(рецептура по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., технология адаптирована к современным)
Масса одного изделия 400г.
Форма изделий – круглая булка с гребешком.
Тесто готовится опарным способом.
В период брожения опары провести 2 обминки (сколотки). Большая опара с длительным периодом брожения способствует образованию хрустящей корочки.
В готовую опару добавляются оставшиеся по рецептуре ингредиенты и замешивается тесто.
В период брожения теста – 1 обминка.
Готовое тесто делится на куски нужной массы. Порции теста тщательно округляются и формуются в виде круглых булок.
Размеры булок:
400 г – 155 х 155 мм.
Расстойка заготовок должна быть небольшой (не выше средней), иначе не получится хороший гребешок.
Перед посадкой в печь на заготовках делается один разрез под острым углом к поверхности. Разрез должен раскрываться в форме гребешка.
Выпечка с пароувлажнением при температуре 230 -240оС. Посадка заготовок – на хорошо разогретый под.
Цвет корочки готовой булки – от желтого до светло-коричневого с явной белизной под разрезом.
Корочка должна быть тонкой, но хрустящей.
Вкус готовых изделий – солоноватый.