Булочки для гамбургеров должны иметь белоснежный мякиш с очень тонкой и нежной текстурой.
Для выработки «настоящих» булочек для гамбургера необходимо применять современное оборудование, специальные противни для гамбургеров и владеть ускоренными технологиями приготовления теста.
Приготовление теста для булочек
Тесто замешивается мягкой консистенции.
Замес теста производится на 2 скоростном тестомесе (3-4 минуты на 1 скорости и 7-9 минут на второй). Очень важно уловить момент окончания замеса. Замес останавливают в тот момент, когда клейковина теста начинает разбиваться (тесто становится липким). Только при правильном замесе теста можно получить характерную для этого вида изделий мягкость и белизну.
Для замеса рекомендуется использовать ледяную воду. Температура теста после окончания замеса не должна превышать – 24-25оС.
Сразу после замеса тесто делится, округляется и направляется в расстойную камеру.
Расстойка теплая и влажная. Температура расстойки +40оС, влажность – не ниже 90-100%.
За 5-6 минут до окончания расстойки влажную поверхность заготовок посыпают кунжутом.
Выпечка с минимальной подачей пара. Начальная температура -220-230оС, затем температура снижается до 180оС.
Время выпечки – 7-8 минут.
Лучший результат получается при выпечке заготовок в формах.
Добрый день. У меня несколько вопросов:
1. Смазывают ли булочки для бургеров льезоном перед посыпкой кунжутом?
2. Почему под коркой булочки образуется пустота (пузырь)?
2. Почему корочка булочки резиновая и отходит от мякиша?
1.Относительно смазывания — делайте так, как вам больше нравится. Особых требований здесь нет.
2.Потому, что заготовкам дали чрезмерную расстойку. При посадке перерасстоянных заготовок в печь, сверху образуется корочка, а тесто под корочкой начинает оседать. В результате образуется пузырь. Ситуация усугубляется при слабой клейковине. Попробуйте уменьшить продолжительность расстойки.
3.Вполне возможно, что тесто замешивали слишком интенсивно.
Здравствуйте!
Вы пишете: ” Для замеса рекомендуется использовать ледяную воду. Температура теста после окончания замеса не должна превышать — 24-25оС.”
Скажите пожалуйста, ледяная вода используется только потому, что после замеса тесто должно быть около 24-25 градусов или все таки холодная вода помогает тесту стать более влагоемким?
Здравствуйте, Елена. Температура оказывает существенное влияние на формирование клейковины. Ледяная вода позволяет избежать перегревания теста при замесе.
Добрый день! А не подскажете на какое время булочки остаются в расстойке?
Здравствуйте, Анатолий. Заготовкам дается нормальная расстойка (при легком надавливании пальцем на поверхность заготовки, вмятина медленно выравнивается). Время определяется экспериментальным путем.
Здравствуйте!) А какой должен быть вес тестовой заготовки?
Масса заготовки зависит от требуемой массы булочки.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Здесь указана температура выпечки для в режиме конвекции (пароконвекции)? Спасибо.
Здравствуйте, для любого режима.
Здравствуйте Хлеб инфо!
когда клейковина теста начинает разбиваться ? Как Узнать проверить, не пропустить, уловит момент ?
Здравствуйте, Aziz! Булочки для гамбургеров должны иметь очень мягкий и нежный “ватный” мякиш. Тесто замешивают на 2-х скоростном тестомесе. Замес проводят до полного развития клейковины (кусочек теста можно растянуть руками в полупрозрачную пленку) и продолжают до того момента, когда клейковина начинает разрушаться (тесто становится слегка липким). Главное уловит этот момент – момент появления липкости. Не переусердствуйте! В этом деле нужно наработать определенный опыт…