Клейковина пшеничной муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим важнейший вопрос, посвященный пшеничной клейковине.

Если замесить тесто из пшеничной муки и воды, а затем промыть это тесто в холодной воде, то часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из образца теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Эту массу и называют клейковиной. Основой клейковины являются особые нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин, связанные с другими компонентами (различными углеводами, липидами, минеральными веществами и др.).  Содержание глиадина и глютенина в сухой клейковине достигает 80-90%. О химической природе и строении клейковины до сих пор идут споры. Но это уже сфера теории хлебопечения, а нас больше интересует практика.

Меня всегда интересовало, почему в обойной муке, полученной практически из цельного зерна содержание клейковины ниже, чем в муке высоких сортов. Ведь клейковина это белок, а чем выше сорт муки, тем меньше в ней белка. Ответ на вопрос простой. В пшеничной муке содержатся разные белки. Внутренние части зерна (эндосперм) содержат больше нерастворимых клейковинных белков, а более внешние части зерна (зародыш и алейроновый слой) богаче растворимыми белками (в основном альбуминами и глобулинами). При отмывании клейковины растворимые белки вместе с крахмалом вымываются из теста, а нерастворимые клейковинные белки остаются. Кстати, специалисты в области здорового питания считают, что растворимые пшеничные белки, содержащиеся во внешних слоях зерна, имеют более высокую пищевую ценность, чем белки клейковины, содержащиеся в эндосперме. Однако хлебопекарные свойства муки определяются именно белками клейковины.

Чем больше в муке клейковины и чем лучше качество этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Массовая доля сырой клейковины в пшеничном зерне варьирует от 7 до 50%. Содержание клейковины в муке считается высоким, если ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28%. Содержание клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания. В условиях пониженных температур клейковины в зерне накапливается меньше. Удивительно, но в былые годы (лет 50-70 тому назад) содержание клейковины в пшеничном зерне было выше, чем в наше время. Этот феномен еще предстоит объяснить.

В хлебопекарной пшеничной муке разных сортов содержание (массовая доля) сырой клейковины нормируется в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Ниже указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Сорт «Экстра» — 28%

Высший сорт – 28%

Сорт «Крупчатка» — 30%

Первый сорт – 30%

Второй сорт – 25%

Обойная – 20%

Очень важно, чтобы клейковина муки обладала комплексом свойств, позволяющих производить хлеб высокого качества.

Качество клейковины определяют в отмытом состоянии. Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдельные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и  малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа. Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости.

Количество и качество содержащейся в муке клейковины устанавливается в лабораторных условиях согласно  ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Количество сырой клейковины определяется с помощью отмывания ее водой из образца теста определенной массы («Ориентировочные методы определения качества и количества клейковины в пшеничной муке»).

Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК (Измеритель Деформации Клейковины), способного измерять упругость сырой клейковины. В настоящее время разработаны различные модификации этого прибора, позволяющие с разной степенью точности определять способность клейковины сопротивляться деформирующему воздействию. Прибор удобен в работе и не слишком дорог (примерная цена прибора ИДК 3М составляет 33-35 тыс. руб.). Время, затрачиваемое на 1 измерение, составляет около 35 секунд. Следует иметь в виду, что для выполнения измерений к этому прибору придется прикупить дополнительное оборудование, список которого можно уточнить в ГОСТ 27839-88.

Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК.

Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до  ±0,5 усл. ед. ИДК.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.

При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем.  Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных ко

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

Согласно ГОСТ 27839-88, деформация хорошей клейковины, измеренная на приборе ИДК должна находиться в пределах от 55 до 75 единиц. Чем больше значение ИДК, тем слабее клейковина.

Клейковина с ИДК 50-35 (для муки 2 сорта с ИДК 50-40) считается удовлетворительно крепкой, а с ИДК 80-100 удовлетворительно слабой. С мукой, содержащей такую клейковину, при правильном подходе еще можно работать.

