Влияние молочной сыворотки на свойства пшеничного теста и качество готовой хлебобулочной продукции.

Молочная сыворотка является ценным ингредиентом, позволяющим повысить пищевую ценность хлеба.   На хлебопекарных предприятиях молочную сыворотку включают в состав питательных смесей для активирования дрожжей, применяют для приготовления мочки, жидких и густых опар, вводят в рецептуру теста.

Правильное использование молочной сыворотки позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и заметно улучшить органолептические характеристики готовой продукции (увеличить удельный объем, улучшить состояние мякиша и окраску корок, замедлить черствение, повысить вкус и аромат и т.д.).

Включение молочной сыворотки в рецептуру изделий позволяет сократить длительность технологического процесса, а комплекс органических кислот, содержащихся в натуральной молочной сыворотке, способствует профилактике картофельной болезни хлеба.

Главным препятствием на пути широкого использования молочной сыворотки в практическом хлебопечении является чрезвычайно низкая стабильность этого продукта при хранении. Кислотность молочной сыворотки существенно повышается буквально за несколько часов хранения в условиях повышенных температур. Перекисшая молочная сыворотка становится не пригодной для применения.

Детальное исследование технологии применения молочной сыворотки в хлебопечении проводилось И.М. Ройтером, В.И. Дробот и Н.А. Чумаченко.

В ходе исследований было установлено, что молочная сыворотка оказывает существенное влияние на процессы брожения, свойства клейковины и реологию теста. С одной стороны, молочная сыворотка способствует повышению активности  бродильной микрофлоры, с другой стороны, добавление сыворотки приводит к некоторому ухудшению качества клейковины.

При добавлении молочной сыворотки  процессы газообразования в опарах и тесте заметно интенсифицируются. В густой опаре газообразование увеличивается в среднем на 8%, в жидкой на 9%, а в тесте, приготовленном на этих опарах, газообразование повышается на 15 и 20% соответственно. Тесто с добавлением сыворотки созревает примерно на 30 минут раньше, чем без сыворотки.

Объем тестовых заготовок с добавлением молочной сывороткой оказывается выше, чем без сыворотки, однако формоустойчивость тестовых заготовок с молочной сывороткой заметно ниже, чем без сыворотки.

Чем больше молочной сыворотки содержится в тесте, тем ниже его формоустойчивость. Не смотря на повышенную расплываемость тестовых заготовок, удельный объем готовых изделий с оптимальным количеством молочной сывороткой оказывается выше, мякиш изделий эластичнее, вкус и запах приятнее.

Снижение формоустойчивости теста под влиянием молочной сыворотки связано с содержащейся в сыворотке молочной кислотой. Молочная кислота способствует набуханию и пептизации белков, вследствие чего часть клейковинных белков в сильно гидратированном виде переходит в раствор. Клейковина уплотняется, степень ее гидратации уменьшается, эластичность клейковины снижается, тесто разжижается.

Изменение клейковины приводит к снижению вязкости и эластичности теста. Чем больше молочной сыворотки добавлено в тесто и чем выше кислотность молочной сыворотки, тем в большей степени снижается вязкость и эластичность теста. С течением времени реологические характеристики теста только ухудшаются.

Двоякое влияние молочной сыворотки на свойства теста и готовых изделий требует правильного подхода к использованию этого ингредиента.

При включении молочной сыворотки в рецептуру изделий следует учитывать следующие моменты:

  1. Использование молочной сыворотки приводит к повышению подъемной силы опары, уменьшению продолжительности брожения и расстойки, снижению вязкости и эластичности теста.
  2. Сыворотку целесообразно дозировать только в опару или только в тесто.
  3. Для изделий из пшеничной муки 2 сорта целесообразно добавлять не более 30% (от массы муки) молочной сыворотки в опару или до 15% молочной сыворотки в тесто.
  4. Качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта с содержанием 10-20% молочной сыворотки улучшается. Более высокие дозировки сыворотки приводят к ухудшению качества хлеба.
  5. Не использовать молочную сыворотку с повышенной кислотностью. Лучшие результаты получаются при использовании сыворотки с кислотностью до 75 град.
  6. Добавление молочной сыворотки улучшает качество хлебобулочных изделий, не содержащих в рецептуре сахара и жира, т.к. сахар и жир и сами являются хорошими улучшителями.
  7. В опары с молочной сывороткой можно включать не более половины от рекомендуемой рецептурой дозировки соли.
  8. При использовании сыворотки лучше вносить в опару 60% муки и удлинять время замеса теста.
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 7
  1. Геннадий

    с добавлением молочной сыворотки производство теряет 40-55 % покупателей. я не покупаю потому что не употребляю в пищу ничего молочного.Бог предупреждал людей о большом заблуждении при употреблении взрослым человеком молока. А сейчас и ученые наконец-то доказали что организм взрослого человека не расщепляет молочный клей и он сгустками бегает по кровеносным сосудам — отсюда и ранние смерти от инфарктов. Приятного аппетита!

  2. Виктор

    Здравствуйте.
    Можно ли и как заменить натуральную молочную сыворотку на сухую?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Виктор. Натуральную молочную сыворотку можно заменить на сухую. Надо только сделать поправку на влажность. В сухой сыворотке содержание воды не более 5%, а в натуральной — 94-95%. Например, если по рецептуре в тесто надо внести 1 кг натуральной сыворотки (5% сухого вещества), то по сухой сыворотке (95% сухого вещества) это будет 52,6 г сухой сыворотки и 947,4 г воды.

  3. Марина

    Здравствуйте! Как можно использовать молочную сыворотку для выпечки хлеба на закваске? Спасибо!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Марина! Молочной сывороткой заменяют часть воды (или всю воду). Только следует учитывать повышенную кислотность сыворотки. Тесто на сыворотке может быстрее набирать кислотность.

  4. Анастасия

    Здравствуйте!возникла проблема с хлебом дарницким. на поверхности хлеба появляются пузыри, при чем они становятся видны при остывании хлеба в виде темных пятен, которые потом вздуваются.работаем на густых заквасках (кислотность 13-14град), рецептура стандартная, кис-ть теста 7,0град, ссыпка рж.обд. и пш.1с 50/50%.уменьшали пароувлажнение в печи, проблема не исчезла к тому же хлеб стал матовым. уменьшали кол-во дрожжей (не помогло). загвождка еще в том , что закваска простаивает от 12 и больше часов (киснет), приходится постоянно «размолаживаться». подскажите, как избавиться от этих пузырей-пятен. спасибо.фото прилагаю.


    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Анастасия. Спасибо за фотографии, чувствуется профессиональный подход! Не совсем понятно, что Вы считаете пузырями? То, что наблюдается в центре корки? Это, скорее всего, отрыв корки от мякиша. Думаю, что главная причина дефекта — повышенная влажность теста. Это видно по состоянию пористости. Когда ставите заготовки в печь, то верхняя корка схватывается, а тесто внутри заготовки начинает опадать, и образуется отрыв (пузырь). Проверьте расчет влажности теста. Если возможно, уменьшите влажность. Обязательно напишите нам о результатах.

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector