Кукурузная мука: польза и вред

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы поговорим о кукурузе. Этот злак имеет большое пищевое и промышленное значение. Такой продукт, как мука кукурузная, купить можно в любом супермаркете. Важнейшее достоинство кукурузы — более высокая урожайность, чем у традиционных хлебных культур – пшеницы и ржи. В этой статье мы рассмотрим плюсы и минусы применения кукурузной муки.

Кукурузная мука: польза и вред

Кукузузная мука содержит кальций, магний, калий, железо, витамину группы В. Богата крахмалом, довольно легко усваивается организмом. Клетчатка содержится в большем или меньшем количестве, в зависимости от очистки муки.

кукурузная мука

Польза кукурузной муки

В отличие от пшеницы, кукуруза является безглютеновой культурой, что имеет определенное значение для сторонников здорового питания и жизненно важное значение для носителей такого наследственного заболевания, как целиакия.

Вред кукурузной муки

Обусловлен главным образом тем фактом, что с каждым годом расширяется выращивание генномодифицированной кукурузы. В результате кукурузная мука представляет определенную опасность с точки зрения загрязнения продукта генномодифицированным сырьем.

В целом кукурузная мука по составу беднее, чем пшеничная. Для наглядности приведем таблицу.

Содержание незаменимых аминокислот на 100 г продукта влажностью 14%
Незаменимые аминокислоты Кукуруза Пшеница
Аргинин 0,41 0,54
Валин 0,42 0,5
Гистидин 0,26 0,26
Изолейцин 0,31 0,43
Лейцин 1,28 0,81
Лизин 0,25 0,35
Метионин 0,12 0,18
Метионин+цистеин 0,29 0,44
Треонин 0,25 0,38
Триптофан 0,07 0,15
Фенилаланин 0,46 0,57
Фенилаланин+Тирозин 0,84 0,97

Мы видим, что, если сравнивать с пшеницей или рожью, пищевая ценность кукурузы значительно беднее.  Пшеница содержит больше белка, который полноценнее по аминокислотному составу, чем белок кукурузный. Кукуруза превосходит пшеницу только по содержанию лейцина. Между тем, наиболее дефицитными в питании являются аминокислоты лизин, триптофан, метионин, которых в пшенице значительно больше.

Имеются неподтвержденные данные о том, что кукурузная мука полезные свойства свои проявляет в лечении желудочно-кишечного тракта, кровеносной системы и даже туберкулеза. В принципе, некоторые люди применяют лечение кукурузной мукой и отмечают высокие результаты (говорят, например, что помогает кукурузная мука от давления). Если в эти факты верить, то, может быть, польза и будет, особенно, если наряду с употреблением продуктов из кукурузной муки выполнять все предписания врача.

Использование кукурузной муки в хлебопечении

Главным фактором, ограничивающим применение кукурузы в практическом хлебопечении, является отсутствие в ее зерне клейковинных белков, т.е. хлебопекарные свойства муки из этой культуры весьма низкие. В районах активного выращивания кукурузы из кукурузной муки все же выпекают своеобразный хлеб, однако свойства этого хлеба сильно отличаются от традиционных свойств пшеничного или ржаного хлеба.

После революции в России имела место острая нехватка зерновых продуктов, поэтому вопрос о добавке кукурузной муки в пшеничный хлеб был очень актуален. Проводились различные исследования и наработки, которые и сейчас имеют большое значение.

В 1928 г были опубликованы результаты исследований инженера Б.Г. Сарычева, посвященные выпечке пшеничного хлеба с примесью кукурузной муки. В то время кукурузная мука рассматривалась как суррогат пшеницы. Большинство пекарей, работающих в государственных и кооперативных пекарнях, категорически отказывалось добавлять кукурузную муку в хлеб, поскольку качество хлеба под влиянием этой добавки существенно ухудшалось. Хлеб при содержании даже 5% кукурузной муки был хуже соответствующего сорта, выработанного из чистой пшеницы. Вместе с тем некоторые частники умели производить вкусный хлеб с кукурузной мукой, однако технология производства такого хлеба держалась в строжайшей тайне.

В исследованиях, выполненных Б.Г. Сарычевым, ставилась задача выяснить, какое влияние оказывает кукурузная мука на свойства пшеничного хлеба, сколько можно добавлять в хлеб кукурузы без заметного снижения качества, сколько дрожжей вносить в тесто, какую технологию следует использовать для получения оптимального результата?

В результате исследований было установлено, что если заменить 5 – 8% пшеничной муки на кукурузную, увеличивается кислотность хлеба, тесто сильнее расплывается, становится чересчур липким, время замеса становится более длительным, пористость готового хлеба уменьшается и он быстрее черствеет. Снижается количество качество клейковины, уменьшаются ее эластичность и растяжимость.

При добавлении 10% муки из желтой кукурузы мякиш хлеба приобретал неестественный желтый цвет, во вкусе хлеба появлялся явный привкус кукурузы. Форма хлеба ухудшалась.

Единственным достоинством кукурузной муки было некоторое увеличение припека. Исследование различных принятых в то время режим приготовления теста заметных положительных результатов не давали.

Однако инженерное мышление Сарычева принесло свои результаты. Ученому удалось установить, что ситуация с приготовлением кукурузного хлеба улучшается в случае использования приема приготовления предварительной опары, в которой сбраживалась кукурузная мука.

Для приготовления предварительной опары брали все рецептурное количество кукурузной муки (5 или 8%), добавляли равное количество пшеничной муки, часть дрожжей и воду, чтобы получилась жидкая опара. Брожение этой опары длилось 2,5-3 часа, затем к предварительной опаре прибавляли пшеничную муку, оставшиеся дрожжи и ставили обычную большую опару, на которой и замешивалось тесто. Тесто бродило, разделывалось и выпекалось обычным порядком.

Неожиданно, приготовленный таким образом пшеничный хлеб оказался лучше чисто пшеничного! Даже при  8%-ой дозировке кукурузы в хлебе не появлялся желтый оттенок и нежелательный привкус. Вкус и пористость хлеба были хорошими.

Результаты, полученные Б.Г. Сарычевым, подтверждаются в наше время. Правда, задачи современных исследований изменились. В настоящее время кукуруза рассматривается не как суррогат пшеницы, помогающий накормить голодающее население, а как нетрадиционное сырье, которое можно внести в хлеб, чтобы в очередной раз удивить и порадовать пресыщенного потребителя.

Что приготовить из кукурузной муки? Рецепты хлеба и выпечки с ее применением мы вскоре опубликуем на нашем сайте. Спасибо за внимание. Замечания и дополнения к статье Вы можете оставить в комментариях ниже.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Валерий
    31.08.2016 at 23:51

    Интересно, если я случайно сожру светлячка, буду ли я светиться? Было бы неплохо — экономия на батарейках. До сих пор был уверен, что высшие организмы появились путём генной модификации низших. Правда возможен вариант сотворения мира высшим разумом — Господом нашим Богом, либо инопланетянами. Известен ли хотя бы один научно доказанный факт вредного воздействия на человека продуктов с ГМО — заболевание или смерть? Какова вероятность этого риска. Вообще, вся жизнь — фактор риска. Сидишь в комнате, а тут ядовитым дымом с завода потянуло… На улицу вообще не выходи… Проблема не в риске, а в его количестве.

    • Hlebinfo
      02.09.2016 at 00:33

      Механизмы мутационной изменчивости и генной модификации различны.

  2. Исхар
    02.11.2015 at 21:07

    Здравствуйте статья понравилась
    Вот только по подробнее было бы описание по изготовлению хлебя из муки пшеницы с добавлением
    кукурузной муки.
    Хотелось бы сделать это в домашних условиях

    • Hlebinfo
      09.11.2015 at 09:33

      Здравствуйте Исхар. Хлеб с добавлением кукурузной муки можно печь по рецептуре обычного дрожжевого пшеничного хлеба, однако часть пшеничной муки заменяют на кукурузную. Если Вас интересует такой хлеб, рецептуру можно подобрать самостоятельно. Начинайте с замены 10-15% пшеничной муки на кукурузную. Если понравится результат — постепенно увеличивайте содержание кукурузной муки в рецептуре. Таким образом Вы подберете состав, который будет оптимально соответствовать Вашему вкусу. С удовольствием опубликуем результаты Ваших экспериментов (с указанием авторства). Хлебопеки будут Вам благодарны.

  3. магомед
    28.09.2015 at 21:19

    для чего используют солод в хлебе вреден ли он для здоровья, или это просто краска.?

    • Hlebinfo
      02.10.2015 at 15:28

      Магомед, здравствуйте! Я не встречала данных о вредном влиянии солода на здоровье. Солод считается вполне благополучным и даже полезным продуктом. Солод часто используется в хлебопечении. Главное назначение солода — придание изделиям характерного вкуса, аромата и цвета. Кроме того, солодовые продукты используются для повышения ферментативной активности муки, включаются в состав хлебопекарных улучшителей. В настоящее время выпускается достаточно много разнообразных солодовых продуктов различного назначения.

  4. Юрий
    31.03.2015 at 20:00

    Здравствуйте.

