Пониженные температуры приводят к резкому торможению активности бродильной микрофлоры. Выдерживание сдобного дрожжевого теста при температурах от +8 до +3 градусов в течение суток приводит к весьма незначительному повышению его кислотности (0,4-0,6оН).
Несмотря на то, что бродильные процессы в тесте практически останавливаются, ферменты продолжают работать. Под действием протеолитических ферментов упругие свойства клейковины снижаются, в результате тесто становится более мягким и эластичным, а изделия из такого теста приобретают хорошо развитую равномерную пористость, улучшается цвет мякиша, увеличивается объемный выход готовой продукции, аромат изделий становится более выраженным.
Готовое тесто следует хранить в холодильнике упакованным в пищевую полимерную пленку, что предотвращает его заветривание.
Хранение упакованного теста в холодильной камере в течение суток приводит к небольшой потере его массы. За сутки потеря массы дрожжевого теста составит примерно 1%.
Тесто имеет низкую теплопроводность, поэтому для предохранения его от перекисания следует обеспечить максимально быстрое охлаждение полуфабриката в холодильной камере до оптимальной температуры. Для более быстрого охлаждения тесто фасуют в пакеты (или помешают в лотки и укрывают пленкой) и раскладывают так, чтобы между отдельными порциями теста была воздушная прослойка. Желательно охлаждать тесто в достаточно мощной холодильной камере.
Охлажденное тесто можно использовать для формовки изделий сразу после извлечения его из холодильника. Сформованные тестовые заготовки направляются в расстойку и далее на выпечку.
Лучше всего охлажденное тесто использовать для выработки мелкоштучных изделий или пирожков. Более крупные изделия медленно прогреваются, поэтому брожение в разных слоях теста протекает с разной интенсивностью. Нагретые внешние слои теста оказываются перерасстоянными, а холодные внутренние недорасстоянными.
