Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим вопросы усадки ржаного хлеба и температуру его выпечки. Какой режим выпечки необходимо применять – низкотемпературный или высокотемпературный ?
При низкотемпературном режиме выпечки ржаного хлеба усадка тестовой заготовки почти в 2 раза выше, чем при высокотемпературном.
Причина кроется в том, что при низких температурах в пекарной камере тестовая заготовка прогревается слишком медленно, что приводит к следующим последствиям:
- Во внутренних слоях заготовки создается температурный оптимум для активизации бродильной микрофлоры. За счет деятельности бродильной микрофлоры происходит активное выделение газов, разрушающих нежную пористую структуру заготовки. Кислотность продукта возрастает.
- Процесс образования твердого упругого мякиша во внешних слоях заготовки замедляется. Слишком тонкий слой мякиша под корочкой не может задержать выход газов из внутренних слоев заготовки, в результате объем выпекаемой заготовки уменьшается. Происходит усадка хлеба.
- В наружных слоях под действием высоких температур процессы брожения прекращаются, а во внутренних продолжают идти с высокой скоростью. Неравномерное брожение способствует формированию неравномерной пористости мякиша. Поры внутри заготовки увеличиваются, а в наружных слоях сжимаются.
Использование режима высокотемпературной обжарки тестовых заготовок существенно улучшает ситуацию. Высокие температуры приводят к быстрому прогреванию наружных слоев до температуры образования достаточно толстого слоя прочного упругого мякиша, фиксирующего достигнутый в расстойке объем. При высоких температурах бродильная микрофлора во внутренних слоях заготовки быстрее инактивируется. Усадка хлеба в таких условиях заметно уменьшается, пористость мякиша улучшается, кислотность стабилизируется.
Наилучшие результаты достигаются при установлении в пекарной камере высокотемпературного режима обжарки хлеба (не ниже 280оС) в течение 6-7 минут. Затем температуру следует снизить до оптимальных температур допекания.
На живописной Кубани, а может и на мальонiчей Украине, в магазинах теперь продают не хлеб, а непонятно что. Это цементирует желудок, что ни возьми, за очень редким исключением. Поэтому многие переходят на хлебопечки! Я пек белый хлеб по рецепту, только брал пятую часть муки второго сорта, и часть молоко в соотношении 212:159. Все дозирую на двух электронных весах с пределом 200 g и 5 kg. Хлеб замечательный. А вот ржаной не получился, просел. Попробую в Эл. Духовке.
Спасибо за комментарий!
Вкуснее,чем 100% ржаной хлеб ни я ни мои друзья ,знакомые и многочисленные родственники не ели ничего.Это абсолютно точный вердикт..В интернете можно найти публикации,как испечь ну очень вкусный 100% ржаной хлеб и я преклоняюсь перед такими людьми,которые возродили старинные рецепты выпечки ржаного хлеба.
Спасибо за комментарий.
Спасибо за статью! Теперь понимаю, что из-за низкой тепературы(200 С) хлеб опадал.
Правильно ли я поняла, что в обычной газовой печи очень сложно (может, даже, невозможно) испечь мягкий пышный ржаной хлеб? И если пытаться, то нужно первые 5 минут держать максимально высокую температуру (если верить делениям, это 350 градусов), а затем убавить до примерно 210 до готовности? И ещё, подскажите, нужно ли ставить на дно духовки ёмкость с водой? Хлеб пробую печь на закваске, с добавлением уже в тесто немного дрожжей. Не получается пока ничего, кроме “кирпичей”)
Здравствуйте, Маша. Ржаной хлеб (без добавки пшеничной муки) мягким и пышным не получается. Ржаная мука отличается от пшеничной по составу белков. Ржаной хлеб всегда более кислый и плотный, чем пшеничный. Температурный фактор не главное – главное мука.
