(рецептура по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., технология адаптирована к современным)
Масса одного изделия 100 или 200г.
Тесто готовится опарным способом.
После созревания опары в нее добавляют соль, сахар, маргарин и перемешивают до однородности. Добавляют муку и замешивают тесто средней консистенции. В период брожения теста делается 2 обминки.
Заготовки нужной массы округляются и закатываются в форме батончиков с тупыми концами. Длина батончиков: 100 г – 120 мм; 200 г – 160 мм.
Сформованные булки направляются в расстойную камеру. Расстойка средняя.
Выпечка производится на поду с пароувлажнением при температуре 240 – 250оС.
Перед посадкой в печь заготовки разрезаются острым ножом вдоль изделия под острым углом к поверхности.
Разрез вдоль французской булки должен раскрыться в форме гребешка. Качество гребешка зависит от того насколько правильно сформовано изделие, а также от параметров расстойки и выпечки.
Для гребешковых изделий рекомендуется создавать особые условия в начальной стадии выпечки. Сразу после посадки заготовок на под (за 1-2 минуты до зоны увлажнения) должен осуществляться интенсивный подвод теплоты снизу (под должен быть хорошо разогрет). При таких условиях ускоряется образование паров и газов внутри заготовки, которые, устремляясь вверх, отворачивают надрезанный слой теста и образуют гребешок. Температура в зоне увлажнения должна составлять 150-160 °С, относительная влажность воздуха 70-80 %, продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5-7 мин.
