Уважаемые читатели Hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы поговорим о том как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности?
Влажность теста оказывает большое влияние на выход и качество готовой продукции, поэтому очень важно уметь правильно рассчитывать количество воды, требуемой на замес теста.
Рассмотрим методику расчетов на конкретном примере:
Допустим Вам необходимо рассчитать количество воды на замес теста из 50 кг пшеничной муки. Влажность теста должна составлять 43%.
Заносим необходимые данные в таблицу:
| Сырье(в соответствии с рецептурой) | Масса сырья по рецептуре (МР) | Масса сырья на замес, кг (МС) * | Влажность, %** | Содержание воды в сырье (В), кг*** | Масса сухого вещества в сырье (СВ), кг**** |
| Из сборника рецептур | Расчет | Из товаросоп-роводительных документов | Расчет | Расчет | |
| Мука | 100 | 50 (ММ) | 14,5 | 7,25 | 42,75 |
| Дрожжи прес-сованные | 2 | 1 | 75 | 0,75 | 0,25 |
| Соль | 1,5 | 0,75 | 5 | 0,04 | 0,71 |
| Итого | 51,75 (КС) | 8,04 | 43,71 (СВ) |
*Обычно в сборниках рецептур состав сырья указывается на 100 кг муки. Если Вы для замеса теста используете другое количество муки, то следует выполнить простые расчеты:
МС = МР:100 х ММ
МС – масса данного вида сырья, требуемая для замеса теста;
Подробнее
МР – масса данного вида сырья по рецептуре;
ММ – масса муки для замеса теста.
** Влажность (содержание воды) сырья можно найти в товаросопроводительной документации на данный вид сырья.
*** Содержание воды в сырье рассчитываем по формуле: В = МС х Влажность : 100
**** Масса сухого вещества в сырье (СВ) рассчитывается по формуле: СВ = МС-В
Формула для расчета массы (объема)* воды для замеса теста требуемой влажности:
МВ = СВ х 100 : (100 – ВТ) – КС
МВ – масса (объем) воды, необходимый для замеса теста;
Дополнительная информация
СВ – общая масса сухих веществ в сырье (из таблицы);
ВТ – требуемая влажность теста;
КС – общая масса сырья (из таблицы).
Производим расчет количества воды для замеса теста в соответствии с формулой:
43,71 х 100 : (100 – 43) – 51,75 = 24,93 (кг)
Таким образом, для замеса теста влажностью 43% из 50 кг муки, потребуется 24,93 кг (л) воды.
