Хлебопекарные улучшители. Ферменты, эмульгаторы, ферментоактивное сырье.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы расскажем о ферментах, эмульгаторах, ферментоактивном сырье.

Ферменты.

В настоящее время ферментные препараты (амилазы Е1100, протеазы Е1101, глюкозооксидазы Е1102, инвертазы Е1103, липазы Е1104, лизоцим Е 1105) исключены из списка разрешенных пищевых добавок (постановление от 26 мая 2008 г.№32 дополнения и изменения №1 К СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», постановление от 23 декабря 2010 г. №168 об утверждении СанПиН 2.3.2.2795-10 «Дополнения и изменения №3 К СанПиН 2.3.2.1293-03 “Гигиенические требования по применению пищевых добавок»). Поэтому ферменты включают в состав большинства хлебопекарных улучшителей не в качестве пищевых добавок, а в качестве так называемых «технологических вспомогательных средств».

Согласно определению, технологическими вспомогательными средствами называются любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и при производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей; технологические вспомогательные средства (или их производные) в ходе технологического процесса удаляются, хотя остаточные количества их могут оставаться в готовом продукте при условии отсутствия недопустимого риска для здоровья человека, и что они не оказывают какой-либо технологический эффект в конечном пищевом продукте.

Таким образом, различные амилазы, протеиназы, липазы, гемицеллюлазы и другие ферменты потеряли свои Е-коды и получили законные права для использования в составе хлебопекарных улучшителей.

В настоящее время ферментные препараты выпускаются под различными торговыми названиями, например, Новозим 677 (ферментный препарат липазы),  Фунгамил 2500 BG (ферментный препарат амилазы), Пентопан 500 BG (ферментный препарат пентозаназы) и т.д.

Редкий комплексный улучшитель не содержит в своем составе тех или иных ферментов. Влияние ферментов на муку и тесто весьма многообразно, и если ферментные препараты подобраны правильно, положительный эффект от их применения практически гарантирован.

Благодаря активному использованию ферментных препаратов удается корректировать хлебопекарные свойства муки в довольно широких пределах. Использование ферментов позволяет во многих случаях сократить продолжительность технологического процесса и заметно улучшить качество готовой продукции.

Ферментные препараты позволяют оптимизировать сахарообразующую  способность муки и формоустойчивость тестовых заготовок при расстойке и выпечке. Под влиянием ферментов повышается удельный объем изделий, улучшается структура пористости мякиша, окраска корок, сроки сохранения свежести, вкус и аромат выпечки. Использование ферментных препаратов позволяет наладить выпуск качественной выпечки из замороженного теста.

Наиболее часто в состав улучшителей включают амилазы и гемицеллюлазы, однако и другие группы ферментов находят определенное применение.

За счет использования амилолитических ферментных препаратов (амилаз) повышается сахаробразующая способность муки и, соответственно, бродильная активность дрожжей, увеличивается набухаемость коллоидов муки, улучшается цвет и состояние корочки.

Фермент гемицеллюлаза начинает действовать уже на этапе замеса теста. Под влиянием этого фермента повышается газообразующая способность и улучшается формирование клейковинного каркаса. Гемицеллюлаза способствует заметному росту объема тестовых заготовок во время выпечки. Под воздействием этого фермента увеличиваетя срок свежести хлебобулочных и сдобных изделий.

Препарат фермента глюкозооксидазы Глюзим (Gluzyme BG) действует как добавка окислительного действия. Внесение Глюзима в замес теста способствует  укреплению клейковины. Фермент проявляет активность в широком диапазоне кислотности (рН 7-3,5). Во время выпечки глюзим инактивируется.

Ферменты с липолитической активностью (например, Новозим 677) также способствуют укреплению клейковины, увеличивают стабильность теста, повышают объем изделий и улучшают структуру пористости. Липазы целесообразно использовать в улучшителях для теста, содержащего достаточно высокое количество жиров. Промежуточные продукты ферментативного гидролиза жиров (моно и диглицериды жирных кислот) являются прекрасными эмульгаторами, способствующими улучшению реологических свойств теста, формированию нежной высокопористой структуры мякиша, продлению сроков свежести продукции. Использование липаз в составе улучшителей позволяет сократить дозировку жиров. На вкусе и аромате готовых изделий это не отражается, однако калорийность и себестоимость продукта заметно снижаются.

Фермент лизоцим используется для подавления развития картофельной болезни хлеба.

Протеолитические ферменты (Протосубтилин, Протозим, Нейтраза и др.) чаще применяют в составе улучшителей для муки с излишне крепкой короткорвущейся клейковиной. Под влиянием ферментов этой группы происходит изменение структуры клейковинных белков и увеличение содержания низкомолекулярных азотсодержащих веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности бродильной микрофлоры. Улучшители, содержащие протеолитические ферменты, дают хороший эффект при производстве бездрожжевых слоеных изделий и некоторых видов мучных кондитерских изделий.

Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включают не один фермент, а специально подобранную композицию различных ферментов – синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более высоким, чем простая сумма действия каждого фермента по отдельности.

В последние годы рынок ферментных препаратов неуклонно расширяется, особенно успешно развивается производство ферментов для хлебопекарной отрасли. Следует иметь в виду, что активность ферментов, выпускаемых различными производителями, не одинакова, поэтому эффект от применения аналогичных по составу улучшителей может быть различным.

Эмульгаторы.

Очень полезные в технологическом отношении добавки. Обычная дозировка эмульгаторов составляет 0,3-1% к массе муки, в некоторых случаях более. Включение эмульгаторов в тесто позволяет решить многие проблемы. За счет высокой поверхностной активности эмульгаторы облегчают смешивание различных компонентов в достаточно однородную и стабильную массу, что способствует формированию теста нужной консистенции, повышает его однородность и пластичность, улучшает пористость и структуру мякиша (мякиш приобретает нежную мелкопористую структуру), замедляет черствение готовых изделий.

Особенно велика роль эмульгаторов в формировании сдобного теста, содержащего большое количество жира. Жир не способен растворяться в воде, однако в присутствии эмульгаторов образуется достаточно устойчивая водно-жировая эмульсия, в результате свойства теста значительно улучшаются. Хорошим эмульгирующим действием обладают обычные куриные яйца, которые издавна добавляли в сдобное тесто.

В настоящее время в качестве эмульгаторов широко используются моно и диглицериды жирных кислот (Е471), моно- и диацетил эфиры винной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот (E472e), полифосфаты (Е 452), лецитин (Е 322) и другие разрешенные для применения в пищевом производстве поверхностно-активные вещества.

Ферментативно-активное сырье.

К этой группе улучшителей относят неферментированный (светлый) солод и соевую муку.

Солод. Солод вырабатывается из пророщенного зерна (семян) различных культур (пшеница, ячмень, рожь, рис и др.). Во время прорастания семян происходит резкое увеличение ферментативной активности. При высушивании и размоле проросших зерен повышенная активность ферментов сохраняется.

Под влиянием ферментов солода увеличивается сахаробразующая способность муки, что приводит к активизации бродильной активности дрожжей. Клейковина становится более растяжимой (слабой), что способствует увеличению газоудерживающей способности муки с крепкой клейковиной.

Недостатком солода является повышенная активности α-амилаз, под действием которых в тесте может накопиться слишком много декстринов. Декстрины придают тесту излишнюю липкость, что отражается и на состоянии мякиша (влажность, залипаемость, недостаточная эластичность).

Соевая мука. Соевая мука является очень интересным ингредиентом. Соя богата особым ферментом – липоксигеназой. Липокигеназа катализирует реакции перекисного окисления полиненасыщенных жирных кислот. Продукты этих реакций обладают выраженным окислительным действием, что способствует разрушению пигментов муки и укреплению клейковины. Под влиянием соевой муки тесто отбеливается, и мякиш готовых изделий становится более светлым. Особенно явно отбеливающий эффект проявляется при интенсивном замесе теста (в условиях активного доступа кислорода).

Кроме отбеливающего действия соевая мука проявляет и эмульгирующий эффект, что способствует улучшению консистенции и реологических свойств теста.

Иногда нас спрашивают, что необходимо добавить в тесто, чтобы мякиш изделий приобрел нужную белизну? Если вас интересует этот вопрос, попробуйте добавит в тесто немного соевой муки и посмотрите что получится.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.