Рецепт кекса «Творожный»

(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания

рецепт кекса творожныйФорма выработки кексов — весовые.

Влажность готовых кексов – 20,0 ±3,0%

Рецептура кекса «Творожный»

Перечень сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья (в натуре)

на 10 кг готовой продукции

Мука пшеничная (высший сорт) 85,5 2886,0
Масло сливочное 84,0 1546
Сахарный песок 99,85 3298,0
Творог (жирность 18%) 35,0 2574,0
Меланж 27,0 1649,0
Сахарная пудра 99,85 102,0
Разрыхлитель (пищевая сода)  50,0 5,2
Разрыхлитель (аммоний углекислый) 0,0 9,9

* В современном варианте в тесто для кексов рекомендуется добавлять улучшитель-эмульгатор, способствующий получению изделий более высокого качества.

Инструкция по приготовлению кекса «Творожный»

Маргарин темперируют до 20оС и помещают его в чашу миксера. К маргарину добавляют  сахарный песок и начинают взбивание. Через 10-15 минут смесь маргарина с сахаром должна приобрести пышную и однородную консистенцию. Для приготовления кексов лучше использовать специализированный маргарин, предназначенный для этого вида изделий. К готовой сахаро-жировой смеси прибавляют творог и продолжают взбивание до тех пор, пока масса вновь не станет достаточно однородной. В хорошо взбитую массу вносят яичный меланж, соду, углекислый аммоний и вновь все тщательно перемешивают. В подготовленную массу добавляют пшеничную муку и быстро замешивают тесто (время замеса теста -3-5 минут).  Нормативная влажность приготовленного теста для кекса «Творожный» должна составлять 30%.

Перед выпечкой формы для кексов смазывают маслом или застилают специальной бумагой (пергаментом). В приготовленные формы выкладывают тесто. Поверхность теста после заполнения форм выравнивают кондитерской лопаткой. При заполнении форм необходимо учитывать, что в процессе выпечки объем изделий значительно увеличивается.

Кексы выпекают при температуре 160-185оС примерно 55-60 минут.

Поверхность охлажденных после выпечки кексов следует равномерно посыпать сахарной пудрой.

Готовый творожный кекс должен иметь стандартную прямоугольную форму и выпуклую, посыпанную сахарной пудрой, поверхность. Мякиш кексов после выпечки должен приобрести характерный желтый цвет и плотную структуру.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *