Хлебопекарные улучшители. Консерванты, минеральные вещества и другие добавки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы поговорим о консервантах и минеральных веществах.

Консерванты.

Производство безопасных для человека хлебопекарных улучшителей, способных ограничивать развитие болезней хлеба (картофельная болезнь, плесневение) имеет огромное практическое значение. В теплое время года многие хлебопеки готовы заплатить любые деньги за эффективные препараты против картофельной болезни и плесени. Вместе с тем применение консервантов в производстве хлебобулочной продукции согласно пункту 2.12.1.  СанПиН 2.3.2.1293-03 должно быть ограничено. Привожу соответствующую цитату: «Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

Таким образом, применение всех разрешенных для применения в качестве пищевых добавок консервантов, включая уксусную кислоту, в случае производства массовых сортов хлеба должно быть ограничено изделиями, предназначенными для длительного хранения. Как в этом случае бороться с картофельной болезнью? Вот такая сложная ситуация.

В качестве консервантов в хлебопекарном производстве используются:

-низин (антибиотик);

— органические кислоты (уксусная, пропионовая, сорбиновая, молочная) и их соли.

Кстати, молочная, уксусная, пропионовая и многие другие органические кислоты всегда образуются в процессе естественного брожения хлеба и присутствия их в готовом продукте не избежать.

Низин (Е234). Низин, относится к группе антибиотиков (консервант антибиотического действия). Широко применяется в производстве различных пищевых продуктов (сыры, мясные, молочные и овощные консервы, сгущенное молоко, кондитерские изделия и др.). Для получения низина используются определенные штаммы молочнокислого стрептококка. Для здоровья человека этот антибиотик не представляет опасности. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает угнетающего воздействия на нормальную микрофлору кишечника.

Применение препаратов низина эффективно против развития картофельной болезни. В нашей практике не раз встречались случаи, когда справиться с картофельной болезнью удавалось только с помощью комплексной пищевой добавки «Селектин», в состав которой включен низин. В настоящее время применение этой пищевой добавки вряд ли возможно, поскольку в ее состав входит запрещенный в нашей стране бромат калия.

Низин не угнетает бродильную активность дрожжей, однако на развитие плесневых грибков низин также не оказывает заметного влияния, поэтому для предотвращения плесневения продуктов применяют другие добавки.

Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (Е201, Е202, Е203 ). Сорбиновая кислота и её соли (сорбаты натрия, калия и кальция) разрешены в России в качестве пищевых добавок.  Консерванты на основе сорбиновой кислоты – эффективное средство борьбы с плесневением. Эти препараты применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Уксусная кислота (Е260) является важнейшим средством борьбы с картофельной болезнью. Более подробную информацию по этому вопросу вы найдете в статье «Картофельная болезнь в производстве хлеба», размещенной на нашем сайте.

Ацетат кальция (Е 263) – применяется в качества средства для профилактики и борьбы с картофельной болезнью.

Диацетат натрия (Е262) – средство для предотвращения плесневения хлеба

Фермент лизоцим — оказывает подавляющее действие на развитие картофельной болезни хлеба.

Пропионат кальция (Е282) – способен эффективно подавлять развитие картофельной болезни. Аналогичное действие проявляют Пропионовая кислота (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).

Все рассмотренные в этом разделе ингредиенты, включая уксусную кислоту, относятся к группе консервантов, в связи с этим использование их в качестве улучшителей для борьбы с картофельной болезнью следует признать ограниченным.

Минеральные вещества.

Минеральные вещества (обычно соли) применяют в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов, активаторов деятельности дрожжей или ферментов.

Карбонаты кальция (Е170) – используются в качестве добавок, препятствующих слеживанию и комкованию продукта, а также в качестве стабилизаторов.

Фосфаты кальция (Е341) – имеют широкий технологический спектр использования: регуляторы кислотности, улучшители хлеба, влагоудерживающие  агенты, вещества, препятствующее слеживанию и комкованию продукта.

Фосфат аммония (Е342) – регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, активатор бродильной активности дрожжей.

В настоящее время фосфаты становятся поистине вездесущими пищевыми добавками, что крайне нежелательно для нашего здоровья, поскольку избыток фосфатов препятствует нормальному усвоению кальция.

Добавки специального действия.

Гуаровая камедь Е412загуститель, стабилизатор.

Карбоксиметилцеллюлоза (466 )— загуститель стабилизатор.

Лактат магния (Е329) — регулятор кислотности, активатор бродильной активности дрожжей.

Мальтодекстрин – стабилизатор.

В составе некоторых улучшителей можно встретить и другие пищевые добавки, однако применение их носит весьма ограниченный характер.

Основа.

В качестве основы чаще всего используется пшеничная мука.

В некоторых улучшителях комплексного действия применяют солод (пшеничный, гречневый, рисовый и др.), льняную муку, дрожжевую муку, крахмал, сахар.

О выборе улучшителя

Надеюсь, что вы вдумчиво отнеслись к материалу этого занятия и получили определенные представления о составе хлебопекарных улучшителей. Выбирая улучшитель, всегда думайте, для чего вы его покупаете, какие проблемы собираетесь решить. Внимательно прочитайте состав и определите, подходит вам этот улучшитель или нет. Если состав не указан, не рискуйте, откажитесь от покупки. Вы ведь грамотные специалисты и не потерпите лапши на своих ушах.

Применяя улучшитель на практике, постарайтесь четко зафиксировать какой эффект он вызывает. Запишите в журнал название улучшителя и результат его применения. Через некоторое время Вы станете настоящим экспертом по хлебопекарным улучшителям.

О дозировке улучшителя

Всегда начинайте работу с улучшителем в максимально рекомендуемой дозировке. Если увидите реальный эффект, начинайте снижать дозировку до оптимально приемлемого уровня. Если Вы начнете с минимальной дозировки, то можете просто не заметить нужного результата.

Если улучшитель в максимально рекомендуемой дозировке не показал нужного результата, откажитесь от него. Повышать дозировку выше рекомендуемого уровня не имеет смысла.

О цене

Решая вопрос о цене на улучшитель, всегда обращайте внимание на рекомендуемую дозировку. В состав улучшителей включают наполнители (мука, крахмал, сахар и т.п.). Улучшитель может иметь более низкую цену потому, что в его составе слишком много наполнителей и мало действующих веществ. Дозировку таких улучшителей приходится увеличивать, в результате затраты на единицу продукции возрастают.

Лучше всего улучшители работают, если Вы используете муку высокого качества. Если мука имеет выраженные дефекты, то улучшители помогают слабо. Во всяком случае, я ни разу не встречала хлебопека, который бы радостно сказал, что улучшитель решил его проблему. Если Вы имеете на этот счет другое мнение, поделитесь своим опытом с нами, мы будем Вам очень благодарны.

Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 16
  1. Дарья

    Добрый день! Скажите, пожалуйста, рекомендуемую дозировку по внесению Карбоната кальция Е170 в качестве стабилизатора в хлебобулочные изделия.

  2. Елена

    Добрый день, подскажите пожалуйста, занимаемся производством хлебобулочных изделий из сдобного теста с разными начинками, какой консервант подойдёт для продления сроков годности? И который разрешён для детского питания?

  3. Алёна

    Добрый день. Подскажите пожалуйста улучшитель для увеличения объема для хлеба и булочек, используемых для гамбургеров

    1. Hlebinfo (автор)

      Уважаемая Алена! Улучшители подбирают не только в зависимости от сорта вырабатываемых изделий, но и от особенностей муки, поэтому давать советы, не зная с какой мукой Вы работаете, очень трудно. Для булочек для гамбургеров есть специальный улучшитель Magimix «Софт гамбургер банс». Попробуйте. Отзывы неплохие.

  4. Надежда

    Здравствуйте,подскажите пожалуйста. Хотелось попробовать запустить влажный бисквит с начинкой(по типу мишек Барни). Какой консервант может помочь увеличить срок годности до 6 месяцев? Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуй, Надежда! В составе бисквита «Медвежонок Барни» консерванты не указаны. Напротив, производитель подчеркивает, что этот продукт без консервантов и красителей. Для обеспечения микробиологической безопасности кондитерских изделий обычно используют консервант сорбат калия или сорбиновую кислоту.

  5. Алена

    Доброго времени суток! Какой улучшитель нужен для придания пышности выпечки из дрожжевого теста?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Алена! Ассортимент таких улучшителей довольно широк. Выбор зависит от того, какие изделия Вы вырабатываете. На сдобе хорошо работают одни, на батонах или простом пшеничном хлебе — другие. Посоветуйтесь со своими поставщиками сырья. Лично мне нравятся улучшители «Мажимикс»

  6. Карен

    Здравствуйте! Я занимаюсь выпечкой круассанов в промышленных объёмах, и хочу использовать консерванты для увеличения сроков на 30 суток, при добалении Е-202 сорбата калия угнетаюся дрожжи прессованые, рекорд красной этикеткой и растойка вместо 1ч 40 минут растягивается на 2ч 20 и не поднимается,пропионат кальция Е282 менее эфективен чем сорбат калия поэтому просьба посоветовать как использоать эти консерванты мое мнение отказатся от сорбата калия и добовлять только пропионат кальция в 0,4% к муке, как вы посоветуете?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Карен. Задача консерванта — предотвратить появление плесени в период хранения круассанов. Плесень и дрожжи относятся к микроскопическим грибам. Консерванты, угнетающие плесень, угнетают и развитие дрожжей. Я рекомендую Вам обратиться к производителям улучшителей, и обсудить этот вопрос с ними. Попробуйте связаться с компанией «ИРЕКС». Там работают грамотные специалисты, которым можно доверять.

    2. Гриша

      Могу предложить пропинат натрия(добавка Е281)

    3. Айкуш

      Добрый день Карен. Сколько суток выдерживают ваши круассаны.мы занимаемся консервантами ,можем подобрать.

  7. марсель

    здравствуйте, в хлебе появилься кортофельная болезень, подскажите пожалуйста как вывести !

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Марсель! Используйте уксусную кислоту. На нашем сайте есть подробная информация о технологии ее применения и соответствующие расчеты.

  8. Наталья

    Здравствуйте, скажите, какой улучшитель лучше для мягкости хлеба,если мука не очень хорошего качества(ЧП 427,ИДК 55)

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Наталья! Улучшители лучше всего работают на муке хорошего качества. Ваша мука характеризуется довольна крепкой клейковиной, значит могут помочь улучшители ослабляющие клейковину, например «Мажимикс с зеленой этикеткой» или «Ослабление клейковины».

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector