Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о системе вентиляции пекарни. Каждому владельцу предприятия нужно хорошо разбираться в этом вопросе.
Для чего нужна система вентиляции в пекарне?
Наличие надежной вентиляции является важнейшим условием нормальной работы хлебопекарного предприятия, поскольку в процессе производства хлеба воздух производственных помещений пекарни неизбежно загрязняется мучной, сахарной и др. пылью, продуктами брожения теста, дымовыми газами, а также компонентами, образующимися при высокотемпературном разложении органических веществ, смазочных материалов и т.д. Большинство из этих веществ способно оказать заметное негативное влияние на здоровье работников предприятия. Негативное воздействие на здоровье пекарей оказывает не только химическое, но и тепловое загрязнение воздуха, поскольку хлебопекарные печи и расстойные шкафы являются источниками интенсивного теплового излучения.
Для того чтобы содержание вредных компонентов в воздухе не превышало допустимый уровень, необходимо удалять из помещений загрязненный воздух и подавать вместо него чистый (наружный) воздух. Сохранение здоровья пекаря невозможно без создания в производственных помещениях условий, способствующих нормальной терморегуляции. Системы вентиляции способствуют обеспечению оптимальных (комфортных) для нормальной трудовой деятельности параметров температуры, влажности, скорости движения и состава воздуха.
Требования к системе вентиляции
Обустройство системы вентиляции пекарни должно базироваться на грамотном и всесторонне обоснованном проекте, основой которого является тщательный расчет общего объема воздуха, удаляемого из помещений различных типов. Проектируемые системы вентиляции и кондиционирования должны обеспечивать соблюдение нормативных требований по метеорологическим условиям и чистоте воздуха в различных зонах пекарни. В процессе своей работы системы вентиляции и кондиционирования не должны создавать сверхнормативную шумовую и вибрационную нагрузку.
Системы вентиляции должны быть полностью ремонтопригодными, а также взрыво- и пожаробезопасными.
Согласно СанПиН 2.3.4.545-96, производственные, санитарно-бытовые и вспомогательные помещения хлебопекарного предприятия должны иметь приточно-вытяжную вентиляцию, отвечающую всем действующим правилам и нормам. Приточно-вытяжная вентиляция должна обеспечивать полное обновление воздуха в пекарнях 2-3 раза в час. В помещениях характеризующихся незначительными выделениями тепла (кладовые и склады сырья т.п.) можно предусматривать естественную однократную вытяжную вентиляцию. В соответствии с этими нормативами должно осуществляется проектирование мощности вентилирующих систем.
Устройство и эксплуатация вентиляции в пекарне
Перечислим наиболее важные параметры, которые необходимо взять за основу:
- Наиболее эффективной системой воздухообмена считается приточно-вытяжная вентиляция канального исполнения, в которой воздух подается и удаляется благодаря работе вентиляторов. Канальная вентиляция базируется на наличии специальных воздуховодных каналов, по которым воздух перемещается от места его забора к месту удаления.
- Эксплуатацию вентиляционных систем и уход за этими системами следует устанавливать согласно разработанным и утвержденным на каждом предприятии инструкциям. Ответственность за эксплуатацию и контроль вентиляторных установок возлагается на технический персонал предприятия.
- Основные источники выделения пыли в помещениях пекарни (мукосейки, тестомесы, мешковыбивальные машины и др.) должны быть оборудованы устройствами аспирационной очистки воздуха (пылесосами и т.п.). Допустимое содержание нетоксичной мучной или сахарной пыли в производственной зоне пекарни составляет не более 6 мг на 1 куб. м. воздуха.
- С целью защиты работников пекарни от горячих газов, попадающих в цех из открытых хлебопекарных печей, необходимо на уровне зоны дыхания устроить воздушное душирование. В зимний период температура душирующего воздуха должна составлять 17-19оС, скорость движения душирующего потока – 0,5-1,0 м/с.
- В летний период оптимальные температурные параметры душирующего воздуха составляют 21-23оС при скорости движения 1-2 м/с.
- Показатели микроклимата производственных, вспомогательных, административных и др. помещений предприятия должны соответствовать СанПиН 2.2.4.548-96.
- Хлебопекарные печи и расстоечные шкафы должны быть оборудованы специальными вентиляционными системами, предназначенными для быстрого удаления выходящего из них горячего воздуха. Вытяжной зонт, оснащенный вытяжным вентилятором, устанавливают clean rolex sky dweller mens m326238 0009 rolex calibre 9015 mingzhu engine black tone над дверью хлебопекарной печи.
- Расположение локальных отсосов от хлебопекарных печей и шкафов проектируется в местах, предусмотренных конструкцией этих печей и шкафов. При проектировании и изготовлении локальных отсосов следует предусмотреть множество специфичных нюансов, без которых нормальная работа вентиляции невозможна.
- Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией и местными отсосами от большинства видов технологического оборудования, специальной очистке не подвергается. Специальная очистка удаляемого воздуха предусматривается для технологического оборудования, являющегося источником мучной пыли. Для удаления из воздуха мучной пыли используются специальные аспирационные установки (пылесосы).
- Для предотвращения возможности воспламенения горючих материалов (мучная, сахарная пыль и т.п.) горячие поверхности вентиляционного оборудования и воздуховодов от хлебопекарных печей в помещениях следует изолировать. Температура на поверхности изолированной конструкции должна быть не менее чем на 20% ниже температуры самовоспламенения горючих материалов.
- Забор воздуха для приточной вентиляции должен производиться на высоте не менее 2 м от поверхности земли до нижней кромки воздухозаборного отверстия. Воздухозаборные устройства следует размещать в наименее загрязненной зоне, с учетом преимущественного направления ветра.
- Приточная вентиляция должна быть снабжена фильтрами требуемого класса очистки, препятствующими попаданию загрязненного пылью воздуха в помещения пекарни. Необходимость очистки наружного воздуха от пыли в системах приточной вентиляции определяется в соответствии со СНиП 2.04.05-86.
- Подачу приточного воздуха в рабочую зону пекарного цеха следует осуществлять типовыми воздухораспределителями.
- Вентиляционная система пекарни должна быть автономной. Не разрешается встраивание приточно-вытяжной вентиляции пекарни в вентиляционные системы жилых домов (если пекарня пристроена к жилому дому).
- Для обеспечения оптимальных условий работы в холодный и теплый периоды года при расчете вентиляции производственных помещений учитываются показатели выделения тепла и влаги от технологического оборудования, солнечной радиации, людей, готовой продукции, электроосвещения (ГОСТ12.1.005-88).
- При обустройстве вентиляционных систем пекарни предпочтение отдается высокопроизводительным жаропрочным радиальным крышным вентиляторам, монтируемым на крыше пекарни.
Какова норма кратности воздухообмена в помещении пекарни?
Здравствуйте, Татьяна! Мы консультируем по вопросам, связанным с технологией хлебопечения. Этот вопрос лучше задать специалистам по проектированию вентиляции.
Добрый день , у вас есть специалисты по проектированию вентиляции ??? или советуете конкретную фирму ?
У нас таких специалистов нет. Общайтесь в специализированные фирмы.
Доброе утро) у нас нет специалистов, поэтому хотим обратится к вам по проектированию и монтажу
Подскажите пожалуйста,пекарня одноэтажная,пристроена к жидлому девятиэтажному дому.Воздуховод вытяжной трубы вентиляции сделан высотой не менее метра от крыши и направлен в противоположную сторону от дома.От центра оси воздуховода до противоволожной стены пекарни 11 метров.Но Роспотребнадзор требует вытяжную трубу вывести по фасаду здания девятиэтажного дома к которому пристроена пекарня и так же не менее метра над его крышей.Подскажите правомерно ли это?
Здравствуйте, Олег. Этот вопрос можно согласовать только с Роспотребнадзором. Пригласите специалистов по проектированию вентиляции, они Вам помогут. Мы дистанционно рекомендаций дать не можем.