    Спасибо за статью, прочитал с интересом. В ней доказывается опасность гмо методом соцопроса студентов Адыгейского госуниверситета. Я не биолог, и я даже не знаю, что сказать по поводу такого способа определения истины в биологии…

    Что касается вопросов, которые возникают после прочтения моего комментария, то ответы на многие из них дала Всемирная организация здравоохранения. Мне кажется, что деятельность ВОЗ сложно назвать «очень прибыльным бизнесом», и их мнению можно доверять:
    http://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-technology/faq-genetically-modified-food/ru/

    И последние. Я полностью согласен, что дискуссия о гмо здесь не нужна. Отвечать на этот комментарий я думаю смысла нет. Тот, кому эта тема интересна, разберется в вопросе самостоятельно. А вы делаете большое дело (говорю безо всякой иронии) и я лучше с удовольствием (как пекарь-любитель) почитаю другие ваши статьи о хлебе.

  5. Юрий
    26.02.2015 at 14:38

    Здравствуйте.

    Я не молекулярный биолог, но попробую объяснить, почему генетически модифицированных организмов бояться не стоит.

    Вся живое на Земле – люди, кукуруза, пшеница, дрожжи, молочнокислые бактерии и все остальное – имеет гены. Ген, упрощенно говоря – это «инструкция по изготовлению» какой-нибудь части или функции организма. Гены находятся в каждой клетке организма, объединяясь в цепочку ДНК.

    При размножении организм получает большую часть генов от своих предков, а меньшая часть у него своя собственная. Она получается случайным изменением (мутацией) родительских генов. Какие именно гены изменятся предсказать нельзя, поэтому какие-то мутации делают организм лучше приспособленным к окружающей среде, а какие-то хуже. Улучшенные организмы выживают и размножаются, ухудшенные погибают и не дают потомства – естественный отбор.

    На этом основана вся традиционная селекция. Тысячелетиями люди наблюдали за домашними животными и растениями, выбирая среди них те, которые лучше им подходили. Например, мы живем на севере и нам нужно морозостойкое растение. После первых заморозков мы отбираем лучше всего сохранившиеся растения и пускаем их на семена. Т.е. в части растений случайным образом мутировал ген «морозостойкости» и мы даем размножаться именно таким растениям, рассчитывая получить этот ген у потомков. На самом деле, конечно, часть растений не замерзли не из-за гена – им просто повезло, и поэтому часть потомков «морозостойкого» растения у нас все равно замерзнет. Но мы опять отберем самых сильных и опять пустим их на семена. Повторим процесс несколько столетий или даже тысячелетий – и получим результат – растение с самых настоящим, закрепившимся генетическим морозостойким признаком. Именно таким способом за тысячелетия из «непоймичего» были получены культурные кукуруза и пшеница. Сомневающиеся могут попробовать найти их дикорастущего предка.

    У селекции есть несколько минусов, кроме того, что это долго. Во-первых, это процесс случайный. Как-будто мы бросаем кубик и ждем нужную цифру. И после того, как она выпадет, мы бросаем кубик еще много раз – пока нужный нам признак не закрепится. Во-вторых, кроме нужного нам гена, изменения которого мы ожидаем, всегда будут меняться и еще какие-то, заранее неизвестные гены. Они могут не на что не влиять, а могут перечеркнуть всю работу, сделав растение например ядовитым – такие случаи бывали много раз. Никак повлиять на процесс случайной мутации мы методами селекции не можем.

    При генной модификации в генотипе растения (или любого другого организма) находится нужный нам ген (например, отвечающий за морозостойкость) и меняется нужным нам образом. Только один ген, никаких случайных мутаций. В результате получается исходное, проверенное, безопасное растение – но с одним новым свойством.

    После этого полученное гмо-растение проверяют на безопасность годами и иногда десятилетиями. Кроме лабораторных исследований им кормят животных на протяжении нескольких поколений, проверяют на аллергены, исключая даже малейший вред здоровью. А как проверяют растения в супермаркетах? На содержание нитратов и все? А как проверяют овощи с грядки бабушки у метро?.. Но никто почему-то не страшится бабушкиных огурчиков.

    Вывод прост. гмо не вреднее исходного растения. А учитывая все многолетние его проверки – как правило гораздо безопаснее. Так откуда же все эти страхи? Все просто – человек боится всего нового и непонятное. А новое появляется постоянно, а разбираться, делая его понятным – лень. Вот и боятся люди гмо, как боятся пальмового масла, глютамата, пищевых добавок с индексом Е, молока, которое не скисает по полгода и картошки, которую не ест колорадский жук. Хотя жук этот отродясь картошку и не ел…

    И последнее. В научном мире отношение к гмо однозначное. За последние десятилетия в рецензируемых научных журналах опубликованы тысячи исследований, посвященных безопасности генной модификации. И среди них нет ни одного, признанного научным сообществом, подтверждающим опасность гмо.

