщик. Для слоеного теста потребуется машина для слоения. Для кондитерки дополнительно будет нужен миксер (одним не обойдетесь, берите 2). Очень желательно приобрести дробилку для сухарей и сахара (с сахарной пудрой кондитерка получается лучше, а обрезки кондитерки можно переработать в крошку и использовать для посыпки или для производства крошковых пирожных). Если возьметесь за пряники, то потребуется тестомес для крутого теста (горизонтальный с Z-образным месильным органом), тестоотсадочная и дражировочная машина. Тестоотсадочную машину лучше выбирать подходящую и для пряников и для печенья. Можно отсаживать и вручную, но это очень работисто. Производство пряников и сдобных сухарей довольно прибыльное дело. Для тортов и пирожных потребуется набор кондитерского инвентаря. Для пирожков желательно приобрести специальную антипригарную ткань с тефлоновым покрытием. Все оборудование должно быть согласовано по производительности. Для выпечки кондитерских изделий хорошо подходит конвекционная печь.
Добрый день! Собираемся открыть мини-пекарню, (выпускать планируем хлеб, пирожки, пончики) подскажите обязательный список оборудования для пекарни, и подойдёт ли фирма восход? Спасибо!
Здравствуйте, Андрей! Оборудование фирмы “Восход” вполне подойдет. Список основного оборудования будет включать мукосей, тестомес (лучше 2-х скоростной), расстойный шкаф, печь, холодильники, весы, технологические столы, тележки (“шпильки”), противни (для батонов лучше брать волнистые перфорированные противни, но если печь будет подовая, то перфорация теряет смысл), формы для хлеба. Для пирожков и пончиков хорошо бы приобрести тестоделитель. Хлеба будете вырабатывать относительно немного, поэтому легче разделить вручную. Это основное оборудование. Если предприятие будет успешным, то можно подумать о закатке для батонов.
Здравствуйте. Какое оборудование необходимо для кондитерской? Медовые, различные варианты бисквитных тортов, булочек типа синабон. Буду признателен за Ваш ответ.
Здравствуйте, Алик. Набор стандартный: мукосей, весы, холодильники, 2 миксера, конвекционная печь (можно и другую), набор противней и другого кондитерского инвентаря. Могут очень пригодиться мельница для сахара и сухародробилка.
Спасибо большое
День добрый! Оборудование каких российских/белорусских производителей для мини-пекарен вы бы порекомендовали? Лучшее по соотношению цена/качество? Спасибо
Здравствуйте, Валерий. Какое оборудование конкретно Вас Интересует?
Здравствуйте как мне сделать расстоечный шкаф в размере 18квадратов в домашних условиях и какие оборудование мне нужны купить?
Здравствуйте, Бахтиёр. Наш сайт посвящен технологии хлебопечения. По вопросам изготовления оборудования мы рекомендации предоставить Вам не можем.
Здравствуйте! Пормогите определиться с выбором оборудования . Открываю мини кафе : планируется выпечка пирогов, приготовление вторых горячих блюд ( делаются в духовке обычно) .. Не могу опредлелиться с оборудованием по приготовлению: конвекционная печь или духовой шкаф.. объемы маленькие будут т.к. работа только 2 -3 раза в неделю. больших финансы не могу вложить поэтому нужен вариант бюджетный. Желательно что бы можно одновременно выпекать 2 противня. Может ли конвекционная печь выпекать сразу 2 пирога?
Спасибо большое за ответы !!
Здравствуйте, Кристина! Вариант пароконвектомата Вы не рассматриваете? Это оборудование можно использовать для приготовления очень широкого ассортимента кулинарных изделий, включая выпечку.
Добрый день!
Подскажите, сколько по времени можно хранить готовую к выпечке продукцию в расстоечном шкафу? Интересует максимальное время
Здравствуйте, Ксения. Расстоечный шкаф для хранения готовой к выпечки продукции не подходит. Полуфабрикаты хранить в расстойке нельзя!
Здравствуйте. Заказал себе парогенератор на 2 расстойки. Расстоечную комнату сделаю сам. Вопрос куда нада поставить парогенератор? Посередине или можно с краю?
Парогенератор должен обеспечивать равномерный уровень влажности в камере. Ориентируйтесь на рекомендации производителя. Возможна установка внизу, чтобы теплый влажный воздух равномерно поднимался вверх.
Добрый день. Тоже новички в данной сфере) Планируем открывать пекарню по производству пирогов. Подскажите пожалуйста по оборудованию, одни говорят нужна подовая печьи расстоечный шкаф + тестомес. Другие уверяют что хорошего пароконвектомата будет достаточно… Третьи, что нужен расстоечный шкаф и конвекционная печь… Просто голова идет кругом…
Заранее благодарна за ответ.
