Печенье Ленинградское

(по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания)

Рецептура печенья «Ленинградское»

Влажность готовых изделий: 7,00±1,5%

В 1 кг готового печенья содержится не менее 170 штук изделий.

В дежу взбивальной машины помещают меланж и сахарную пудру. Смесь взбивают при низкой скорости вращения насадки примерно 15-20 минут, затем устанавливают высокую скорость вращения и взбивают смесь до тех пор, пока ее объем не увеличится в 2,5-3 раза. В конце взбивания в смесь добавляют эссенцию и муку. Смесь с мукой перемешивают не более 10-15 секунд на низкой скорости вращения, иначе тесто затянется и печенье получится слишком твердым.

Влажность готового теста должна составлять от 26 до 32%.

Листы для выпечки смазывают жиром и слегка подпыляют мукой. На подготовленные листы отсаживают заготовки печенья округлой формы. Для отсадки заготовок  можно использовать кондитерские мешки с насадкой. Отсаженные заготовки посыпают сахарным песком и оставляют в помещении цеха на 2-3 часа, чтобы они немного подсохли, и на их поверхности образовалась корочка.

Подсохшие заготовки отправляют в печь. Температура выпекания 180-220^оС.  Время выпечки от 3 до 6 минут.

Готовые изделия должны иметь округлую форму и рассыпчатую структуру. Цвет печенья светло-желтый с блестящими кристаллами сахара на поверхности.