    • Hlebinfo
      21.03.2015 at 09:56

      Уважаемый Юрий, спасибо за обстоятельный комментарий к статье. К сожалению, я, как профессиональный биолог, не во всем могу с Вами согласиться. Отношение к ГМО у профессиональных ученых все же не однозначное. В качестве примера, можно привести обзорную статью Иваненко Т. А. » Некоторые аспекты информированности граждан о продуктах, полученных из генномодифицированных организмов». Статья научная, рецензируемая, размещена в интернете. Можно прочитать. Производство ГМО — это, прежде всего, очень прибыльный бизнес, а не стремление осчастливить человечество. Вы не задумывались о том, почему просвещенная Европа так сопротивляется выращиванию ГМО-культур? Вас не интересуют вопросы, каким образом встраиваются чужеродные гены в ДНК «хозяина», насколько стабильны гибридные структуры? Вы сами указываете на то, что безопасность ГМО- организмов проверяется годами и десятилетиями. Зачем, если все так просто и безопасно? Значит что-то производителей ГМО-культур сильно беспокоит? Или они просто так развлекаются? Почему далеко не все ГМО-линии успешно проходят проверку на безопасность? Значит среди них есть и опасные? В чем причина опасности? А если какие-то ГМО — организмы оказываются опасными, то можно ли быть уверенными в безопасности остальных? Я не пытаюсь Вас в чем-то убедить, Вы для себя уже все решили. Я просто озвучила вопросы, которые неизбежно следуют из Вашего комментария. Производство ГМО сопряжено с целым рядом нерешенных проблем, но остановить процесс модификации генов уже невозможно. Слишком большие деньги и слишком заманчивые перспективы. Хорошо, что пока у потребителей есть возможность выбора продуктов с ГМО или без ГМО. В кратких комментариях на все вопросы не ответишь. В задачи нашего сайта не входит участие в дискуссиях. Мы помогаем профессиональным пекарям решать технологические проблемы.

    • Дмитрий
      29.10.2015 at 11:57

      То что вы описали, называется селекция. Когда среди одного вида выбирается экземпляры с лучшими характеристиками. Она сродни естественному отбору, когда выживает сильнейший.
      А генная инженерия это другое. Там происходит межвидовое скрещивание ДНК. Когда в растения вживляют гены бактерий, рыб, жуков и млекопитающих. Как поведет себя в дальнейшем данное растение или животное сказать сложно.

      • dr.Rogalski
        27.02.2016 at 01:30

        Ну и какая Вам разница съедите вы кусок свинины с геном от салата или с геном от таракана? Ни ДНК, ни гены еды ни в коем случае не втроятся в Вашу родную ДНК! Все они расщепятся до аминокислот и др. простейших веществ, ваш организм их использует по своему усмотрению и будет Вам счастье. Неужели трудно понять, что молекула воды из облака и молекула воды из колодца абсолютно одинаковы? Валин жука, улитки, медузы,человека или синтезированный — всего лишь валин и всё, без различия. Хватит уже выдумывать страшилки.

    • Zolotka
      25.03.2016 at 17:20

      Уважаемый Юрий не буду долго рассказывать приведу пример Индия одна из самых бедных стран.
      Крестьяне закупили гмо кукурузу и посадили .урожай получили неплохой но на следующий сезон зерна не всходят.И не один из них не купит больше семена чтобы им теперь не обещали.То что направлено на результат быстрый и не хлопотный не приносит пользы.Это как те яблоки которые не гниют.Их и есть не хочется.Я очень надеюсь что все таки нас не заставят есть что то похожее на эти яблоки.Ведь на самом деле продуктов достаточно, просто «сильные мира сего » хотят больше денег!

  6. Юрий
    19.02.2015 at 13:15

    Здравствуйте, уважаемые писатели hlebinfo.ru.

    Прочитал несколько ваших статей (о «хмелевом» хлебе, о соде в дрожжевом тесте) — и очень понравился мне научный подход к вопросу, стиль изложения и стремление объяснить именно физику, химию и биологию процесса.

    И вдруг с удивлением вижу, что вред кукурузной муки — в том, что она может быть «загрязнена ГМО». Как же так — с одной стороны — научный подход, а с другой — страх перед ГМО? Непонятно…

    • Hlebinfo
      21.02.2015 at 12:03

      Здравствуйте, Юрий. Отношение к продуктам на основе ГМО даже в научном мире весьма не однозначное. Многие исследователи относят ГМО продукты к факторам риска для здоровья человека. Автор статьи является сторонником именно этой точки зрения. Будем рады разместить на нашем сайте оригинальные материалы, обосновывающие противоположную точку зрения. Пишите, рассмотрим, опубликуем.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *