Усадка ржаного хлеба и температура выпечки

Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим вопросы усадки ржаного хлеба и температуру его выпечки. Какой режим выпечки необходимо применять – низкотемпературный или высокотемпературный ?

При низкотемпературном режиме выпечки ржаного хлеба усадка тестовой заготовки почти в 2 раза выше, чем при высокотемпературном.

О продукте

Причина кроется в том, что при низких температурах в пекарной камере тестовая заготовка прогревается слишком медленно, что приводит к следующим последствиям:

1. Во внутренних слоях заготовки создается температурный оптимум для активизации бродильной микрофлоры. За счет деятельности бродильной микрофлоры происходит активное выделение газов, разрушающих нежную пористую структуру заготовки. Кислотность продукта возрастает.
2. Процесс образования твердого упругого мякиша во внешних слоях заготовки замедляется. Слишком тонкий слой мякиша под корочкой не может задержать выход газов из внутренних слоев заготовки, в результате объем выпекаемой заготовки уменьшается. Происходит усадка хлеба.
3. В наружных слоях под действием высоких температур процессы брожения прекращаются, а во внутренних продолжают идти с высокой скоростью. Неравномерное брожение способствует формированию неравномерной пористости мякиша. Поры внутри заготовки увеличиваются, а в наружных слоях сжимаются.

Использование режима высокотемпературной обжарки тестовых заготовок существенно улучшает ситуацию.  Высокие температуры приводят к быстрому прогреванию наружных слоев до температуры образования достаточно толстого слоя прочного упругого мякиша, фиксирующего достигнутый в расстойке объем. При высоких температурах бродильная микрофлора во внутренних слоях заготовки быстрее инактивируется. Усадка хлеба в таких условиях заметно уменьшается, пористость мякиша улучшается, кислотность стабилизируется.

Применение и советы

Наилучшие результаты достигаются при установлении в пекарной камере высокотемпературного режима обжарки хлеба (не ниже 280^оС) в течение 6-7 минут. Затем температуру следует снизить до оптимальных температур допекания.