При переработке муки со слабой клейковиной необходимо использовать приемы, направленные на ее укрепление, а при переработке муки с излишне крепкой клейковиной – приемы, способствующие ее ослаблению.

Если ИДК клейковины ниже 30 (для муки 2 сорта ниже 35) или выше 105, то качество клейковины считается неудовлетворительным. Из муки с такой клейковиной нормальный хлеб испечь не удастся.

Подведем итоги сказанному и «выжмем» из теории самое главное для практической работы пекаря:

  • Приобретая муку, уделяйте особое внимание таким показателям, как массовая доля (содержание) сырой клейковины и ИДК.
  • В муке 1 сорта содержание сырой клейковины должно быть не менее 30, а высшего – не менее 28%.
  • Наилучшее значение ИДК  — 60-70 усл. ед. Если ИДК ниже 55 (клейковина крепковата) – применяйте улучшители расслабляющие клейковину (восстановительного действия), если более 75 (клейковина слабовата) – улучшители укрепляющие клейковину (окислительного действия).
  • Если в документах на муку приведены показатели  содержания клейковины и ИДК соответствующие норме, дрожжи свежие, технология не нарушается, а хлеб не получается (расплывается, плохо поднимается и т.д.), несите муку на анализ в испытательную лабораторию. При выявлении отклонений показателей качества муки от нормативных значений, смело предъявляйте претензии поставщику и требуйте компенсации убытков. В нашей практике недобросовестные поставщики выявлялись нередко. Чтобы не потерять клиентов они быстро соглашались «добром уладить ситуацию».

Спасибо за внимание. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 132
  1. Виттория

    Здравствуйте!
    Ещё вопрос: считается, что сахар угнетает развитие клейковинного каркаса-«отбирает» воду у белков клейковины. У меня возникла мысль, что, очень малое количество сахара (не скажу, какое точно, но такое, чтобы по концентрации ионов раствор сахара совпадал с 2% раствором соли) будет действовать на клейковину также, как и привычный хлебопёкам 2% раствор соли-укреплять и делать клейковину более плотной и эластичной. Как думаете, верно мое рассуждение? Именно в контексте связывания воды ионами сахара. Понимаю, что сахар действует и на дрожжи, и бактерии и прочее. Интересен именно эффект на клейковину.
    Спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Уважаемая Виттория, здравствуйте! Для того, чтобы раствор сахарозы (сахара) обеспечил осмотическое давление равное осмотическому давлению 2% раствора хлорида натрия (поваренной соли), необходимо приготовить 23,4% раствор. Т.е. суммарное количество ионов натрия и хлора в 2% растворе поваренной соли будет таким же, как количество молекул сахарозы в 23,4% растворе сахара. Согласитесь, что для дрожжевого теста такое количество сахара великовато… Механизм воздействия на клейковину соли и сахара пока не совсем понятен, но явно, дело не только в осмотическом давлении.

      1. Виттория

        Спасибо.
        Да, внятной информации о том, как сахар мешает развитию клейковины (кроме очевидной конкуренции за воду) я не нашла. Вроде и сахар и соль связывают и «отбирают» воду. Но соль по понятным причинам укрепляет клейковину (экранизирует заряды аминокислот), а сахар… ответа нет. Знаю, что сахар имеет иную приору связей между своими атомами, нежели соль, но как сахар связывает воду по сравнению с солью не могу понять. По крайней мере пока

  2. Людмила

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, в чем причина — при единовременном взятии муки высшего и первого сорта на анализ клейковина получается 26ед. в/с и 30ед. 1сорт. Почему такая большая разница? спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Если мука разная, то и результаты анализа будут разные. Ничего удивительного. Для В/с клейковина 26 слишком низкая. Содержание клейковины зависит не от времени отбора проб, а от качества муки.

  3. Анна

    Здравствуйте, объясните пожалуйста, в лаборатории исследовала качественные показатели пшеницы и у меня получилось большое количество клейковины (в среднем 36% исследуемых сортов), а качество ИДК в среднем 89 ед., как можно это охарактеризовать?
    Урожай прошлого года лето было дождливым, поэтому количества должно ведь быть меньше.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Маргарита. Заменить можно все, но результат получится не тот, который предполагается по оригинальному рецепту.

  4. Наталья

    Добрый день! Такой вопрос,почему клейковина из муки 1 сорта лучше,чем из высшего сорта?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Наталья. Сортность муки определяется не только качеством клейковины, но и ее количеством, а также некоторыми другими факторами: зольность (или белизна), крупность помола, число падения, (посмотрите ГОСТ 26574-2017). У разных партий муки качество клейковины разное. Нет никаких оснований говорить о том, что качество клейковины муки 1 сорта стало лучше… Просто Вам повезло, Вы приобрели хорошую муку 1 сорта (или не повезло, т.к. Вы приобрели не очень хорошую муку высшего сорта…).

  5. Светлана

    Здравствуйте , такая ситуация, приняли зерно с хорошими показателями , ИДК-68,КОЛ-Во 23.2, Влага 13.2 это показатели для за мочки зерна, Мука получилась с Идк 82, кол-во 28.А со второй партии такого же зерна Идк 62 ,Кол-во 26 .В чём может быть причина снижения кол-ва подскажите пожалуйста.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Светлана! Если зерно одинаковое, то проблемы с технологией. Возможно не отлажена гидротермическая обработка.

  6. Мария

    Добрый день! Подскажите пожалуйста: Минимальный, средний и максимальный параметр для
    Кукуруза для корма для животных %, Влажность %, Клейковина

    Пшеница для выпечки и муки Миним. Средн. Макс.
    Кукуруза для корма для животных Миним. Средн. Макс.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Мария! Мы не занимаемся кормами для животных.

  7. АНДРЕЙ

    Добрый день, большое спасибо, за информационые ответы.
    Подскажите пожалуйста, наши потребители жалуются на нашу муку (производство на юге Воронежской области), говорят 1. Проблемы с расслаблением муки, 2. Проблемы с Клейковиной, 3. тесто из нашей муки получается как резина, очень тугое.
    Но лаборатория вроде выдает вот такие анализы:
    1. влажность 14,6 % -15,0%;

    2. Клейковина — 28,0% ;

    3. ИДК — 60 — 65 у.е. ;

    4. ЧП — 220 — 280 сек.;

    5. Белизна — 54 — 55 у.е. ;

    6. Зольность — 0,50% — 0,55%

    Зарание большое спасибо, с уважением Андрей Иванов

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Андрей! Не все свойства муки можно выразить через нормируемые показатели. Есть и «скрытые» хлебопекарные свойства. Их можно выявить только с помощью пробной выпечки. Для проведения пробных выпечек в лабораториях мукомольных предприятий используют обычные электрические хлебопечки.

      1. Анастасия

        Здравствуйте.У на с проблемы, похожие с описанными выше. Все показатели муки (клейковина,ИДК,ЧП в пределах ГОСТ), а проблемы с мукой у наших клиентов есть. При приемке зерна определяем все показатели, кроме количества протеина.Насколько этот показатель важен для хлебопечения? Возможно ли, что «скрытые» хлебопекарные свойства муки связаны с тем, что зерно замачивается в жесткой воде? Как качество воды влияет на появление таких проблем?

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, Анастасия! На качество пшеничной муки влияет количество и качество клейковинных белков (клейковины). Количество протеина определяется для того, чтобы рассчитать пищевую и энергетическую ценность муки. Химический состав воды (в частности, жесткость) оказывает определенное влияние на свойства получаемой муки, однако это влияние будет нивелировано химическим составом воды, используемой при замесе теста. При замесе используется значительно больше воды, чем при помоле зерна. Анастасия, обязательно делайте пробные выпечки из своей муки. Для этого отлично подходит бытовая хлебопечка. Все сразу будет понятно. Согласно результатам пробных выпечек, можно и рекомендации для клиентов разрабатывать

  8. Юлия

    День добрый. Содержание сырой клейковины в муке 28-30%, а сколько сухой? Она же продается в сухом виде. Это я к тому сколько добавлять в муку? Везде разные рекомендации, кто то пишет 1-2% , у других рекомендации чайная ложка на стакан смеси. Какие пропорции верны? И где можно посмотреть содержание клейковины в других видах муки, овсяная, рисовая, соевая, льняная?

    1. Hlebinfo (автор)

      Стандартом нормируется содержание сырой клейковины в муке. Содержание сухой клейковины будет зависеть от степени высушивания. Ориентировочное содержание — около 10%. Вы готовите тесто не с мукой, а с клейковиной. Какая в этом случае разница, сколько клейковины было в исходной муке? Добавляйте клейковины столько, сколько указано в рецепте.
      Смотрите ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

  9. Рамиз Гараев

    Здравствуйте! Что такая зараженная клековина?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Рамиз! Уточните, где Вы встретили такой термин? Может быть речь идет о зерне, поврежденном клопом-черепашкой?

  10. Роман

    Добрый день!
    Мы являемся производителями хлебопекарной муки в Алтайском крае. Наше руководство очень строго относится к качеству выпускаемой муки и до недавнего проблем с этим не возникало. Много с кем сотрудничаем от Урала до Дальнего Востока и все восхищались качеством производимой муки.
    Однако, не так давно, вышли на переговоры с одной крупной сетью пекарен и предоставили им муку для отработки.
    В ответ получились лишь следующее: «Мука по качеству нам не подходит: клейковина короткорвущаяся, форму полуфабрикаты из этой муки не держат, тесто начинает “плыть” после попадания в расстойную камеру, низкая водопоглотительная способность у муки.»

    У нас очень много крупных хлебозаводов и никогда таких моментов не возникало, чем это можно объяснить?
    В/С: влажность: 14,6; клейковина 29; ИДК 70
    1/С: влажность: 14,2; клейковина 31; ИДК 85
    2/С: влажность: 13; клейковина 28; ИДК 85

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Роман! Этот вопрос Вы сможете решить только со своими клиентами. Возможно их не устраивает цена или еще что-то…

      1. Роман

        Мы так и предполагали.
        А что в целом можете сказать про качественные показатели муки?

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, Роман! Ориентируйтесь на требования соответствующего ГОСТа. Если показатели качества соответствуют ГОСТу, то претензии к производителю предъявить сложно.

  11. Тилектес

    Здравствуйте! Я хотела узнать клейковина высшего сорта при отмывание 25,6 крошится и получилась группа70 ед. Пожалуйста. можете объяснить.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Тилектес! Клейковины в муке мало. В муке высшего сорта содержание клейковины должно быть не менее 28%.

  12. остап

    непонятно написано что клейковины в муке 28 процентов а белка 13. и еще сказано что клейковина состоит в основном из белка нерастворимого в воде. почему так мало тогда пишут белка

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Остап! 28% относится к сырой пшеничной клейковине, получаемой методом отмывания муки в воде. Клейковинные белки активно связывают воду. Если сырую клейковину высушить, то ее масса значительно уменьшится. 13% — содержание сухого белка.

  13. Анна

    Добрый вечер! подскажите пожалуйста какой самый большой % может быть в сырой клейковине
    условных единиц прибора ИДК-3М ?

    1. Hlebinfo (автор)

      Анна, уточните, что Вас интересует? В % выражается содержание клейковины в муке, а ИДК – это прибор, с помощью которого измеряют индекс деформации клейковины. Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК.

  14. Виталие

    Здравствуйте.Как понизить ИДК с 110 до 85 при клейковины 14% ,если это возможно .

    1. Hlebinfo (автор)

      Можно использовать улучшители, ослабляющие клейковину.

  15. Софья

    Здравствуйте. Какое содержание клопа черепашки в зерне допустимо для выработки муки хорошего качества.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Софья. Клопа черепашки в зерне быть не должно. Может быть Вы имели в виду пораженное клопом зерно?

      1. Софья

        Здравствуйте. Вы правы,я не правильно выразилась.Зерно поражено клопом черепашкой. какой процент допустим?

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте! При определении качества зерна пшеницы необходимо ориентироваться на ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Технические условия. В этом документе регламентировано содержание в зерне пшеницы «зерновой примеси», к которой относится «50 % массы битых и изъеденных зерен, независимо от характера и размера их повреждения (остальные 50 % таких зерен относят к основному зерну)» (пункт. 5.3.3.). Зерна, поврежденные клопом-черепашкой, очевидно, следует включать в эту категорию, т.е. специального норматива на количество поврежденных клопом-черепашкой зерен в ГОСТе не установлено.

  16. Софья

    Здравствуйте!Мука пшеничная хранится на складе в течение 9 месяцев.Проведя анализ муки на количество и качество клейковины,обнаружилось,что количество клейковины понизилось на 2-3%. Клейковина стала,как губка,показания прибора ИДК также значительно изменились.Было 85
    стало 68 ед. Разъясните пожалуйста что произошло с мукой в процессе хранения.
    Мука хранится с декабря по август. Как отразится это ухудшение при выпечке хлеба?
    Буду очень признательна за ответ!Заранее спасибо!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Софья. Не могу дистанционно определить причину порчи муки. Возможно мука заражена вредителями, например, клещом. Проверьте.

  17. Ольга

    Добрый день, подскажите пожалуйста если в пшеничной муке содержание клейковины 26-30%, то почему в готовой продукции содержания белка 10-14г

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Ольга! Среднее содержание белка в пшеничной муке составляет 13—16%. Содержание сырой клейковины — 26-30%. В состав сырой клейковины входят не только белки, но и вода, а также некоторые другие компоненты, которые отмываются из муки вместе с клейковиной.

  18. Любовь

    Здравствуйте! Скажите пожалуйста, изменяется ли качество клейковины при заморозке без дрожжевого теста? Можно ли смешивать размороженное то же тесто с замешанным?, и влияет ли это на качество продукции(например пельменей)? Можно ли замораживать такие пельмени, с учетом того,что часть теста уже была заморожена? Заранее спасибо!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Любовь. Замораживание оказывает влияние на реологические свойства теста. После размораживания тесто (обычно…) становится более пластичным и легче раскатывается. Смешивать можно все, что угодно (если это не опасно для здоровья), однако результат различных вариантов смешивания можно определить только опытным путем. Многое зависит от рецептуры теста и начальных характеристик клейковины. На качество продукции оказывают влияние любые нюанса технологии и особенности сырья.

  19. онегин

    Здравствуйте!!!!полезным делом занимаетесь,очень впечатлили ваши статьи и коменты!!!! СУПЕР!!!
    Мы печем хлеб уже более 10 лет но вот только задумались о входном анализе сырья(муки) на производство,т.к. хлеб относительно недавно стал идти разного качества(из за муки очевидно.поставщики разные).На пекарне мы используем муку в/с,готовим опарным способом.Хотим организовать лабораторию для входного анализа сырья,что бы на месте определять качество муки,а не возить в другую лабу.
    вопрос: можно ли основываясь на показаниях прибора ИДК, ЧП, кислотности муки(определяемой с помощью титрования),влажности (муки) — делать правильные выводы о качестве муки и пуска ее на производство или нужны еще какие либо анализы муки????