Скажите пожалуйста чем вредны газы выделяемые при выпечке хлебом булочных изделий? Работаю пекарем и постоянно открывая печь получаю порцию горячих газов с дымом.
Здравствуйте, Сергей. В процессе выпечки воздух пекарни загрязняется, парами этанола, органическими кислотами (летучими), альдегидами, акролеином. Акролеин весьма токсичен, сильно раздражает слизистые оболочки глаз и дыхательных путей, сильный лакриматор (вызывает слезотечение). Максимально разовая Предельно допустимая концентрация в воздухе 0,03 мг/м³; Среднесуточная Предельно допустимая концентрация в воздухе 0,01 мг/м³(Список ПДК ГН 2.1.6 1338-03). Вызывает мутагенез у бактерий и дрожжей, проявляет мутагенные свойства на культурах клеток млекопитающих. Относится к I классу опасности (чрезвычайно опасные вещества). Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов, чем объясняются раздражающие слизистые оболочки свойства дыма горелого жира.
Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста, какие надзорные органы ответственны за проверку ненадлежащим образом организованной вентиляции в пекарне?
Здравствуйте, Татьяна. За организацию нормальной вентиляции на пекарне отвечает руководство пекарни. Если вентиляция на пекарне будет работать неэффективно, то Вам не удастся пройти процедуру аттестации рабочих мест. С 1 января 2012 года работодатель обязан сообщать в Фонд социального страхования Российской Федерации сведения о результатах аттестации рабочих мест по условиям труда и проведенных обязательных (предварительных и периодических) медосмотрах.
Добрый вечер скажите пожалуйста нужна ли ставить вытяжной зонт в мини пекарне 15кв.м ?будем печь только замороженная продукция!
Здравствуйте, Арам. Думаю, что без хорошей вентиляции в таком помещении не обойтись…
Здравствуйте!
1) вытяжной зонт нужно размещать над всей печкой или можно только над зоной двери (Unox 893)?
2) жироулавливатель обязателен в зонте при выпечке булочек или можно и без него?
3) если жироулавливатель не нужен, то тяга лучше и можно ставить купольный зонт, но не повлияет ли это на вентилятор?
Хватит ли 35 кв.метров для небольшой пекарни и торговой точки в жилом доме? И можно ли в таком небольшом помещении обойтись только кондиционером?
Даниил, я не знаю, что вы собираетесь размещать на этой площади, что Вы планируете вырабатывать, каков режим работы…
Мукосей и печи надо однозначно оборудовать вентиляцией. Даже бытовые плиты на кухне оборудуют вытяжкой. Контролировать Ваше производство будем не мы, а местные органы Роспотребнадзора, пожарной охраны и т.д… Вам надо обращаться в эти структуры.
У вас одна отмазка – обратиться к специалистам. А люди хотят просто узнать – будет ли нарушением печь хдеб, если не будет вентиляции? Им плевать на здоровье работников. Понимаете? А вы только о своих специалистах…Кому они нужны.
Здравствуйте, Валерий! В пекарне надежная вентиляция должна быть в обязательном порядке. Отсутствие вентиляции недопустимо. Однако составить проект вентиляции для конкретной пекарни и конкретных условий могут только специалисты соответствующего профиля. Заочно такие проекты не разрабатываются.
Здравствуйте! Мы хотим организовать производство пончиков. Из оборудования у нас предполагается: мукапросеиватель, тестомес, расстоечный шкаф, тестораскатка и фритюрница. Подскажите пожалуйста, какая система вентиляции нам понадобится и какие приспособления для вентиляции должны стоять над каждым из выше перечисленных предметов оборудования. Заранее благодарен!
Здравствуйте, Марат! Вам надо обратиться к специалистам по вентиляционным системам. Они разработают проект вентиляции, который будет соответствовать условиям Вашего производства.
Добрый день! Хочу открыть пекарню малых мощностей.(на 15 КВт, 80 кв.м.)Можно ли обойтись установкой вент,зонтов к печам, установить естественный забор воздуха с улицы, установка кондиционеров. Или это должна быть только приточно-вытяжная вентиляция с отдельной разводкой по всем помещениям….
