Согласно пункту 4.3. ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 2202-1:2009 “Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции”:
- хлебопекарное предприятие должно иметь четко обозначенные границы своей производственной площадки;
- доступ на производственную площадку должен в обязательном порядке контролироваться;
- производственная площадка должна содержаться в надлежащем состоянии;
- за имеющейся на производственной площадке растительностью необходимо ухаживать. Растительность, за которой не осуществляется уход, подлежит удалению;
- дороги, парковки и дворы должны осушаться и поддерживаться в надлежащем состоянии. Наличие стоячей воды (лужи и т.п.) на дорогах, парковках и дворах не допускается.
Более детально требования к территории хлебопекарного предприятия раскрыты в пункте 3.2. СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
Согласно этому документу:
- территория предприятия должна быть ограждена и иметь два въезда;
- плотность застройки участка не должна превышать 35 %;
- территория, свободная от застройки и проездов, а также по периметру участка должна быть озеленена кустарниками и деревьями;
- не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию;
- на территории предприятия не разрешается размещать жилые помещения, пункты по откорму домашних животных и птицы;
- территория предприятия должна быть освещена в соответствии со СНиП «Естественное и искусственное освещение»;
- территория должна подразделяться на производственную и хозяйственную зоны.
В производственной зоне следует размещать главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др. В хозяйственной зоне следует располагать ремонтные мастерские, склад тары и топлива, котельную, гараж, мусороприемники и др. Хозяйственная зона должна быть расположена с подветренной стороны по отношению к производственной зоне на расстоянии не менее 25 м, отделена зелеными насаждениями (деревьями, кустарниками) шириной не менее 3 м;
- все проезды и проходы на территории предприятия должны быть асфальтированы или замощены;
- въезды в производственную и хозяйственную зоны должны быть раздельными;
- на территории не должно быть участков с застойными грунтовыми водами;
- для стока атмосферных вод должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий и др. сооружений к водосборникам. Водосборники и водостоки должны регулярно очищаться, своевременно ремонтироваться;
- территория должна иметь уклон от производственной зоны к хозяйственной, должна быть обеспечена подводкой воды и убираться ежедневно с предварительным поливом водой. В зимнее время проходы и проезды должны очищаться от снега и льда, во время гололеда – посыпаться песком.
Требования к ограждению пекарни изложены в СН 441-72 «Указания по проектированию ограждений площадок и участков предприятий, зданий и сооружений».
Согласно СН 441-72, предприятия по переработке пищевых, сельскохозяйственных и других продуктов, ограждаемые по санитарным требованиям (мясо-молочные и рыбообрабатывающие предприятия, овощеконсервные, винодельческие заводы и т.п.), должны иметь ограждение высотой 1,6-2 м. Вид ограждения – стальная сетка с цоколем или железобетонное решетчатое ограждение с цоколем.