Маша,хлеб в газовой духовке испечь не сложно. И у Вас всё получится.Температура должна быть не 350 и 219, у вас просто хлеб зажаривается на начальном этапе и уже не в состоянии подняться .Поэтому он получается как кирпич, а при такой высокой температуре ещё и на негритёнка похож, верно? И ещё одно важное обстоятельство, ржаной хлеб, это не значит,что он состоит из одной ржаной муки. Представляете себе Бородинский хлеб ? Зачитываю вам его состав с упаковки: мука ржаная хлебопекарная обойная, мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта,вода, солод ржаной, дрожжи, соль, сахар, патока, кориандр. В чёрном хлебе обязательно присутствует пшеничная мука, и даже в большем количестве чем ржаная. Соотношение : на 3 стакана пшеничной муки -0,5 стакана пшеничной. хлеб при такой пропорции будет всё равно чёрным, так как закваска на ржаной муке,пропорция; на 1 стакан ржаной муки – 0,5 стакана пшеничной. Пшеничная мука даёт подъём и эластичность тесту. Я беру пшеничную цельнозерновую муку, она светло-серого цвета. Хлеб после выпекания получается чёрным, а не белым. И ещё большую роль играет расстойка теста. Если хлеб на расстойке до выпечки не поднялся, то он после выпекания будет как кирпич, низким и жёстким. Удачи !
Маша, забыла сказать хлеб печётся в газовой духовке час- час пятнадцать на среднем огне. Воду можете поставить , лишней не будет, я пекла без воды. Удачи!
Известно, что открывание дверцы духовки приводит к опаданию выпечки (не только хлеба). Учитывая это, не может ли помочь в предотвращении усадки хлеба использование формы с крышкой? Т.е. создание как-бы еще меньшей духовки в духовке? Меня несколько смущает пункт 2: “Процесс образования твердого упругого мякиша во внешних слоях заготовки замедляется. Слишком тонкий слой мякиша под корочкой не может задержать выход газов из внутренних слоев заготовки, в результате объем выпекаемой заготовки уменьшается. Происходит усадка хлеба.”: крышка над тестом наверно несколько затормозит прогрев верха теста. Хотя, ведь, не в большей степени, чем другие стороны формы.
В статье рассматривается влияние температуры выпечки на усадку ржаного хлеба. Все пункты логично связаны между собой. Статья рассчитана на профессиональных хлебопеков, выпекающих ржаной хлеб в промышленных печах. Мне не понятен смысл вопроса. При чем здесь открывание духовки? В промышленном хлебопечении духовки не используются. Я хочу сказать, что низкотемпературная выпечка это одно, а открывание духовки – другое. В формах с крышкой выпекается тостовый хлеб (тонкая мягкая корочка, нежный мякиш). Т.е. в закрытых формах получается другое качество выпечки. Не всем нравится такой хлеб. Многие предпочитают хлеб с хрустящей корочкой. Попробуйте более четко сформулировать вопрос, возможно, тогда я смогу дать ответ, который Вас устроит.
Традиционная выпечка в русской дровяной печи больших хлебов наверно не проводилась в таком режиме и тес не менее хлеб наверно получался (и был вкуснее).? Или был вкуснее, но плотнее?
Уважаемый Влад, хлеб в русской печи точно получался, а вот насколько он был вкусным, объективно ответить не могу. Спрашивала об этом свою тетушку (86 лет, 2 высших инженерных образования, ее бабушка жила в деревне). Тетушка честно сказала, что городской хлеб вкуснее. Когда в довоенные годы она со своей мамой (моей бабушкой) приезжала в деревню к родственникам, то их всегда просили привозить городской хлеб. Жили нормально, не голодали, хлеб пекли свой в русской печи, но городской хлеб воспринимали как лакомство. Будем честными, на обычной кухне очень трудно испечь такой хлеб, который пекут в современных пекарнях. На пекарне есть и современные тестомесы и расстойные камеры и печи с пароувлажнением… А на кухне? Домашний хлеб нам кажется вкуснее только по одной причине – он свежий. Упакуйте домашний хлеб в пленку и подержите 3 дня на полке…. Что получится? Россияне всегда любили свой кислый ржаной хлеб, однако иностранцы считали этот хлеб не только не вкусным, но и не пригодным для питания. Кстати, в наше время и россияне отказываются от ржаного хлеба, считают его слишком кислым. 100% ржаного хлеба в магазинах практически не найдешь.