Здравствуйте, Екатерина. Перечень оборудования определяется объемами производства. Тестомес нужен однозначно, лучше 2-х скоростной, т.к. Вы будете работать с пшеничным тестом. Пароконвектомат хорошо справляется с выпечкой. Пароувлажнение хорошее. Если Вас устраивает производительность и цена – покупайте. Цены на эту технику высокие. Если объемы производства планируются приличные и лишних денег нет – можно брать и секционную подовую печь. Подовые печи тоже бывают разные. Самый бюджетный вариант – Восход. Подовые печи обычно рассчитаны на более высокую температуру. С подовой печью работать будет потруднее. Часто приходится сталкиваться с неравномерным нагревом камеры, а заготовки там не поворачиваютя и горячим воздухом не обдуваются. Придется постоянно следить и поворачивать их вручную. Определитесь с ассортиментом и посмотрите, какие температуры Вам нужны для выпечки. Некоторые виды изделий выпекают при высокой температуре. Разные модели пароконвектоматов рассчитаны на разную максимальную температуру.Кроме температуры обратите внимание на наличие пароувлажнения и на мощность. Некоторые модели слишком энергоемкие, а электричество сейчас дорогое. Расстойка может быть отложена на потом (если финансы ограничены). Многие общепиты обходятся и без расстойной камеры. Когда все определится – приобретете и расстойку. Обязательно посоветуйтесь с пекарями, которые будут у Вас работать. Прислушайтесь к их мнению. Часто сталкиваюсь с тем, что хозяин приобретает передовое оборудование, а пекари на нем не хотят работать.
Здравствуйте!Подскажите пожалуйста, пироги из дрожжевого теста при переизбытке влаги делаются жидкими и слишком влажными,это может привести к перерасходу масла?
О каком расходе масла идет речь? Если о масле для смазывания противней, то может.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, мы выпекаем круассаны с хрустящей корочкой и планируем открыть дополнительную точку реализации. Можно ли в расстоечном шкафу держать готовую продукцию во время продаж. Не испортиться ли качество круассан?
Все зависит от того, какие параметры Вы установите в расстоечном шкафу и сколько времени планируете хранить продукцию.
Доброе время дня.Хотел задать такой вопрос,планируется открыть пекарню в южной стране,где летом температура может подниматься до 56 градусов,и так же очень высокая влажность,которая доходит до 90%.Так вот к чему я,как это может отразиться на выпечки и работе расстоечного шкафа?
Здравствуйте, Владислав. В летнее время при таких условиях расстойный шкаф можно не включать. Трудно Вам придется!
Добрый день! Планируем открыть мини-пекарню, встал вопрос выбора расстоечного шкафа. Подскажите, пожалуйста, шкаф какой фирмы лучше приобрести, чтобы соответствовал необходимым параметрам и был не очень дорогой? Заранее спасибо!
Обычно расстойные шкафы подбирают той-же фирмы, что и печь.
Zdraste..napalu vsegda vada sabiraitsia..a pochemu nikak nemagu paniat..pomagite pojalusta
Причина одна: избыточная влажность и плохая вентиляция, возможно в нижней части расстоечного шкафа температура низковата, вот вода там и конденсируется. Нужно смотреть, что у Вас за оборудование, скорее всего оно неисправно.
Добрый день, купили расстоечный шкаф для выпекания просфор, в нем нет реле термостата. Как поддерживается температура в шкафу?
Здравствуйте, Елена. Советую получить консультацию у производителей или поставщиков соответствующего оборудования. Они должны все подробно и доходчиво объяснить.
Добрый день, у нас расстоечный шкаф фирмы “Колос”, и в последнее время с ним стало что-то не то. Верхний правый угол и нижний левый( т.е. по диагонали) холодные, продукция очень плохо подходит,хотя на приборной панели температура в норме. Еще заметили что стали бесперебойно крутить вентиляторы. Может подскажите в чем может дело?
Добрый день! Приглашайте специалистов. Шкаф неисправен. По Интернету его не реанимируешь.
Добрый день! Открываем пончиковую с автомат.аппаратом. Для чего необходим в ней расстоечный шкаф? Он входит в модуль, разобраться не могу…
Пончики вырабатывают из дрожжевого теста. Во время формования заготовки, практически полностью удаляется воздух из теста. Для получения нужного объема приходится расстаивать заготовки.
Здравствуйте! Извините за немного глупый вопрос) но все же, только начинаем разбираться в данной сфере. Планируем к весне открывать мини-пекарню, по производству хлеба. Можно, так сказать, на первое время обойтись без расстоечного шкафа?
Обойтись без расстоечного шкафа можно, но качество выпечки будет хуже.
Здравствуйте! я приобрела расстоечный шкаф Российского производства… фирмы “ВОСХОД” . Какие отзывы по данной модели ? спасибо!
Здравствуйте Заира! Не волнуйтесь. Отзывы о технике “Восход” обычно хорошие. Желаем успехов!