Булочки для гамбургеров

Булочки для гамбургеров должны иметь белоснежный мякиш с очень тонкой и нежной текстурой.

Для выработки «настоящих» булочек для гамбургера необходимо применять современное оборудование, специальные противни для гамбургеров и владеть ускоренными технологиями приготовления теста.

рецептура булочек для гамбургера

Приготовление теста для булочек

Тесто замешивается мягкой консистенции.

Замес теста производится на 2 скоростном тестомесе (3-4 минуты на 1 скорости и 7-9 минут на второй). Очень важно уловить момент окончания замеса. Замес останавливают в тот момент, когда клейковина теста начинает разбиваться (тесто становится липким).  Только при правильном замесе теста можно получить характерную для этого вида изделий мягкость и белизну.

Для замеса рекомендуется использовать ледяную воду. Температура теста после окончания замеса  не должна превышать — 24-25оС.

Сразу после замеса тесто делится, округляется и направляется в расстойную  камеру.

Расстойка теплая и влажная. Температура расстойки +40оС, влажность – не ниже 90-100%.

За 5-6 минут до окончания расстойки влажную поверхность заготовок посыпают кунжутом.

Выпечка с минимальной подачей пара. Начальная температура -220-230оС, затем температура снижается до 180оС.

Время выпечки – 7-8 минут.

Лучший результат получается при выпечке заготовок в формах.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 12
  1. Юлия

    Добрый день. У меня несколько вопросов:
    1. Смазывают ли булочки для бургеров льезоном перед посыпкой кунжутом?
    2. Почему под коркой булочки образуется пустота (пузырь)?
    2. Почему корочка булочки резиновая и отходит от мякиша?

    1. Hlebinfo (автор)

      1.Относительно смазывания — делайте так, как вам больше нравится. Особых требований здесь нет.
      2.Потому, что заготовкам дали чрезмерную расстойку. При посадке перерасстоянных заготовок в печь, сверху образуется корочка, а тесто под корочкой начинает оседать. В результате образуется пузырь. Ситуация усугубляется при слабой клейковине. Попробуйте уменьшить продолжительность расстойки.
      3.Вполне возможно, что тесто замешивали слишком интенсивно.

  2. Елена Шн.

    Здравствуйте!
    Вы пишете: » Для замеса рекомендуется использовать ледяную воду. Температура теста после окончания замеса не должна превышать — 24-25оС.»
    Скажите пожалуйста, ледяная вода используется только потому, что после замеса тесто должно быть около 24-25 градусов или все таки холодная вода помогает тесту стать более влагоемким?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Елена. Температура оказывает существенное влияние на формирование клейковины. Ледяная вода позволяет избежать перегревания теста при замесе.

  3. Анатолий

    Добрый день! А не подскажете на какое время булочки остаются в расстойке?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Анатолий. Заготовкам дается нормальная расстойка (при легком надавливании пальцем на поверхность заготовки, вмятина медленно выравнивается). Время определяется экспериментальным путем.

  4. Владимир

    Здравствуйте!) А какой должен быть вес тестовой заготовки?

    1. Hlebinfo (автор)

      Масса заготовки зависит от требуемой массы булочки.

  5. Dimitry

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Здесь указана температура выпечки для в режиме конвекции (пароконвекции)? Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, для любого режима.

  6. Aziz

    Здравствуйте Хлеб инфо!
    когда клейковина теста начинает разбиваться ? Как Узнать проверить, не пропустить, уловит момент ?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Aziz! Булочки для гамбургеров должны иметь очень мягкий и нежный «ватный» мякиш. Тесто замешивают на 2-х скоростном тестомесе. Замес проводят до полного развития клейковины (кусочек теста можно растянуть руками в полупрозрачную пленку) и продолжают до того момента, когда клейковина начинает разрушаться (тесто становится слегка липким). Главное уловит этот момент — момент появления липкости. Не переусердствуйте! В этом деле нужно наработать определенный опыт…

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector