Хлебопекарные улучшители. Ферменты, эмульгаторы, ферментоактивное сырье.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы расскажем о ферментах, эмульгаторах, ферментоактивном сырье.

Ферменты.

В настоящее время ферментные препараты (амилазы Е1100, протеазы Е1101, глюкозооксидазы Е1102, инвертазы Е1103, липазы Е1104, лизоцим Е 1105) исключены из списка разрешенных пищевых добавок (постановление от 26 мая 2008 г.№32 дополнения и изменения №1 К СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», постановление от 23 декабря 2010 г. №168 об утверждении СанПиН 2.3.2.2795-10 «Дополнения и изменения №3 К СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»). Поэтому ферменты включают в состав большинства хлебопекарных улучшителей не в качестве пищевых добавок, а в качестве так называемых «технологических вспомогательных средств».

Согласно определению, технологическими вспомогательными средствами называются любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и при производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей; технологические вспомогательные средства (или их производные) в ходе технологического процесса удаляются, хотя остаточные количества их могут оставаться в готовом продукте при условии отсутствия недопустимого риска для здоровья человека, и что они не оказывают какой-либо технологический эффект в конечном пищевом продукте.

Таким образом, различные амилазы, протеиназы, липазы, гемицеллюлазы и другие ферменты потеряли свои Е-коды и получили законные права для использования в составе хлебопекарных улучшителей.

В настоящее время ферментные препараты выпускаются под различными торговыми названиями, например, Новозим 677 (ферментный препарат липазы),  Фунгамил 2500 BG (ферментный препарат амилазы), Пентопан 500 BG (ферментный препарат пентозаназы) и т.д.

Редкий комплексный улучшитель не содержит в своем составе тех или иных ферментов. Влияние ферментов на муку и тесто весьма многообразно, и если ферментные препараты подобраны правильно, положительный эффект от их применения практически гарантирован.

Благодаря активному использованию ферментных препаратов удается корректировать хлебопекарные свойства муки в довольно широких пределах. Использование ферментов позволяет во многих случаях сократить продолжительность технологического процесса и заметно улучшить качество готовой продукции.

Ферментные препараты позволяют оптимизировать сахарообразующую  способность муки и формоустойчивость тестовых заготовок при расстойке и выпечке. Под влиянием ферментов повышается удельный объем изделий, улучшается структура пористости мякиша, окраска корок, сроки сохранения свежести, вкус и аромат выпечки. Использование ферментных препаратов позволяет наладить выпуск качественной выпечки из замороженного теста.

Наиболее часто в состав улучшителей включают амилазы и гемицеллюлазы, однако и другие группы ферментов находят определенное применение.

За счет использования амилолитических ферментных препаратов (амилаз) повышается сахаробразующая способность муки и, соответственно, бродильная активность дрожжей, увеличивается набухаемость коллоидов муки, улучшается цвет и состояние корочки.

Фермент гемицеллюлаза начинает действовать уже на этапе замеса теста. Под влиянием этого фермента повышается газообразующая способность и улучшается формирование клейковинного каркаса. Гемицеллюлаза способствует заметному росту объема тестовых заготовок во время выпечки. Под воздействием этого фермента увеличиваетя срок свежести хлебобулочных и сдобных изделий.

Препарат фермента глюкозооксидазы Глюзим (Gluzyme BG) действует как добавка окислительного действия. Внесение Глюзима в замес теста способствует  укреплению клейковины. Фермент проявляет активность в широком диапазоне кислотности (рН 7-3,5). Во время выпечки глюзим инактивируется.

Ферменты с липолитической активностью (например, Новозим 677) также способствуют укреплению клейковины, увеличивают стабильность теста, повышают объем изделий и улучшают структуру пористости. Липазы целесообразно использовать в улучшителях для теста, содержащего достаточно высокое количество жиров. Промежуточные продукты ферментативного гидролиза жиров (моно и диглицериды жирных кислот) являются прекрасными эмульгаторами, способствующими улучшению реологических свойств теста, формированию нежной высокопористой структуры мякиша, продлению сроков свежести продукции. Использование липаз в составе улучшителей позволяет сократить дозировку жиров. На вкусе и аромате готовых изделий это не отражается, однако калорийность и себестоимость продукта заметно снижаются.

Фермент лизоцим используется для подавления развития картофельной болезни хлеба.

Протеолитические ферменты (Протосубтилин, Протозим, Нейтраза и др.) чаще применяют в составе улучшителей для муки с излишне крепкой короткорвущейся клейковиной. Под влиянием ферментов этой группы происходит изменение структуры клейковинных белков и увеличение содержания низкомолекулярных азотсодержащих веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности бродильной микрофлоры. Улучшители, содержащие протеолитические ферменты, дают хороший эффект при производстве бездрожжевых слоеных изделий и некоторых видов мучных кондитерских изделий.

Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включают не один фермент, а специально подобранную композицию различных ферментов – синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более высоким, чем простая сумма действия каждого фермента по отдельности.

В последние годы рынок ферментных препаратов неуклонно расширяется, особенно успешно развивается производство ферментов для хлебопекарной отрасли. Следует иметь в виду, что активность ферментов, выпускаемых различными производителями, не одинакова, поэтому эффект от применения аналогичных по составу улучшителей может быть различным.

Эмульгаторы.

Очень полезные в технологическом отношении добавки. Обычная дозировка эмульгаторов составляет 0,3-1% к массе муки, в некоторых случаях более. Включение эмульгаторов в тесто позволяет решить многие проблемы. За счет высокой поверхностной активности эмульгаторы облегчают смешивание различных компонентов в достаточно однородную и стабильную массу, что способствует формированию теста нужной консистенции, повышает его однородность и пластичность, улучшает пористость и структуру мякиша (мякиш приобретает нежную мелкопористую структуру), замедляет черствение готовых изделий.

Особенно велика роль эмульгаторов в формировании сдобного теста, содержащего большое количество жира. Жир не способен растворяться в воде, однако в присутствии эмульгаторов образуется достаточно устойчивая водно-жировая эмульсия, в результате свойства теста значительно улучшаются. Хорошим эмульгирующим действием обладают обычные куриные яйца, которые издавна добавляли в сдобное тесто.

В настоящее время в качестве эмульгаторов широко используются моно и диглицериды жирных кислот (Е471), моно- и диацетил эфиры винной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот (E472e), полифосфаты (Е 452), лецитин (Е 322) и другие разрешенные для применения в пищевом производстве поверхностно-активные вещества.

Ферментативно-активное сырье.

К этой группе улучшителей относят неферментированный (светлый) солод и соевую муку.

Солод. Солод вырабатывается из пророщенного зерна (семян) различных культур (пшеница, ячмень, рожь, рис и др.). Во время прорастания семян происходит резкое увеличение ферментативной активности. При высушивании и размоле проросших зерен повышенная активность ферментов сохраняется.

Под влиянием ферментов солода увеличивается сахаробразующая способность муки, что приводит к активизации бродильной активности дрожжей. Клейковина становится более растяжимой (слабой), что способствует увеличению газоудерживающей способности муки с крепкой клейковиной.

Недостатком солода является повышенная активности α-амилаз, под действием которых в тесте может накопиться слишком много декстринов. Декстрины придают тесту излишнюю липкость, что отражается и на состоянии мякиша (влажность, залипаемость, недостаточная эластичность).

Соевая мука. Соевая мука является очень интересным ингредиентом. Соя богата особым ферментом – липоксигеназой. Липокигеназа катализирует реакции перекисного окисления полиненасыщенных жирных кислот. Продукты этих реакций обладают выраженным окислительным действием, что способствует разрушению пигментов муки и укреплению клейковины. Под влиянием соевой муки тесто отбеливается, и мякиш готовых изделий становится более светлым. Особенно явно отбеливающий эффект проявляется при интенсивном замесе теста (в условиях активного доступа кислорода).

Кроме отбеливающего действия соевая мука проявляет и эмульгирующий эффект, что способствует улучшению консистенции и реологических свойств теста.

Иногда нас спрашивают, что необходимо добавить в тесто, чтобы мякиш изделий приобрел нужную белизну? Если вас интересует этот вопрос, попробуйте добавит в тесто немного соевой муки и посмотрите что получится.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.  

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 7
  1. Нонна

    Добрый день. Как объяснить Производителю, что использование ферментов в ТВС в хлебопечении не вредно, а даже полезно?

  2. Эмиль

    Здравствуйте. Меня зовут Эмиль. Моей профессиональной деятельностью уже 15 лет является производство самсы ручным способом. Рецепт теста простой: 10 кг муки, 4.5 л воды, 2.5 кг маргарина, жирностью 80%, соль. Начинка в тесте либо мясо (фарш) с луком, либо мелконарезанная картошка. Самса готовится в духовке при температуре около 200 градусов.
    Для облегчения ручного труда, недавно купил экструдер. Принцип действия экструдера заключается в выдавливании шнеком теста через округлое отверстие. На выходе получается труба из теста диаметром 6 см, как бы подобие очень больших макарон. Внутри самого шнека имеется дополнительное отверстие — через которое подаётся начинка внутрь этой трубы из теста. Затем эта труба из теста с начинкой режется на отдельные кусочки.
    Моя проблема заключается в том, что в процессе экструзии теста, меняются его первоначальные свойства. Тесто становится очень плотным, рассыпчатым и рвущимся от начинки. Готовая самса также имеет рассыпчатую и плотную структуру, исчез вкус теста. Начал добавлять в тесто сухую клейковину около 3-5% от массы муки, маргарин заменил майонезом 67%, половину объема воды молоком. Тесто перестало рваться, но осталось таким же плотным, рассыпчатым. Подскажите, пожалуйста, какие добавки помогут вернуть тесту нежную и упругую тестуру. Ваш сайт для меня целая находка. Надеюсь моя просьба будет интересна Вам как профессионалу своего дела.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, уважаемый Эмиль! Экструдеры за счет сильного механического воздействия существенно изменяют клейковину — нарушают (рвут) клейковинный каркас, тесто нагревается, структура теста уплотняется, тесто становится менее эластичным, маргарин плавится и более равномерно распределяется в тесте. Для дрожжевого теста это возможно не критично, т.к. за счет брожения тесто приобретет пористую структуру. Для Вашего случая уплотнение нежелательно. Напротив, тесто требует легкого замеса, чтобы в определенной степени сохранились включения маргарина, за счет которых формируется рыхлая структура, напоминающая слоеное тесто. Так?

      Что делать?
      1. Уточнить у поставщиков, для какого теста предназначен экструдер, и если не для такого, как у Вас, то предъявить им претензию и вернуть экструдер. Вы наверняка интересовались у них назначением экструдера?
      2. Попробовать использовать разрыхлители (не уверена в эффекте, но возможно и получится…). Если будет положительный эффект, то поработайте с дозировкой, чтобы оптимизировать рыхлость теста);
      3. Попробовать вносить в тесто замороженную крошку маргарина и сократить интенсивность замеса (здесь придется поэкспериментировать). Внимательно (с помощью лупы) рассмотрите структуру теста ручной формовки и сформованного экструдером, возможно увидите различия и будет более понятно, в каком направлении двигаться. Согласна, что с крошкой возиться не хочется…;
      4. Можно попробовать использовать для замеса ледяную воду, чтобы сохранить крупинки маргарина и уменьшить нагрев теста при механическом воздействии экструдера. Кто его знает, вдруг получится? Это сделать можно.

      Пишите, попробуем решить проблему.

  3. Артем

    Здравствуйте, а где на территории РФ можно приобрести качественные ферменты для хлебопечения?, и они только импортного производства?, или есть отечественные?
    Спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Артём! Ферменты включают в состав хлебопекарных улучшителей. Ассортимент улучшителей достаточно широкий и содержание ферментов в них оптимальное. Работать с «голыми» ферментами сложно, но приобрести их можно. В Интернете информации много.

  4. lilya

    Подскажите, пожалуйста, где в Ростове на Дону можно приобрести такие ферментные препараты как Фунгамил и Глюзим?

    1. Hlebinfo (автор)

      Территориально мы находимся в Кирове, так что не знаем.

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector