Украинская паляница

(по материалам журнала «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1957 г.)

Украинская паляница представляет собой круглый подовый штучный хлеб массой 1 кг с гребешком, образованным за счет подреза расстоянной тестовой заготовки по всей окружности или на ¾ длины окружности. Поверхность готовых изделий шероховатая, мучнистая. Верхняя корка имеет равномерный светло-коричневый цвет.

Тесто для украинской паляницы готовится опарным способом на жидких дрожжах с добавлением прессованных дрожжей.

Жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, кислотность 9-10 градусов и подъемную силу 25-30 минут.

Для приготовления теста для 100 кг готовых изделий требуется 76,3 кг пшеничной муки 1 сорта, 2 кг прессованных дрожжей, 1,3 кг соли.

Показатели качества готовых изделий:

Влажность – 41,5-42%

Кислотность – 3,4-3,6 ^оН

Пористость – 72-75%

Диаметр изделия – 22-23 см

Высота изделия – 10-14 см

Выход готовой продукции – 131,1%

Готовое тесто делят на заготовки, которые подвергаю двойному округлению (2 раза пропускают через тестоокруглитель).

Заготовки размещают на противнях и направляют в расстойку. Расстойка дается неполная (не более 35-40 минут), чтобы при выпечке получился хороший гребешок.

Пред посадкой в печи на заготовках делается надрез по всей или на 3/4 окружности.

Разрез должен проходить на высоте  ½ или ¾ от основания. Глубина разреза 0,5-0,7 см. Нож следует держать параллельно основанию заготовки.

Выпечку проводят при температуре 190-200^оС с пароувлажнением.

Продолжительность выпечки 47-48 минут.