Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы познакомимся с тем, какое влияние оказывает крупность помола муки на ее хлебопекарные свойства.
Многократными исследованиями установлено, что крупность помола оказывает большое влияние на хлебопекарные свойства муки, причем разное по качеству зерно требует различного помола. Зерно, содержащее высококачественную клейковину, требует более тонкого размола, чем зерно со слабой клейковиной.
На хлебопекарные свойства муки влияет не только размер, но и форма частиц. Форма частиц муки зависит от особенностей примененной для размола зерна мукомольной техники и технологии. Исследования в этом направлении активизировались после внедрения в практику современных методов исследования с использованием компьютерной техники.
Тонкоразмолотая мука обладает лучшим светоотражением и кажется более светлой, чем мука, состоящая из более крупных частиц. Для тонкоразмолотой муки характерна повышенная газообразующая и пониженная газоудерживающая способность. Хлеб из красивой, но чрезмерно измельченной муки получается более низкого качества.
Переработка слишком тонко размолотой муки приводит к следующим дефектам:
– снижение объемного выхода готовой продукции;
– быстрое черствение;
– более темная корка и более темный, чем обычно мякиш;
– расплывчатая форма изделий, выпекаемых на поду.
Мука, размолотая в недостаточной степени (слишком крупно), кажется более темной. Такая мука хуже поглощает воду и труднее замешивается. Крупные частицы муки медленно набухают и проявляют повышенную устойчивость к действию ферментов. Сахарообразующая способность крупно размолотой муки понижена. Дрожжи плохо сбраживают такую муку. Хлеб из недостаточно размолотой муки характеризуется более низким объемом и грубой пористостью мякиша. Корка хлеба в условиях дефицита сахаров может иметь бледную окраску.
Высокосортная мука обычно имеет более однородный гранулометрический состав (состоит из более однородных по размеру и форме частиц), чем низкосортная мука. Например, преобладающий размер частиц муки высшего сорта составляет 30-40 мкм, для обойной муки этот показатель имеет более широкий диапазон – 30-670 мкм. Неоднородность размеров частиц приводит к снижению хлебопекарных достоинств муки.
Думаю, что редкий пекарь будет с набором сит и микроскопом в руках определять крупность размола и форму частиц муки. Однако иметь представление о том, что качество размола оказывает влияние на качество хлеба необходимо. Мука, полученная из одинакового зерна, но на разных мельницах может иметь различные хлебопекарные свойства, только за счет особенностей размола. Не торопитесь менять поставщиков, если качество муки вас устраивает.
Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.
