Венская слойка

В этой статье мы рассмотрим сырье, рецептуру и технологические параметры изготовления Венской слойки ( по П.М. Плотникову и М.Ф. Колесникову )

Рецептура Венской слойки

Мука высшего сорта – 100 кг

Дрожжи – 2,5 кг

Соль – 1,0 кг

Сахар – 15,0 кг

Масло животное – 25,0 кг

Яйца – 420 шт.

Ванилин – 0,05 кг

Творог – 6,0 кг

Сметана – 1,5 кг

Варенье – 4,0 кг

Яблоки антоновка – 3,0 кг

Помадка – 2,5 кг

Сахарная пудра – 2,5 кг

Масло для штрезеля – 2,0 кг

Сахар для штрезеля и творога – 5,0 кг

Молоко – 40 л

Вода (по влагоемкости) – 8-10 л

Вес изделий 50 и 100 г.

Технология изготовления венской слойки

Тесто венской слойки приготовляется опарным способом, с переделкой. Опара ставится на всем количестве молока, предназначенном для теста. Консистенция опары средняя. Начальная температура 29-30° С. Опаре дается полный выход. В готовую опару добавляется соль, разведенная в 10 л воды, и замешивается тесто мягкой консистенции. Через 50 мин. тесто переделывается с добавлением 15 кг сахара, 10 кг масла, 320-330 шт. яиц (остальные оставляются на смазку товара) и ванилина. Всю сдобу необходимо предварительно хорошо размешать, а затем смешать с тестом, после чего, добавляя муку, замесить тесто мягкой консистенции. Начальная температура теста 28-30° С. Тесту дается одна обминка.

Готовое тесто развешивается на большие куски по 8 кг и закатанным в длину кладется на мучные листы для отлежки с тем, чтобы легче закатывать слойку. Закатка слойки производится большой деревянной скалкой, свободно вращающейся на железном пруте, на концах которого крепко приделаны гладкие ручки. Тесто раскатывается продольно, толщиной 2 см, и на двух третях его раскатанной площади в длину раскладывается столовое масло (слабо соленое, развешенное пропорционально кускам теста и хорошо размятое) мелкими кусочками. Уложенное масло закрывается сначала тестом без масла (одной третьей частью теста) до средней части слойки с маслом, а затем поднимается последняя треть теста с маслом, которой закрываются две сложенные части слойки. Таким образом получается три слоя теста, между которыми равномерно распределены два слоя масла. После этого слойку поворачивают по длине стола и раскатывают снова, но в более тонкий слой, примерно в 1,5 см, и складывают в четыре слоя, которые загибаются в виде конверта. Затем одну сторону накрывают другой стороной, и образуются четыре слоя теста. Закатка слойки этим заканчивается, ее перевертывают на хорошо подпыленный лист и ставят в прохладное место, до момента разделки. Всего в тесте, закатанном с маслом, образовалось 3X4 = 12 слоев.

Для разделки на слоеные изделия закатанная слойка снова раскатывается ровным слоем, толщиной не более 1 см, и нарезается на квадратные пластинки желательного веса, примерно, около 50 г, с учетом начинки, посыпки штрезелем или глазировки помадкой, а также и процента получаемого упека.

Техника нарезки слойки состоит в том, что сначала делается наметка в ширину продольных (горизонтальных) полосок, а затем производится отрез их острым кондитерским или другим ножом, в правильную линию; затем нарезается в вертикальном направлении – образуется подобие шахматной доски.

По окончанию разделки слоеного теста на куски, накладывается начинка (варенье, творог, крем или яблоки в очищенном виде с сахаром внутри), в зависимости от сорта изделий и производится его валка, т. е. складывание булочек по желаемой форме.

Выход готовых изделий 165-170 кг.

Слоеные розанчики с вареньем

Пластинки слойки по очереди загибаются с противоположных углов на середину и прижимаются друг к другу. На лист укладываются по 35 шт., закрываются листовыми платками, на время не больше, чем до половины расстойки, и затем смазываются яйцами. Часть идет под посыпку штрезелем, а часть оставляется для глазировки помадкой.

Расстойка дается немного больше средней. Выпечка производится при температуре печей в 250-260° С. Слоеные розанчики должны иметь, как и все другие сорта слойки, характерно заметную, хорошую слоистость. На ощупь очень нежные, мягкие. Вкус – приятный, с легким хрустом тонких корочек. Розанчики со штрезелем посыпаются сахарной пудрой.

Слоеные розанчики с носиками

Делаются так же, как и предыдущие розанчики, но при валке четвертый уголок закатывается наподобие “носика” или пальца и загибается также наверх розанчика. Все остальные условия одинаковы с предыдущим сортом, за исключением того, что розанчики с носиками в большинстве пускаются под глазировку, а розанчики без носиков под посыпку штрезелем.

Растегайчики с творогом

Пластинки слойки с определенной порцией творога, приготовленного с сахаром, сметаной, яйцами и ванилином, завертываются углами наверх с двух сторон, закрепляются и укладываются на лист по 30 шт. Расстойка дается средняя, под прикрытием листовых платок. При смазке яйцами посыпаются штрезелем. После выпечки – посыпаются сахарной пудрой.

Слоеные угольнички с кремом (или вареньем)

Пластинки складываются с одного угла на другой противоположный угол, слегка прижимаются и укладываются на лист по 30 шт. Расстойка дается средняя. Смазываются яйцами. Изделия с вареньем после выпечки глазируются помадкой, а с кремом – посыпаются штрезелем и сахарной пудрой.

Для приготовления крема материал берется из общей рецептуры.

Слоеные книжечки с вареньем

Пластинки слоеного теста с начинкой складываются вдвойне наподобие книжки, слегка прижимаются. На лист кладется 30 шт. Расстойка, как и угольничкам, дается средняя для того, чтобы получился хороший подъем, с образованием раздельной слоистости. Смазываются яйцами и глазируются помадкой.

Слоеные гребешки с вареньем

Изготовляются так же, как и книжечки, но нарезаются по краям ножом. Расстойка дается средняя. Смазываются яйцами и посыпаются штрезелем и сахарной пудрой.

Слоеные подковки с вареньем

Нарезка слоеного теста делается иначе, чем для других сортов. Полоски нарезаются вдвое шире, чем на другие сорта, и разрезаются наподобие клинчиков, в широкую часть которых кладется варенье. С широкой стороны клинчик вытягивается и свертывается подковка с толстым “брюшком”, на котором рельефно выделяются ступеньки навернутой полоски теста. Кончики подковок делаются более тонкими, чем средняя часть. Укладываются на лист по 30 шт. Расстойка дается средняя. Смазываются яйцами и глазируются помадкой.

Слоеные крендели

Нарезаются узкие полоски теста, которые без начинки скручиваются, свертываются в крендели и по 20 шт. укладываются на лист. Расстойка дается средняя. Смазываются яйцами и посыпаются сахаром. После выпечки посыпаются пудрой.

Слоеные витые круглые

Такие же перекрученные узкие полоски теста свертываются с одного конца до другого и последний кончик подгибается под низ булочки. На лист укладывают по 24-28 шт. Расстойка дается средняя. Смазываются яйцами и посыпаются штрезелем. После выпечки посыпаются пудрой.

Слоеные бантики с вареньем

Пластинки слоеного теста складываются в книжечку, затем от середины по направлению к открытым слоистым углам делаются два разреза, причем образуется вырезанный треугольник, который перекидывается кверху.

Слоеные мостики с вареньем

Сложенные, наподобие книжечек, пластинки слоеного теста, нарезаются от середины продольна с обеих сторон и укладываются на листы.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector