В этой статье мы рассмотрим сырье, рецептуру и технологические параметры изготовления Венской слойки ( по П.М. Плотникову и М.Ф. Колесникову )
Рецептура Венской слойки
Мука высшего сорта – 100 кг
Дрожжи – 2,5 кг
Соль – 1,0 кг
Сахар – 15,0 кг
Масло животное – 25,0 кг
Яйца – 420 шт.
Ванилин – 0,05 кг
Творог – 6,0 кг
Сметана – 1,5 кг
Варенье – 4,0 кг
Яблоки антоновка – 3,0 кг
Помадка – 2,5 кг
Сахарная пудра – 2,5 кг
Масло для штрезеля – 2,0 кг
Сахар для штрезеля и творога – 5,0 кг
Молоко – 40 л
Вода (по влагоемкости) – 8-10 л
Вес изделий 50 и 100 г.
Технология изготовления венской слойки
Тесто венской слойки приготовляется опарным способом, с переделкой. Опара ставится на всем количестве молока, предназначенном для теста. Консистенция опары средняя. Начальная температура 29-30° С. Опаре дается полный выход. В готовую опару добавляется соль, разведенная в 10 л воды, и замешивается тесто мягкой консистенции. Через 50 мин. тесто переделывается с добавлением 15 кг сахара, 10 кг масла, 320-330 шт. яиц (остальные оставляются fk rolex daytona 116568 mens mingzhu engine 15mm hands на смазку товара) и ванилина. Всю сдобу необходимо предварительно хорошо размешать, а затем смешать с тестом, после чего, добавляя муку, замесить тесто мягкой консистенции. Начальная температура теста 28-30° С. Тесту дается одна обминка.
Готовое тесто развешивается на большие куски по 8 кг и закатанным в длину кладется на мучные листы для отлежки с тем, чтобы легче закатывать слойку. Закатка слойки производится большой деревянной скалкой, свободно вращающейся на железном пруте, на концах которого крепко приделаны гладкие ручки. Тесто раскатывается продольно, толщиной 2 см, и на двух третях его раскатанной площади в длину раскладывается столовое масло (слабо соленое, развешенное пропорционально кускам теста и хорошо размятое) мелкими кусочками. Уложенное масло закрывается сначала тестом без масла (одной третьей частью теста) до средней части слойки с маслом, а затем поднимается последняя треть теста с маслом, которой закрываются две сложенные части слойки. Таким образом получается три слоя теста, между которыми равномерно распределены два слоя масла. После этого слойку поворачивают по длине стола и раскатывают снова, но в более тонкий слой, примерно в 1,5 см, и складывают в четыре слоя, которые загибаются в виде конверта. Затем одну сторону накрывают другой стороной, и образуются четыре слоя теста. Закатка слойки этим заканчивается, ее перевертывают на хорошо подпыленный лист и ставят в прохладное место, до момента разделки. Всего в тесте, закатанном с маслом, образовалось 3X4 = 12 слоев.
Для разделки на слоеные изделия закатанная слойка снова раскатывается ровным слоем, толщиной не более 1 см, и нарезается на квадратные пластинки желательного веса, примерно, около 50 г, с учетом начинки, посыпки штрезелем или глазировки помадкой, а также и процента получаемого упека.
Техника нарезки слойки состоит в том, что сначала делается наметка в ширину продольных (горизонтальных) полосок, а затем производится отрез их острым кондитерским или другим ножом, в правильную линию; затем нарезается в вертикальном направлении – образуется подобие шахматной доски.
По окончанию разделки слоеного теста на куски, накладывается начинка (варенье, творог, крем или яблоки в очищенном виде с сахаром внутри), в зависимости от сорта изделий и производится его валка, т. е. складывание булочек по желаемой форме.
Выход готовых изделий 165-170 кг.
