Ингредиенты для выпечки хлеба
Мука и вода — единственные два ингредиента для выпечки хлеба, абсолютно необходимые для приготовления хлеба. Эти компоненты вероятно, были единственными , которые человек эпохи неолита использовал для приготовления первого хлеба, когда-либо съеденного.
Конечно, современные пекари не ограничиваются этими двумя ингредиентами для выпечки хлеба. Большое количество других ингредиентов нашли свое применение в производстве хлеба на протяжении многих лет, и изменения, которые они произвели, варьируются по характеру от незначительных до огромных.
Эти изменения часто оказываются более сложными, чем можно было предположить на первый взгляд. Добавление соли в рецептуру теста, например, не только придает вкус хлебу (его основной эффект), но также влияет на время замеса теста, на продолжительность брожения всей массы, на продолжительность окончательной расстойки буханки и сохраняемость готовой буханки (все — с этой точки зрения — второстепенные эффекты).
Определение ингредиентов для выпечки хлеба, которые нужно включить в рецептуру, или количества каждого из них может восприниматься как случайный процесс, но для предсказуемых результатов вам нужно сделать больше, чем просто выбрать то, что вам нравится, и добавить это в тесто.
В этой статье мы расскажем, что когда дело доходит до выбора ингредиентов, один элемент не просто добавляется к другому, но может фактически изменить его!
Здесь мы поговорим об основных характеристиках типичных ингредиентов хлеба.
Самый важный ингредиент: мука
Хотя пшеничная мука была предпочтительным выбором во многих культурах в течение примерно 2000 лет, это не всегда было так, и в некоторых современных культурах это точно не так. Нутовая мука, например, веками использовалась для приготовления лепешек в Азии и Средиземноморье.
Если вы отправитесь в некоторые части Италии и Франции сегодня, вы все равно найдете чечину или сокку**, которые сегодня являются такими примерами.
**-Со́кка (фарина́та, то́рта ди че́чи или чечи́на) — традиционное блюдо итальянской (генуэзской) кухни. Это лепёшки или блины из нутовой муки. Получили распространение во французской кухне на побережье Средиземного (Лигурийского) моря, а благодаря иммигрантам эта выпечка стала популярной также в Аргентине и Уругвае.
Столетия назад кукуруза (также называемая маис) была выбрана для выращивания в Америке, вероятно, потому, что такие зерна, как пшеница, не были родными для этого полушария. Мексиканские лепешки, тамале и чистый кукурузный хлеб, которые сегодня можно найти на юге Северной Америки, являются примерами современного хлеба, который восходит к древним традициям, в которых люди не употребляли пшеницу.
В большинстве случаев, когда мы обсуждаем приготовление хлеба, мы говорим о муке, приготовленной из зерна или комбинации злаков, таких как пшеница, рожь, кукуруза или ячмень. На самом деле, сегодня почти всегда считается, что когда мы говорим о муке в рецепте без каких-либо других определений, мы говорим исключительно о муке, приготовленной только из пшеницы.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МУКИ
Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса.
В каменном веке появилась мука из зерен, измельченных вручную с использованием камней, перемолатая смесь при этом была довольно грубой и мучнистой. Древние египтяне использовали камни, которые они формировали и обрабатывали специальным образом для более качественного измельчения, чтобы они могли производить муку, которая была намного более тонкой по консистенции.
Приблизительно в течение следующих 6000 лет с тех пор это был основной метод помола муки. Стальные валки, изобретенные во второй половине девятнадцатого века, помогли производить еще более тонкую муку, гораздо более похожую на ту, что мы видим сегодня. Также использовались механизированные просеиватели в сочетании со стальными валками для удаления как можно большего количества отрубей и зародышей.
Пшеничное тесто может подниматься
В то время как сегодня для приготовления хлеба могут использоваться и другие сельскохозяйственные культуры, но только пшеница (и, в некоторой степени, рожь и ячмень) содержит материал, необходимый для создания мембраны, которая удерживает пузырьки газа, образующиеся во время брожения/ферментации.
Как мы знаем, ферментация — это расщепление органических веществ дрожжами и бактериями. Способность пшеничной муки улавливать газы от брожения и тем самым заквашивать хлеб является причиной того, что во многих мировых культурах она стала предпочтительным зерном для выпечки хлеба.
Пшеничное зерно
Если вы посмотрите на поперечное сечение пшеничного зерна, показанное на рисунке, вы увидите три основных компонента семени, которые волнуют пекарей: зародыш, эндосперм и отруби.
Зародыш — самый маленький из трех, и, если зерно действительно посадить в почву, это часть зерна, из которой вырастет росток. Он составляет всего 2–3% от общей массы семян и содержит большую часть натуральных масел. Зародыш также содержит небольшие количества сахаров, минералов и витаминов, а также некоторые водорастворимые белки и сам по себе очень питательный и полезный для употребления в пищу.
К сожалению, масла в зародышах могут стать прогорклыми в течение нескольких дней или недель, в зависимости от температуры и условий хранения, поэтому их обычно удаляют во время помола, чтобы обеспечить больший срок хранения муки. Если вы хотите добавить зародыши пшеницы в тесто, вы можете купить их отдельно у некоторых поставщиков муки или в магазинах здорового питания.
Отруби являются оболочкой вокруг зародыша и эндоспермы и составляют 13–17% веса семени. Они образованы в основном из слоев целлюлозы, и их основная функция состоит в том, чтобы обеспечить водопроницаемое защитное покрытие для зерен пшеницы, пока они не найдут подходящую почву, влагу и тепло для прорастания. Несмотря на то, что отруби практически неперевариваемы, они содержат большое количество клетчатки и важных минералов.
Однако, если мы хотим испечь пышый,высоко поднимающийся хлеб с легкой текстурой, отруби могут создать этому препятствие , так как мука с отрубями делает буханки более тяжелыми и более плотными.
Если у вас есть желание, — вы можете использовать целиком или частично цельнозерновую муку для приготовления вашего хлеба, потому что она содержит все три части зерна. Кроме того, вы можете добавить пшеничные отруби, купленные отдельно у производителей муки или в магазинах здорового питания.
Наибольшую долю массы зерна составляет эндосперм, который состоит в основном из крахмала, водонерастворимых белков и класса углеводов, называемых пентозанами. Вместе они составляют 81–84% зерна. Функция эндосперма внутри семени состоит в том, чтобы служить пищей для зародыша, когда он приближается к моменту прорастания.
Другие зерна имеют другую форму и цвет, чем пшеничные зерна, но их основное поперечное сечение не будет сильно отличаться от представленного рисунка. Вообще говоря, они окружены целлюлозой, содержат крахмал и белки, и их зародыш может прорасти в новое растение, если он найдет подходящую среду.
Классификация пшеницы
В классификации пшеницы все зависит от основных характеристик:
- содержание белка;
- доля клейковины;
- стекловидность;
- количество примесей.
Чем больше протеина, клейковины и чем выше стекловидность, тем лучше качество зерна.
Для того чтобы понять как классифицируется пшеница по Российской системе необходимо изучить требования ГОСТ 9353-2016. ГОСТ принят такими странами как Армения, Белорусь, Казахстан, Киргизия и Россия
Классификация пшеницы по классам зависит от сорта зерна: мягкое или твердое. К характеристикам типов и подтипов добавляется такой параметр как стекловидность. Это степень твердости и прозрачности. Чем больше, тем лучше. Есть и другой важный признак — сорная примесь. Она выражается в процентах. Бывает яровые и озимые злаки. Первые сеют ранней весной, а урожай собирают в конце августа или в сентябре. Время посадки вторых — осень, а срок сбора — середина лета.
Мягкие сорта
Они подходят для выпечки хлебобулочных изделий, но для изготовления макарон не годятся. Поэтому макароны из мягких сортов можно увидеть на нижних полках продуктовых магазинов по низкой цене. Продукт из мягких сортов пшеницы сильно разваривается, практически не сохраняет форму и содержит много углеводов.
Твердые сорта
Зерна длинные, ребристые и твердые. Мучные изделия полезнее тех, что выпекают из пшеничной муки мягких сортов. Продукция содержит большое количество клетчатки, растительных белков и минеральных веществ. В России на посевные площади для твердых сортов приходится всего 5 %. Остальное место занимают мягкие сорта.
Если сравнить обе таблицы, то окажется, что у мягких сортов больше белка и клейковины в составе. Но меньше допустимый показатель стекловидности. Пшеница твердых сортов пригодна для производства диетических продуктов питания. В российской классификации нет фуражной или кормовой пшеницы. Она выделена в отдельную категорию и регламентируется ГОСТ Р 54078-2010.
В Северной Америке производители муки и фермеры, выращивающие пшеницу, разработали систему классификации , чтобы помочь им предсказать вероятные характеристики пшеницы, поставляемой на рынок. Система включает три фактора, которые коррелируют с конкретной культурой до того, как она будет продана или превращена в муку. Это
- содержание белка,
- цвет ядра и
- время сбора урожая
СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА
Первая классификация оценивает содержание белка в зерне. Около 80% белка в зерне пшеницы может образовывать глютен, поэтому определение того, сколько белка содержится в зерне пшеницы, может сказать вам, какое применение подходит для этого типа. Пшеница с более высоким содержанием белка обычно считается подходящей для производства муки для хлеба и рогаликов в розничной хлебопекарной промышленности.
Сорта с низким содержанием белка обычно считаются подходящими для тортов, выпечки, печенья и крекеров. Уровень белка в пшенице и потенциальный уровень глютена в муке, безусловно, связаны, но это не одно и то же. Имейте в виду, что около 20% белков в зернах пшеницы водорастворимы и вообще не образуют глютен.
ЦВЕТ ЯДРА
Вторая классификация связана с фактическим цветом зерна. Термины «краснозерная пшеница» и «белозерная пшеница» используются для описания внешнего вида отрубей зерна и цвета муки, приготовленной из цельного зерна. Краснозерная пшеница является более распространенным типом, но число производителей, выращивающих белозерную пшеницу, значительно выросло за последнее десятилетие.
