Производство пельменей относится к категории достаточно простого и весьма доходного бизнеса. Сотни предприятий в каждом регионе занимаются производством этого дорогого сердцу россиян продукта. Как известно, простой и доходный бизнес формирует жесткую конкурентную среду. В условиях конкурентной борьбы преимущества получают предприятия, выпускающие достаточно качественную продукцию по относительно невысокой цене.
Многие полагают, что качество пельменей определяется исключительно качеством используемого сырья и мастерством технолога. В условиях ручного производства с этим трудно не согласиться. Если же предприятие ориентируется на выпуск пельменей машинной лепки, то важнейшим элементом качества и себестоимости изделий становятся технологические характеристики оборудования.
Каждый производитель хотел бы приобрести безотказное в работе, удобное в обслуживании и, по возможности, недорогое оборудование. Мечтать, как говорится, не вредно. Но рынок устроен таким образом, что безотказное, надежное и удобное оборудование стоит очень дорого. Если же Вы выбираете недорогие автоматы и линии, будьте готовы нести дополнительные расходы на решение постоянных проблем с наладкой, запчастями, подбором соответствующего сырья и ингредиентов. Следует заметить, что высокотехнологичные и дорогие линии производства пельменей в руках наших «умельцев» могут быстро закапризничать, а относительно недорогие пельменные автоматы при грамотной адаптации к условиям существующего производства покажут хорошие результаты.
Главной проблемой пельменных аппаратов является высокая чувствительность к особенностям применяемого сырья: реологическим свойствам теста и консистенции фарша.
Производители пельменей ручной лепки не придают большого значения технологическим свойством теста и фарша. Очень часто для производства пельменей используют мясной фарш повышенной влажности и тесто из муки с невысоким содержанием клейковины. Приобретая пельменный аппарат, они искренно считают, что и техника, как руки мастера, может справиться с сырьем любого качества. В этом заключается главная ошибка. Пельменные аппараты хорошо работают только в том случае, если тесто и фарш имеют строго определенные характеристики. Даже небольшое отклонение свойств теста и фарша от требуемых норм, приводит к сбою в работе техники.
Чтобы подготовить тесто и фарш для формовки пельменей на автомате требуется специальная техника: тестомес для крутого теста, мясорубка, фаршемешалка. Чтобы обеспечить требуемую степень измельчения и достаточную однородность фарша, мясорубка должна иметь острые ножи. Готовый фарш должен иметь строго определенную консистенцию и вязкость.
Для пельменного теста требуется пшеничная мука с высоким содержанием клейковины хорошего качества (желательно выше 30%). Такую муку трудно найти на отечественном рынке, поэтому свойства муки приходится корректировать с помощью соответствующих улучшителей.