Слоеные розанчики с вареньем
Пластинки слойки по очереди загибаются с противоположных углов на середину и прижимаются друг к другу. На лист укладываются по 35 шт., закрываются листовыми платками, на время не больше, чем до половины расстойки, и затем смазываются яйцами. Часть идет под посыпку штрезелем, а часть оставляется для глазировки помадкой.
Расстойка дается немного больше средней. Выпечка производится при температуре печей в 250-260° С. Слоеные розанчики должны иметь, как и все другие сорта слойки, характерно заметную, хорошую слоистость. На ощупь очень нежные, мягкие. Вкус – приятный, с легким хрустом тонких корочек. Розанчики со штрезелем посыпаются сахарной пудрой.
Слоеные розанчики с носиками
Делаются так же, как и предыдущие розанчики, но при валке четвертый уголок закатывается наподобие “носика” или пальца и загибается также наверх розанчика. Все остальные условия одинаковы с предыдущим сортом, за исключением того, что розанчики с носиками в большинстве пускаются под глазировку, а розанчики без носиков под посыпку штрезелем.
Растегайчики с творогом
Пластинки слойки с определенной порцией творога, приготовленного с сахаром, сметаной, яйцами и ванилином, завертываются углами наверх с двух сторон, закрепляются и укладываются на лист по 30 шт. Расстойка дается средняя, под прикрытием листовых платок. При смазке яйцами посыпаются штрезелем. После выпечки – посыпаются сахарной пудрой.
Слоеные угольнички с кремом (или вареньем)
Пластинки складываются с одного угла на другой противоположный угол, слегка прижимаются и укладываются на лист по 30 шт. Расстойка дается средняя. Смазываются яйцами. Изделия с вареньем после выпечки глазируются помадкой, а с кремом – посыпаются штрезелем и сахарной пудрой.
Для приготовления крема материал берется из общей рецептуры.
Слоеные книжечки с вареньем
Пластинки слоеного теста с начинкой складываются вдвойне наподобие книжки, слегка прижимаются. На лист кладется 30 шт. Расстойка, как и угольничкам, дается средняя для того, чтобы получился хороший подъем, с образованием torch xl раздельной слоистости. Смазываются яйцами и глазируются помадкой.
Слоеные гребешки с вареньем
Изготовляются так же, как и книжечки, но нарезаются по краям ножом. Расстойка дается средняя. Смазываются яйцами и посыпаются штрезелем и сахарной пудрой.
Слоеные подковки с вареньем
Нарезка слоеного теста делается иначе, чем для других сортов. Полоски нарезаются вдвое шире, чем на другие сорта, и разрезаются наподобие клинчиков, в широкую часть которых кладется варенье. С широкой стороны клинчик вытягивается и свертывается подковка с толстым “брюшком”, на котором рельефно выделяются ступеньки навернутой полоски теста. Кончики подковок делаются более тонкими, чем средняя часть. Укладываются на лист по 30 шт. Расстойка дается средняя. Смазываются яйцами и глазируются помадкой.
Слоеные крендели
Нарезаются узкие полоски теста, которые без начинки скручиваются, свертываются в крендели и по 20 шт. укладываются на лист. Расстойка дается средняя. Смазываются яйцами и посыпаются сахаром. После выпечки посыпаются пудрой.
Слоеные витые круглые
Такие же перекрученные узкие полоски теста свертываются с одного конца до другого и последний кончик подгибается под низ булочки. На лист укладывают по 24-28 шт. Расстойка дается средняя. Смазываются яйцами и посыпаются штрезелем. После выпечки посыпаются пудрой.
Слоеные бантики с вареньем
Пластинки слоеного теста складываются в книжечку, затем от середины по направлению к открытым слоистым углам делаются два разреза, причем образуется вырезанный треугольник, который перекидывается кверху.
Слоеные мостики с вареньем
Сложенные, наподобие книжечек, пластинки слоеного теста, нарезаются от середины продольна с обеих сторон и укладываются на листы.
