Как правило, в рецептурах хлебобулочных изделий указывается дозировка хлебопекарных прессованных дрожжей. Если в производстве используются сухие или инстантные дрожжи, необходимо выполнить расчеты для внесения соответствующих изменений в рецептуру.
1 кг прессованных хлебопекарных дрожжей эквивалентен 330-400 г сухих быстродействующих дрожжей;
1 кг прессованных хлебопекарных дрожжей эквивалентен 330 г сухих инстантных.
Влажность:
Прессованные – 70-75%
Сухие – 6 — 9%
Инстантные – 3,5 — 5,5 %
Сухие хлебопекарные дрожжи перед использованием необходимо растворить в теплой воде (35-38С). На 100 грамм сухих дрожжей потребуется не менее 500 грамм теплой воды Сухие дрожжи высыпают на поверхность теплой воды и выдерживают в таком виде 10-15 минут, затем перемешивают. Полученную дрожжевую суспензию необходимо пустить в производства в течении 6-8 часов.
Сухие дрожжи имеют достаточно длительный срок хранения даже во вскрытой упаковке. Детальная информация о сроках годности и правилах использования сухих дрожжей приводится в соответствующих инструкциях по их применению.
Инстантные дрожжи засыпают в дежу для замеса теста в сухом виде.
Инстантные дрожжи можно хранить достаточно длительное время только в герметичной фабричной упаковке. После нарушения герметичности (вскрытие упаковки) эти дрожжи быстро теряют подъемную силу. Вскрытые инстантные дрожжи не следует хранить более 3-4 суток.
При использовании инстантных дрожжей необходимо четко следовать указаниям по их применению, иначе результат может оказаться непредсказуемым. Инстантные дрожжи различных марок существенно отличаются друг от друга.
Не следует допускать прямого контакта между инстантными дрожжами и ледяной водой или льдом, инстантные дрожжи от этого погибают.
