Уважаемые читатели Hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим классическую рецептуру и технологические параметры изготовления теста для пиццы, основные ошибки при приготовлении пиццы.
Для приготовления теста необходимо:
-500 г пшеничной муки
-50-55 г (3 столовые ложки) оливкового масла
-25 г прессованных дрожжей
– 7 г (2/3 чайной ложки) соли
-300 мл воды
Налить в стакан 150 мл теплой воды (30-35оС) и растворить в этой воде прессованные дрожжи (приготовить однородную дрожжевую суспензию).
Высыпать всю муку для теста на рабочий стол или специальную пирожковую доску и сформовать из муки горку с углублением в центре для добавления воды и других ингредиентов.
Вылить в углубление мучной горки суспензию дрожжей, добавить предусмотренную рецептурой соль и оливковое масло.
Аккуратно начать замес теста, постепенно прибавляя к муке оставшееся количество воды.
Тесто следует вымешивать до тех пор, пока оно не приобретет совершенно однородную консистенцию. Хорошо замешенное тесто должно быть достаточно мягким и гладким. Для замеса теста обычно требуется 15-20 минут.
Сформовать тесто в виде шара, посыпать его поверхность мукой, поместить в миску, накрыть пищевой пленкой или плотной салфеткой и поставить для брожения в достаточно теплое место примерно на 2 часа. За время брожения объем теста должен увеличиться не менее чем в 2 раза.
Основные ошибки при приготовлении пиццы:
Использование чрезмерно большого количества дрожжей для приготовления теста.
Высокая дозировка дрожжей приводит к слишком быстрому подъему теста, при этом тесто не успевает в достаточной мере «созреть». Такое тесто хуже обрабатывается и не дает необходимого вкуса и аромата готовым изделиям. При высокой дозировке дрожжей в тесте и готовых изделиях остается неприятный дрожжевой привкус. Пицца получается сухой, крошливой и быстро черствеет.
Использование неподходящей муки.
Для приготовления пиццы лучше всего использовать высокосортную муку, содержащую достаточное количество эластичной клейковины. Клейковина муки не должна быть излишне крепкой, иначе тесто будет плохо раскатываться, а при выпечке изделий заготовки будут сжиматься.
Избыточная обработка теста при его раскатывании и формовании заготовок.
При избыточной обработке тесто становится слишком жестким и теряет эластичность. Во время выпечки заготовки из такого теста плохо подходят и остаются мало разрыхленными. Для того чтобы избежать этой проблемы, необходимо бережно разделить зрелое тесто на заготовки нужной массы, подкатать их в шары и оставить в покое для предварительной расстойки. В это время происходит релаксация (расслабление) клейковинного каркаса, в тесте накапливается углекислый газ, восстанавливается пористая структура.
Использование слишком влажной начинки.
При выпекании пиццы излишняя влага вытекает из начинки. Слой теста под начинкой плохо пропекается или даже остается сырым. Излишняя влага появляется, если при приготовлении начинки используется слишком много свежих помидоров, грибов или водянистый сыр моцарелла. Сочные ингредиенты для начинки пиццы необходимо правильно готовить, обеспечивая условия для удаления избытка влаги.
Следует иметь в виду, что испарение влаги задерживается, если пиццу выпекают в недостаточно нагретой духовке. В этом случае сок из начинки будет активно впитываться в тесто, образуя мало аппетитную желеобразную массу.
Здравствуйте ещё раз, вопрос который ниже (окончательная расстойка, когда уже пицца с начинкой, нужно ли ей постоять ещё минут 30 – 40? )?
Если хотите, чтобы основа из теста была тонкой, то расстойка не нужна.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а окончательная расстойка для пиццы (обычной) нужна? ?☺️
Здравствуйте, Софи! Что Вы понимаете под «окончательной» расстойкой?
Я считаю что в рецепте допушена неточность по количеству дрожжей. Наверное 2,5 гр. вы имели ввиду.
Здравствуйте, Владислав! Спасибо за внимание к нашему сайту. Дозировка прессованных дрожжей в рецепте указана правильно.
Здравствуйте ! Hlebinfo
Подскажите пожалуйста как посчитать Прессованные дрожжи на инстантнные
Спасибо
Здравствуйте, Aziz. Обычно 1 кг прессованных дрожжей заменяют на 330 г сухих инстантных, т.е. инстантных надо в 3 раза меньше, чем прессованных.
Не будет ли сильно закваска бродить?
Если делаю пулиш и беру 1/3 муки от общего замеса, а дрожжи беру все, которые пойдут на замес не много ли, если я хочу чтобы закваска бродила примерно 12 часов?
Интенсивность брожения зависит от температурных условий. Снижайте температуру, и интенсивность брожения замедлится.
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, сколько дрожжей класть в закваску пулиш от общего количества муки замеса или только от муки закваски?
Класть в закваску и в основной замес дрожжи?
Здравствуйте, от количества муки, предназначенной для замеса теста.
Здравствуйте. Я готовлю тесто для пирожков, на воде и на дрожжах. Тесто нежное мягкое, но при выпекании в духовке пирожки становятся хрустящими. Как сделать , что бы были мягкими? Спасибо.
Сразу после выпечки накройте пирожки плотной льняной или хлопчатобумажной салфеткой. Можно перед этим смазать пирожки маслом или молоком.
Здравствуйте, спасибо, за ответ. Мне единственное не понятно, я сделал опару пулиш и сколько мне её добавлять в основной замес теста?
Здравствуйте, Константин. Обычно с опарой вносится 1/3 муки, предназначенной для замеса теста. Т.е. если Вы готовите тесто из 3 кг муки, то 1кг муки вносится с опарой пулиш, а оставшиеся 2 кг расходуются на замес теста на этой опаре.
Здравствуйте, снова нужна Ваша помощь. Узнал, есть метод замеса теста опарным способом Полиш, расскажите поподробней про технологию, какой рецепт опары и какие пропорции при замесе теста?
Большое спасибо.
Подробную информацию по технологии опары пулиш (полиш) Вы найдете в статье “Багет на опаре пулиш“
очень интересно!я занимаюсь приготовлением пиццы более 5 лет!это мой философский камень!возможно и правда,что русские расстегаи – это высшая математика,но не надо бросать тень на приготовление основы для пиццы!И то,что начинка поправит дело!это как видеть красный феррари и красный запорожец!начинка ,безусловно, может отвлечь от теста…а если будет с чем сравнить! представьте вы съедите одинаковые пиццы по начинке на разном тесте,что вы не почувствуете разницы?тесто-это фундамент!я видел десятки технологий и способов,и скажу вам по секрету,любовь к делу никто не отменял!даже спецы делают плохое тесто!!!а с пищей бедняков вышел парадокс -теперь ,чтобы её приготовить,нужны средства богачей!в Кирове нет на сегодня ни одного заведения с дровяной печью-ещё один секрет настоящей пиццы!Любовь тут нам написала всё правильно про неаполитанскую пиццу,а сама хоть раз её пробовала?я пеку римскую и неаполитанскую пиццы-дома вы их не приготовите!!!и,кстати, у неаполитанской пиццы такие великолепные и огромные борта-и тут окрас,вкус и хруст важны как никогда!
Спасибо за комментарий.
Мало того, что пробовала, так ещё и делала это в самом Неаполе))
А для домашней выпечки пиццы прикупила пицце-камень. Жаль, правда, электричества, требующегося на разогревание печки и камня, но результат радует.
Здравствуйте уважаемая Надежда !
В очередной раз прошу Вашего совета .
Тесто для пиццы я замешиваю в миксере , за раз миксер может замесить только 0.8 килограмма муки . Я пригласил к себе на пиццу много гостей , и мне придется замесить большое количество теста за три раза (3 раза по 0,8kg ) по моим расчетам ,между замесами пройдет от 1/2 до 1 часов , то-есть от первого замеса – тесто уже поднимется (забродить) а тесто последнего замеса только начнет подниматься .
Мой вопрос заключается в следующем — могу ли я разместить все три замеса в одну емкость( мне так будет удобней) и все перемешать между собой
, если это возможно , то когда это делать (после частичного или полного завершения брожения ) ????
Вообще есть ли в этом деле какая либо технология ????
И еще один вопрос .
Я научился печь осетинские пироги , но черт побери , жидкое тесто липнет к рукам , при формировании пирога , тесто рвется , липнет к столу , к доске
. Присыпать большим количеством муки не хотелось-бы (если я не ошибаюсь – это ухудшает вкус пирога)
Что делать , может можно перед формированием пирога держать тесто в холодильнике (немного подморозить ) или смазывать руки в масле ?
В Общем пожалуйста –посоветуйте что делать !???
Заранее благодарю за ответ
С наилучшими пожеланиями .
Борис
Здравствуйте! Для пиццы можно замешанное тесто поместить в холодильник. После отлежки в холодильнике тесто будет более пластичным и нежным. В статье “Влияние пониженных температур на свойства дрожжевого теста” (на нашем сайте) Вы найдете полезную информацию по этому вопросу. Замесите немного теста в миксере и поместите в холодильник на несколько часов. Затем посмотрите насколько быстро оно поднимется. Проблема будет решена. Вы сможете заранее (например вечером) замесить 3 порции теста и держать их в холодильнике до утра. Утром спокойно занимайтесь выпечкой. Все порции теста будут одинаковыми. Тесто в холодильник лучше укладывать в полиэтиленовых пакетах пластами. В таком виде оно будет быстрее охлаждаться и не подсохнет. Экспериментируйте. Многие профессионалы только так (имею в виду этап отлежки в холодильнике) тесто для пиццы и готовят.
Смазывать руки маслом при разделке теста – хороший прием. Моя подруга – профессиональный кулинар только так и работает с тестом. Выпечка у нее всегда великолепная.
Правильно я понял, что цвет корочки больше зависит от муки чем от количества сахара?
А если будет без дрожжевое тесто то сахар будет играть роль?
При высокой температуре сахара и белки, содержащиеся в муке, вступают в реакцию меланоидинообразования (реакция Майяра), в результате которой образуются продукты, придающие корке хлеба соответствующий цвет. В бездрожжевом тесте добавка сахара может оказать влияние на цвет корки. Однако при замесе теста происходит активация собственных амилолитических ферментов муки, крахмал расщепляется, и сахара накапливаются.
Дрожжи будут есть сахар пока его не съедят весь что ли???
Значит чтобы была корочка красивого цвета больше зависит от муки?
Окраска корки хлеба зависит от активности ферментов в муке. Если активность ферментов слишком низкая, то окраска корки будет бледной. Это касается простых (несладких) сортов хлеба.
Спасибо всем огромное за информацию!!!
Спасибо большое!
Просто я хочу делать с небольшим бортиков вот он мне то и нужен красивого цвета и хрустящий.
А если сахара меньше 4% на что тогда он влияет кроме вкуса?
И сколько имеет смысл добавлять масла?
Спасибо.
Небольшие добавки сахара активизируют работу дрожжей на первых этапах брожения теста. Затем дрожжи начинают усваивать сахара, образующиеся в тесте при расщеплении крахмала амилолитическими ферментами. Масло добавляйте в соответствии с выбранной рецептурой. Чем больше масла, тем более хрустящей получается корочка. Попробуйте смазывать бортики лепешек маслом перед выпечкой, получается интересно. Устраивающая Вас рецептура теста может быть подобрана только экспериментальным путем. Красивый цвет корочки зависит не только от рецептуры, но и от особенностей муки. Корочки изделий, приготовленных из муки с низкой сахарообразующей способностью, остаются бледными даже если хлеб хорошо пропечен. Красивую окраску корочке придают продукты взаимодействия белков и сахаров. Если сахара в тесте недостаточно, то корки получаются бледными. Сразу предвижу вопрос: а не добавить ли в тесто побольше сахара? Отвечаю: не поможет (если Вы выпекаете обычный хлеб, а не сладкую сдобу). Дрожжи усвоят добавленный сахар во время брожения, а потом “съедят” сахара, образующиеся при расщеплении крахмала…
Спасибо за помощь. Буду обращаться.
Спасибо за быстрый ответ. Мне конечно хочется и тесто создать вкусное и не просто булку.
Влажность 13,8 – 14,4 %
Белизна 37-39 ед.
Клейковина 31 – 32 %
ИДК 80 ед
Число падения не менее 185 с
Такие показатели подойдут?
Спасибо.
На мой взгляд, эта мука идеально подойдет для пиццы.
Здравствуйте, я снова к Вам за помощью!
Подскажите, пожалуйста, что нужно добавлять, чтобы корочка у пиццы была золотистая и хрустящая?
И как влияют и на что ингредиенты:
1. Соль и ее количество в тесте?
2. Сахар и количество?
3. Дрожжи (кроме скорости поднятия)?
4. Оливковое масло?
Большое спасибо!
Соль влияет на вкус и состояние клейковины в тесте. Соль укрепляет клейковину, тесто получается более упругим. В России стандартная дозировка соли в тесте составляет 1,5% к массе муки. Сахар влияет на вкус (при дозировке выше 4% к массе муки). Добавка сахара приводит к снижению влагосвязывающей способности муки (тесто сильнее “расплывается”). Дрожжи следует добавлять в такой дозировке, чтобы тесто хорошо, но спокойно бродило (в тесто для простого пшеничного хлеба обычно добавляют 1,5 кг дрожжей на 100 кг муки. В сдобное тесто – больше). Чем больше дрожжей, тем быстрее поднимется тесто. Повышенная дозировка дрожжей приводит к появлению неприятного дрожжевого привкуса; к ослаблению клейковины, к увеличению себестоимости продукции.Добавка оливкового масла улучшает вкус, основа получается более нежной, тесто с добавкой масла легче раскатывается. Дозировка соли, сахара, масла и дрожжей определяется рецептурой изделий. Тесто для пиццы готовят по самому простому рецепту. Оттенки вкуса (сладковатый или солоноватый) особого значения не имеют, т.к. вкус пиццы в основном определяется начинкой. Томаты придадут необходимый сладковатый вкус, а сыр – солоноватый. Красивая золотистая корочка пицце не требуется, т.к. под начинкой корочки не видно, да и под слоем сочной начинки золотистая хрустящая корочка не получится.
Как я понимаю взять муку с большим содержанием белка и добавить клейковины?
Пищевая ценность это насколько сытно будет?
Уважаемый Константин, приобретайте обычную хлебопекарную муку 1 или высшего сорта с ИДК около 70-75 и спокойно замешивайте из этой муки тесто. Клейковину в стандартную хлебопекарную муку добавлять не надо. Основа для пиццы относится к числу самых примитивных хлебных изделий. Основе для пиццы не нужен высокий объем, мелкая равномерная пористость, особый аромат, устойчивость к черствению и т.д. Основа должна быть тонкой и устойчивой к размоканию под влиянием сочной начинки. Клейковина не считается высокоценным белком, ее используют для решения технологических проблем, а не для повышения пищевой ценности продукта. Если Вы печете пиццу для себя, то добавьте в тесто яйцо и все белковые проблемы будут решены.
Спасибо за ответ. Прсто мне говорили бери муку где 11-12% белка. Тоесть если будет много белка не факт что клейковины будет много или они зависимы?
Мне добавлять панифарин исходя из каких показателей белка или клейковины? Если допустим белка 10% а клейковины 28% идк 55-60?
Спасибо. Просто уже запутался))
Уважаемый Константин, основа для пиццы не должна быть высокой и пышной. 28% клейковины в муке вполне достаточно. Я бы не стала тратить деньги на панифарин. Лучше обратите внимание на ИДК. Думаю, клейковина с ИДК 55-60 для пиццы крепковата. Вполне вероятно, что лепешка при выпечке будет несколько сжиматься. Для лепешек (а основой для пиццы служит лепешка) лучше брать муку с более слабой клейковиной (примерно 70-75). Если Вы используете высокосортную муку, то корреляция между содержанием клейковины и белка должна быть положительной. Еще раз хочу подчеркнуть, что для пиццы важнее не столько количество клейковины, сколько ее качество (ИДК). При низких значениях ИДК тесто хуже раскатывается, легче рвется, при выпечке сжимается, готовые изделия сильнее крошатся и быстрее черствеют.
Желаю успехов.
Здравствуйте, снова нужна Ваша помощь!
Никак не могу понять есть ли какое-то соотношение процента белка к проценту клейковины?
На что вообще нужно смотреть на клейковину или белок на упаковке муки, я никак не могу понять ) и что важнее для пиццы?
Делал из муки с белком примерно 12-12,5% получилось отлично, но я не знаю сколько там было клейковины.
Помогите, может я что-то неправильно понимаю.
Спасибо!
С уважением, Константин.
Уважаемый Константин, на хлебопекарные свойства пшеничной муки влияет клейковина. Не все белки пшеничного зерна участвуют в образовании клейковины, т.е. содержание клейковины в муке ниже, чем содержание белка. Вам, как хлебопеку, необходимо ориентироваться на такие показатели, как количество и качества (ИДК) клейковины в муке. Однако, согласно ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования” производители пищевых продуктов обязаны доводить до сведения потребителей информацию, касающуюся их пищевой и энергетической ценности (общее содержание белков, жиров, углеводов, калорийность и др.). Вот и получаются две цифры: содержание в муке белка (характеризует пищевую ценность) и содержание в муке клейковины (характеризует хлебопекарные свойства). Самый лучший для Вас вариант – выбрать муку с достаточным для выпечки хорошего хлеба (в Вашем случае пиццы) количеством клейковины и максимальным содержанием общего белка (чем больше белка, тем выше пищевая ценность готового продукта).
Соотношение общего белка и клейковины зависит от сорта муки. Больше всего клейковины в высокосортной муке, однако, общее содержание белка в высокосортной муке может быть ниже, чем в низкосортной. Это связано с тем, что разные белки распределены в зерне неравномерно. Клейковинные белки содержатся преимущественно в эндосперме (внутренняя часть зерна), а белки не образующие клейковину – в наружных частях зерна (уходят в отруби).
Спасибо большое за совет! Очень приятно что помогаете!
Я уже уменьшал дрожжи в половину, буду подбирать дозировку, видимо саф момент уж очень шустрые ))
Про холодильник пробовал да действительно получается вкуснее и лучше нужн будет чуть от корректировать технологию! Еще раз спасибо большое!
Надежда, спасибо огромное за ответ.
Я посмотрел улучшитель пинифарин (вроде так) мне понравился что натуральный, хочу попробывать с ним. Подскажите пожалуйста технологию.
Замесил тесто, постояло, отлично поднялось.
Далее разделил на порции и скатал в шарики. Оно у меня снова начинает очень сильно подниматься и не возможно взять заготовку не повредив, я не понимаю как замедлить такое быстрое поднятие заготовки…
Просто видел как в пиццерии лежат заготовки в ящиках, они чуть подняли и все. Мягкие и готовы к раскатке.
Спасибо!
Константин, здравствуйте! Улучшитель выбрали правильно. Панифарин содержит сухую пшеничную клейковину. Уменьшайте дозировку дрожжей. С улучшителем работайте на прессованных дроожжах. Тесто должно бродить спокойно. Для вашего производства это дополнительная экономия. Подскажу еще один секретный прием. Если готовое тесто до разделки хранить в холодильнике, то оно не перебродит и будет лучше раскатываться, изделия получатся вкуснее и ароматнее. Подробная статься на этот счет есть на нашем сайте. Уверена, у Вас все получится, чувствуется, что Вы умный и творческий человек.
Большое спасибо за ответ!
Какое количество клейковины должно быть? Какое количества белка?
Почему инстантные дрожжи не подходят?
Не использовать дрожжи саф момент?
Улучшители как то влияют на вкус изделия? Какие Улучшители порекомендовали бы?
Или может проще брать итальянскую муку?
Константин, здравствуйте! Наш сайт рассчитан на профессиональных хлебопеков. При подготовке информационных материалов мы руководствуемся принципом разумной достаточности и категорически не приветствуем всевозможные “разводы”. Не думаю, что тесто для пиццы из итальянской муки будет заметно лучше, чем из отечественной, но в том, что пицца станет дороже, не сомневаюсь. Использование итальянской муки оправдано в плане маркетинга, и то обычно пиццу пекут из нашей муки, но позиционируют ее как итальянскую. Поверьте, итальянец в Италии из российской или канадской муки испечет замечательную пиццу, и никто не усомнится в ее итальянской национальности. Сыр и пряные травы сделают свое дело!
Желательно, чтобы количество сырой клейковины в пшеничной муке было не ниже 30%, лучше 32%. Клейковина обеспечивает необходимую пластичность и растяжимость заготовок. В муке высшего сорта клейковины 28%, в муке 1 сорта – 30, обычно выше этих пределов клейковина и не поднимается. Но это не беда, при необходимости в тесто можно добавить 0,5-1,5% сухой пшеничой клейковины. Клейковина пшеничной муки должна быть достаточно растяжимой, чтобы обеспечить необходимую пластичность теста. Желательное ИДК 65-70. Если ИДК будет ниже 60 (крепкая клейковина), то тесто будет трудно раскатать в тонкую лепешку.
Инстантные дрожжи вполне подходят, но я рекомендовала Вам сухие, поскольку в сухих дрожжах содержится больше глутатиона. Глутатион (глютатион) – натуральный трипептид, содержащийся в дрожжах, способствующий ослаблению клейковины. Более растяжимая клейковина облегчает раскатывание теста в тонкую лепешку. Сухие инактивированные дрожжи даже специально вводят в состав улучшителей для коррекции муки, содержащей крепкую короткорвущуюся клейковину. Опытный и грамотный пекарь прекрасно “чувствует” муку и знает, на каких дрожжах лучше работать. Если клейковина муки слабовата, то надо ориентироваться на свежие прессованные дрожжи. Если клейковина излишне крепкая, то можно попробовать ее “ослабить” сухими дрожжами или прессованными, у которых срок годности подходит к завершению. Чем “старше” дрожжи, тем больше в них погибших клеток, и тем выше содержание глютатиона. К инстантным дрожжам надо приспособиться. Очень часто эти дрожжи лихо поднимают тесто, но стоит пропустить момент, как тесто безвозвратно опадает, особенно это касается теста из слабой муки. Дрожжи Саф-Момент мне очень нравятся. Однако повторяю, надо всегда помнить о том, что дрожжи активно влияют на свойства теста. Выбирайте те дрожжи, которые наилучшим образом соответствуют особенностям муки и назначению теста.
Улучшители положительно влияют на вкус изделий, на то они и улучшители. На нашем сайте есть статьи, посвященные улучшителям и дрожжам. Рекомендую их почитать, многие вопросы прояснятся. Лично мне нравятся улучшители фирмы Ирекс. Эта фирма не скрывает состав своих улучшителей, поэтому я вполне могу определить, какой улучшитель лучше использовать. Никогда не беру улучшители, состав которых скрыт. Не могу назвать Вам определенный улучшитель, поскольку улучшители подбираются под конкретные особенности муки. Например, если тесто плохо раскатывается и легко рвется, то следует добавить улучшитель ослабляющий клейковину, а если тесто расплывается и липнет, то подойдет улучшитель, укрепляющий клейковину. Если качество муки Вас устраивает, то лучше отказаться от технологических добавок.
Вкус пиццы в основном зависит от начинки. Что бы ни говорили, но яркость вкусов начинки скрывает вкусовые нюансы основы из теста. Повторяю – нюансы! Безусловно, качество основы имеет определенное значение, но нюансы начинка нивелирует. С начинками для пиццы работать очень интересно. Интересно работать и с режимами выпекания этого продукта, чтобы и основа и начинка пропекались как надо. С тестом все проще. Добейтесь того, чтобы оно хорошо раскатывалось в тонкую лепешку, и все будет замечательно. Рискую, получить массу возражений, но все же повторю, что итальянская пицца это, прежде всего, фаст фуд с элементами шоу. Классическая пицца создавалась у очага бедняков, а не на изысканной кухне королей. Пиццу очень легко испечь, этот продукт трудно испортить, изготовление пиццы требует минимального оборудования, площадей и квалификации повара, поэтому пицца и получила такое широкое распространение. Российские расстегаи, курники, кулебяки – вот это уже искусство, позволяющее создавать кулинарные шедевры.
Желаю успехов. Надежда.
Стопроцентно поддерживаю ответ Hlebinfo. Я пеку пиццу дома, много разной муки испробовала, не зацикливаясь никогда на её показателях. Пицца получается вкусной, благодаря начинке и правильной выпечке, а не муке.
Вот часть характеристики Пиццы наполитанской, выпеченной по стандарту “… бортик приподнятый, центральная часть покрыта начинкой; вся пицца мягкая и эластичная, легко без изломов складывается пополам”
Регламентированная толщина не более 3 мм в середине и 1-2 см по бортикам.
Разминается пицца вручную, без скалки, от центра к краям.
Из 180-200 г теста у меня получается тоненькая пицца с хрустящей нижней корочкой, диаметром 30 см.
Поражает малое количество дрожжей:
100% мука
55% вода
0.16% дрожжи
2.7% соль
Там же в стандартах имеется пропорция начинки на пиццу 30-35 см:
80 г моццареллы буффало
60 г помидоров с солью (замечу, что итальянские помидоры очень мясистые, без воды)
несколько листиков свежего зелёного базилика
4 г оливкового масла ev
Мука должна быть такого качества, чтобы впитать 50-55% воды (от веса муки), а во время замеса нельзя допустить излишнего нагревания теста.
Характеристика муки для “Пиццы неаполитанской” (возможно, какие-то названия я неправильно перевела – специалисты поймут и поправят)
Температура подхода 25°
Конечный pH 5,87
Общая кислотность 0,14
Плотность 0,79 g/cc (+34%)
мука сорта: W220-380 (W- глютеновый индекс)
P/L 0,5-0,7 г 22
влагоёмкость 55-62
Стабильность 4-12
Падение E10 максимум 60
Число падения 300-400
Сухая клейковина 9,5–11 г-%
Белки 11-12,5 г-%
Уважаемая Любовь, большое спасибо за великолепный комментарий. Уверена, что все наши читатели присоединятся к нашим словам благодарности. Относительно малого количества дрожжей: лепешка для пиццы должна быть тонкой, поэтому дрожжи должны только слегка разрыхлить тесто, чтобы оно не было чрезмерно жестким. Тонкая и слишком пористая лепешка будет размокать под воздействием сочной начинки. Для пиццы это недопустимо. Пишите, будем рады разместить Ваши материалы на нашем сайте.
Спасибо. Я тоже почерпнула много полезного для себя на вашем сайте.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, какая мука отечественная подойдет для итальянской пиццы?
Какие показатели у муки должны быть?
И большая ли разница между нашей мукой и итальянской?
Уважаемый Константин, здравствуйте! В настоящее время такому элементарному изделию, как пицца уделяется слишком большое внимание. Повышенное внимание обусловлено не столько стремлением повысить качество продукта, сколько стремлением обеспечить необходимую коммерческую составляющую для его продвижения. Пицца – это еда бедняков и никакие особые продукты и технологии для этого изделия исторически не предусматривались. Поиски особой муки и “секретных” технологий только вредят делу. Пиццу испечь гораздо проще, чем классический русский пирог. Тесто для пиццы не должно быть пышным и воздушным, достаточно, чтобы оно хорошо раскатывалось и при обработке не разрывалось. Для обеспечения этих условий мука должна содержать достаточно количество хорошо растяжимой клейковины. При слишком упругой клейковине тесто трудно раскатать в тонкий пласт, поскольку оно будет сжиматься. В отечественной муке содержание клейковины маловато, а качество клейковины весьма нестабильно. Это в определенной степени касается муки любых производителей. Поэтому рекомендую Вам работать с улучшителями (корректорами муки). Ассортимент улучшителей очень большой, выбирайте те, которые повышают пластичность теста и способность его к раскатыванию. Различные фирмы выпускают и специализированные улучшинели теста для пиццы. Попробуйте улучшители различных фирм. Начинайте с максимальной дозировки. Если Вы категорически против улучшителей, то попробуйте добавлять в тесто сухую пшеничную клейковину, а тесто ставьте на сухих дрожжах. Сухие дрожжи ослабляют клейковину, и тесто лучше раскатывается. Не путайте сухие дрожжи с инстантными. Помните, что соль и кислоты урепляют клейковину, поэтому этими ингредиентами не стоит увлекаться.
Как избавиться от излишней влажности в пицце и пирогах, которая возникает от сочной начинки (лук, томаты, колбаса и т.д.)?
Добрый день, Борис! Обычно начинка из свежих овощей приобретает излишнюю сочность, если в нее добавляют соль или сахар. За счет осмотических процессов соль и сахар «вытягивают» воду из свежих овощей. Приведу пример – кабачковые оладьи можно готовить практически без муки, если в натертые кабачки не добавлять соль, а присаливать уже поджаренные изделия. Такие оладьи и масла меньше впитывают и получаются суше и вкуснее. Если в натертые кабачки добавить соль, то придется или сок из них отжимать или много муки сыпать. Почему-то об этом практически не пишут, а тупо рекомендуют добавлять в овощную смесь соль.
Если вы подсаливаете овощную начинку, то она будет излишне влажной. Попробуйте добавлять соль и сахар в уже испеченную пиццу. Если соль и сахар для овощей вы не используете, то причина может быть в соленой колбасе, сыре, соусе и т.п., которые соприкасаются со свежими помидорами или др. овощами. Разделить эти ингредиенты практически невозможно, поэтому следует максимально сократить время их непосредственного контакта – разложили начинку на основу, и сразу отправляйте в хорошо нагретую печь.
Пиццу выпекают при температурах 250-300оС. Часто рекомендуют сначала смазать основу пиццы маслом или соусом и испечь ее до полуготовности, затем положить начинку и допечь. Существуют и другие рекомендации – сколько пиццайоло, столько и рекомендаций, и каждый пиццайоло утверждает, что его рецепт пиццы самый настоящий.
Не допускайте, чтобы пицца выпекалась слишком долго. Обычно, в зависимости от толщины изделия, бывает достаточно 5-10 минут. Тщательно подбирайте температурные параметры выпекания. Если пицца выпекается на поду (итальянская классика), то нагрев пода должен быть наполовину меньше количества теплоты, поступающей сверху, иначе низ пиццы подгорит, не дождавшись пропекания верха. Если пиццу выпекают на противне (американская классика), то нагрев снизу должен быть выше, чем сверху.
Остальные правила приготовления начинки для пиццы Вы наверняка знаете, поэтому для порядка просто напомню их:
– если для начинки используют слишком сочные овощи, то часть сока после их нарезания следует удалить;
– помидоры следует раскладывать на смазанную соусом основу пиццы в виде тонко нарезанных колец;
– лук в пиццу добавлять не рекомендуется (но многим пицца с луком очень нравится…);
– количество овощной начинки не должно быть слишком большим – бросили несколько тонких колечек помидор на смазанную соусом основу – и хватит. Лучше добавить побольше сыра;
– основа пиццы перед размещением на ней начинки смазывается маслом, это предотвращает «размокание» основы и улучшает ее пропекание;
– если основу смазывают соусом, то маслом не мажут (маслом можно сбрызнуть пиццу поверх начинки);
– половину и (даже больше) сыра рекомендуется положить под овощи (этот сыр расплавится и будет при еде горячей пиццы вкусно тянуться), остальную часть сыра выкладывают на овощи (этот сыр зажарится и будет тоже очень вкусным);
– количество ингредиентов для начинки не должно быть слишком большим. В классическом варианте – 2-3 (правда, у нас любят побольше);
– майонез в начинке пиццы считается дурным тоном (у нас считают, что начинка пиццы с майонезом гораздо вкуснее. Кто бы спорил…).