ВРЕМЯ УРОЖАЯ – СЕЗОН ЖАТВЫ
Третья общая классификация определяет сезон, в котором было выращено зерно. Яровую пшеницу сажают весной и собирают осенью. Зерна яровой пшеницы почти всегда твердые, а мука из них обычно очень богата белком. Озимая пшеница высевается осенью, зимой находится в состоянии покоя, а весной возобновляет рост. Его собирают в конце весны или в начале лета. Как твердые, так и мягкие сорта пшеницы могут иметь озимую классификацию.
Прежде чем пшеница поступит в продажу, она может иметь маркировку, например, мягкая яровая краснозерная, мягкая озимая белозерная или твердая яровая. Хлебопеки-ремесленники больше всего отдают предпочтение муке из твердой озимой пшеницы (10–13.5% белка), причем ее выращивают как красных, так и белых сортов.
Озимая пшеница, обычно содержит белки, образующие глютен, которые имеют хороший баланс прочности и растяжимости, устойчивость к длительному перемешиванию и устойчивость к длительной ферментации. Яровая пшеница (12–18% белка) обычно содержит намного больше белка, что поначалу может показаться желательным признаком, но клейковина яровой пшеницы часто слишком сильная и устойчива к растяжению, что делает ее плохим выбором для многого хлеба ручной формы.
Если тесто имеет более высокий уровень глютена, его необходимо перемешивать дольше, чтобы достичь желаемого уровня развития. Однако более длительное перемешивание может привести к включению в тесто слишком большого количества кислорода и вызвать разрушение желаемых каротиновых пигментов. Эти желтоватые пигменты являются важным источником аромата и вкуса простого домашнего хлеба.
Наконец, более высокое содержание белка в яровой пшенице, как правило, делает корку хлеба жесткой и кожистой и, по иронии судьбы, может уменьшить объем хлебного теста и сделать его слишком нерастяжимым для хорошего подъема.
АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ СОРТА ПШЕНИЦЫ
Дурум — это сорт пшеницы, выращиваемый в основном в Италии, некоторых частях Ближнего Востока и Северной Америки. В России дурум выращивают в Оренбургской области – 230 тыс. га посевных плащадей, Челябинской – 160 тыс. га, Саратовской – 45 тыс. га, в Алтайском крае – 30 тыс.га. Муку грубого помола из нее обычно называют манной крупой, чтобы отличить ее от муки твердых сортов более тонкого помола. В нем очень много белка, а зерна твердой пшеницы необычайно твердые.
В ней намного больше бета-каротина, чем в обычной мягкой пшенице, поэтому из нее получаются мука или мука ярко-желтого цвета. Его ценят за использование в приготовлении сушеных макаронных изделий, а сила глютена придает этим макаронам характерный жевательный вкус.
Дурум также использовался для приготовления хлеба на Сицилии и в других частях южной Италии на протяжении веков. В некоторых магазинах ремесленного хлеба продают хлеб из манной крупы деревенской причудливой формы. Смешивание теста с манной крупой или мукой из твердых сортов пшеницы может быть сложной задачей, так как ей требуется больше времени, чем обычной муке для хлеба, чтобы впитать воду, и она плохо переносит длительное перемешивание.
Пекарям, которые хотят использовать муку из твердых сортов пшеницы или манную крупу, рекомендуется дать тесту отдохнуть (аутолиз), и им следует быть осторожными в оценке того, как долго тесто должно перемешиваться на второй скорости. Использование обычной хлебопекарной муки, по крайней мере, для половины общего веса муки увеличивает устойчивость теста к замешиванию.
Спельта — это разновидность пшеницы, известная в Европе как фарро. Она содержит глютен, а его муку можно использовать для приготовления хлеба на закваске. Однако она слабее, чем современная хлебная пшеница, поэтому обычно не обеспечивает высоту или объем, характерные для обычного хлеба.
Некоторые люди с непереносимостью глютена обнаруживают, что им легче переваривать хлеб из спельты, чем обычный пшеничный хлеб. Как и спельта так и камут имеют форму глютена, которая поддерживает дрожжевой хлеб, но ему не хватает прочности и объема по сравнению с обычным пшеничным тестом.
Согласно легенде, зерна, используемые для выращивания камута, были взяты из древних египетских гробниц. Современные агрономы не согласны с этим, полагая, что люди в египетской деревне хранили этот малоизвестный, возможно, древний сорт пшеницы, во многом так же, как некоторые садовники выращивали семейные сорта томатов на протяжении многих поколений.
РОЖЬ
Рожь уже давно выращивают в некоторых частях Северной и Восточной Европы, где вегетационный период слишком короток для большого успеха в выращивании пшеницы. Ее можно смешивать с большим количеством белой муки для получения хлеба с сероватым мякишем и относительно светлой внутренней частью, или же она может составлять большую часть муки в рецепте и давать буханки с большей плотностью и землистым ароматом.
В ней совсем немного глютена — практически нет, — а остальная часть ее эндоспермы настолько отличается от пшеничного, что ржаное тесто имеет свои собственные требования к смешиванию, формованию и обработке.
Конец 1-й части
