(по сборнику рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий, 1975 г)
Вырабатывается в виде штучных изделий круглой формы с надрезанными в виде зубчиков краями.
Масса готового изделия 0,3 кг.
Поверхность отделывается повидлом и сахарной пудрой.
Рецептура булки «Тамбовская»
Тесто готовят опарным или другим, принятым в промышленности способом с обминкой через 50-60 минут после замеса.
Сырье и технологические параметры приготовления булки «Тамбовская»
Готовое тесто делят на заготовки, округляют, дают предварительную расстойку.
Затем заготовки раскатывают в лепешки, надрезают края в виде зубчиков, помещают в центр повидло, укладывают на листы и отправляют в расстойку.
Выпекают с пароувлажнением.
После выпечки посыпают изделия сахарной пудрой.
Показатели качества готовых изделий:
Влажность мякиша – не более 39%.
Кислотность – не более 3 град.
Содержание сахара в пересчете на сухое вещество – не менее 7%.
Содержание жира в пересчете на сухое вещество – не менее 6%.