Здравствуйте, Ольга! Вентиляция – дело очень важное. Ошибетесь – замучаетесь. Отнеситесь к этому вопросу очень серьезно. Надо пригласить специалистов, чтобы они выполнили соответствующие расчеты. Ошибутся – будет кому предъявить претензию. Заочное консультирование Вам не поможет. Мы в двух соседних помещениях устанавливали вытяжные шкафы. Один работает отлично – с другим мучались до тех пор, пока не пригласили специалистов. Надо, чтобы вентилировались все помещения. Обязательно обратите внимание на вентиляцию экспедиции.
Добрый день. Проблема с воздушным душированием на рабочих местах пекарей, т.к. температура возле печи примерно 60 градусов, а подаваемый воздух всего 25, то и люди один за другим идут на больничный, да и печь сама затягивает воздух благодаря чему хлеб лопается. Подскажите пожалуйста как быть в данной ситуации?
Здравствуйте, Станислав. Эту проблему необходимо срочно решать. Приглашайте специалистов по проектированию и установке вентиляции. Других вариантов нет.
Здравствуйте, а как рассчитать объём воздуха в помещении пекарни 10×17 метров, т.е. нужны ли зонты над электрическими печями типа духовок и примерно сколько их нужно?
Здравстуйте, Жанат! Наш сайт посвящен технологии хлебопечения. Относительно вентиляции лучше проконсультироваться со специалистами в области проектирования промышленной вентиляции.
Здравствуйте скажите пожалуйста у нас такая проблема, избыточная влага на потолке от печек, Вентиляция естественная не помогает. Летом всё хорошо.
Все дело в вентиляции. В летний период вентиляция усиливается, и ситуация улучшается. Приглашайте специалистов по вентиляции.
Добрый день. У нас на производстве серьезная проблема с повышенной температурой от печей и работающего оборудования. Можете посоветовать как решить данную проблему. Приточно вытяжная вентиляция не обеспечивает необходимую температуру т.к. температура воздуха на улице значительно превышает нормы.
Здравствуйте, Алексей. Обеспечение комфортных условий работы в производственных цехах пекарни во время летней жары представляет огромную проблему.
У вас в цехе должна быть организована надежная и достаточно мощная приточно-вытяжная вентиляция. В этом отношении необходимо проконсультироваться со специалистами.
Горячий воздух от хлебопекарных печей и другого технологического оборудования должен удаляться с помощью локальных отсосов.
Установите в цехе (по возможности!) специальные вентиляторы, активное движение воздуха позволит работникам легче переносить жару.
Помогает регулярное распыление в воздухе холодной воды. Делать это следует грамотно, не нарушая требований техники безопасности. При испарении воды поглощается много энергии, в результате чего температура воздуха может понизиться на несколько градусов. В некоторых пекарнях этот прием используют весьма успешно.
Установка кондиционеров в хлебопекарном цехе в условиях активного вентилирования воздуха имеет мало смысла. Однако в комнатах отдыха кондиционеры следует обязательно установить, чтобы работники могли немного отдохнуть от жары.
Желательно в жаркое время выдавать пекарям санитарную одежду из тонкой бязи (бязь белая по ТУ – 105 гр/м2), в такой одежде работать значительно легче.
Надеюсь, что окна вашего производственного цеха выходят на север. Если это не так, то обязательно сделайте над окнами специальные достаточно большие козырьки (хотя бы из тента), что бы прямые лучи солнца не попадали в окна. Эта мера помогает достаточно хорошо.
А если все же выбрать кондиционер для пекарного отделения, то как это сделать и какой кондиционер будет более подходящим? Подойдет ли оконный фирмы панасоник?
Все зависит от размеров помещения и от организации системы вентиляции в пекарном отделении. Надо обязательно посоветоваться со специалистами. Как правило, пекарни оборудованы надежной вентиляцией, кондиционер в таких условиях может оказаться бесполезным. Кондиционерами обычно оборудуют помещения в которых производят кондитерские изделия или работают со слоеным тестом.