В технологических инструкциях по приготовлению различных видов хлебобулочных изделий всегда указывается, какой должна быть конечная температура замешанного теста. Тщательное соблюдение температурных параметров технологического процесса является необходимым условием получения продукции стабильного качества.
При повышенных температурах тесто быстрее созревает и приобретает более высокую кислотность. При пониженных температурах скорость созревания теста замедляется, кислотнонакопление уменьшается.
На конечную температуру теста наибольшее влияние оказывают температура воды, муки, опары, окружающего воздуха и степень разогрева теста при замешивании.
Проще всего добиться нужной конечной температуры теста можно за счет регулирования температуры используемой для замеса воды.
Удобная методика расчета заданной температуры теста приводится в книге Джеффри Хамельмана «Хлеб».
Исходя из таблицы, можно вывести общую формулу для расчетов:
T= t × Э – t1 – t2– t3 -К
, где
Ингредиенты и технология
t – требуемая температура теста, оС
Э – эмпирический коэффициент
t1 – температура муки, оС
t2 – температура в помещении, оС
t3 – температура опары, оС
К – коэффициент трения, оС
Советы по приготовлению
Все расчеты очень легко выполнить, если известен коэффициент трения.
Коэффициент трения зависит от того на каком тестомесе выполняется замес и сколько времени он продолжается. Обычно коэффициент трения находится в пределах от 12 до 14.
Чтобы определить значение этого коэффициента можно поступить следующим образом:
- Установите оптимальные параметры замеса (например, 3 минуты на 1 скорости и 4 минуты на второй)
- Примите значение коэффициента трения равным 13. Выполните расчеты и определите примерную температуру воды для замеса теста. Произведите замес теста на воде с расчетной температурой. После замеса измерьте реальную температуру теста и внесите необходимые коррективы в расчеты.
Например, если для замеса вы использовали воду с расчетной температурой 29оС, температура муки составляла 15оС, температура воздуха в помещении была равной 25оС, конечная температура теста после замеса составила 27оС, значит, коэффициент трения для выбранных параметров замеса должен составлять не 13, а:
(27 х 3)-15-25-29 =12
Это значение коэффициента трения следует запомнить и использовать для расчетов температуры теста при одинаковых параметрах замеса.
Если тесто будет замешиваться более длительное или более короткое время, то этот коэффициент изменится.
Никогда не пренебрегайте этими расчетами, и качество вашей продукции стабилизируется.