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте! Спасибо за добрые слова. Очень хорошо, что Вы решили обратить внимание на входной контроль качества сырья. Лабораторию организовать вполне реально, но обойдется она Вам не дешево… Приборы дорогие. Попробуйте начать с малого. Научитесь определять количество и растяжимость клейковины в муке. Для этого потребуются точные весы (достаточно до второго знака после запятой, т.е. до 0,01г) и линейка. Методики анализа приведены на нашем сайте. И, главное, купите обычную бытовую хлебопечку, на которой можно делать пробные выпечки хлеба из пшеничной муки. Пробные выпечки быстро выявят все дефекты пшеничной муки. В хлебопечке процесс замеса, расстойки и выпечки идет по точно заданной программе, т.е. качество хлеба будет зависеть только от качества муки. По виду хлеба сразу определите качество муки. Если тесто в хлебопечке хорошо поднимается, при выпечке не оседает, корки окрашиваются нормально, мякиш не крошится — значит мука хорошая. Если мука слабая — хлебопечка это выявит. Можно поэкспериментировать и с влажностью теста и с валкой муки. Уверена, что Вам это поможет. С ржаной мукой потруднее, но можно приобрести хлебопечку с программой для ржаного хлеба. Главное — хлебопечка позволяет выявить «скрытые» хлебопекарные свойства муки, которые обычным приборам «не по зубам».

  20. Ольга

    Хлеб стряпаем безопасным способом, почему в деже тесто хорошо поднимается а когда раскидываем по формам тесто не поднимается, из печки хлеб выходит низким и с рваной корочкой , по краям , хлеб плотный.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Ольга! Что значит «безопасный» способ? Могу предположить, что причина плохого подъема связана с низким качеством муки (мало клейковины). Проверьте. В последнее время жалуются именно на этот дефект.

  21. Екатерина

    Добрый день. немного о наболевшем. При выпечке хлеба в последнее время на производстве у хлеба образуется полость (дырка). Очень хочется услышать ваше мнение. Спасибо!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Екатерина. Пришлите фотографию дефекта.

  22. zloe moloko

    Картофельная или сенная палочка

    1. Hlebinfo (автор)

      Картофельная палочка является не грибком, а бактерией. Бороться с ней очень трудно. Рекомендуется обработка хлебопекарного оборудования раствором уксусной кислоты. Очевидно, на мельничном комплексе это сделать очень трудно. Лучше контролировать степень зараженности зерна этой бактерией. Как бы Вы не стерилизовали оборудование, картофельная палочка все равно будет заноситься с новыми партиями зерна.

    2. zloe moloko

      А носителем является зерно? я к тому что санитария на мельнице может стать возбудителем картофельной палочки?

      1. Hlebinfo (автор)

        Не поняла вопроса. Картофельная палочка является возбудителем картофельной болезни хлеба. Споры бактерий, вызывающих картофельную болезнь, попадают в муку при размоле зараженного зерна. Зерно заражается этими спорами в период уборки или транспортирования. Если на мукомольном предприятии не соблюдаются санитарные правила, то источником заражения зерна могут стать и загрязненные мукомольные отходы (пыль, грязь, остатки отрубей и т.п). Больше всего спор картофельной палочки содержится на внешней поверхности зерна, т.е. на тех частях, которые удаляются в виде отрубей. Вероятность попадания возбудителя в тесто при использовании обычных отрубей значительно возрастает. В обычной муке споры картофельной палочки всегда присутствуют, однако для развития болезни нужны определенные условия: высокая обсемененность муки, достаточная влажность, низкая кислотность, оптимальная температура (летом, когда тепло, болезнь особенно свирепствует).
        Зачем возбуждать картофельную палочку? По определению санитария представляет собой систему мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний. Каким образом санитария может «возбуждать картофельную палочку» ? Еще раз уточните, что Вас интересует.

  23. Ирина

    Добрий день! Скажите какие показатели качества муки подходят для производства круасанов? Тесто слоено-дрожжевое. Недавно получили партию муки с свежесмолотой муки и тесто сильно липло, хотя влажность теста была невысокая, мы уменьшили еще влажность теста, тесто меньше липло, но сами изделия были всеравно подплывшими, из-за чего это могло быть и какие пути решения? Может посоветуєте хорошую литературу для даного вида теста? Заранее благодарю за ответ.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Ирина. Можно пользоваться любой литературой по технологии хлебобулочных изделий. Особых секретов здесь нет. Если Вы четко придерживаетесь технологии и используете хорошую технику для слоения, то причины неудач надо искать в качестве муки и маргарина. Слабая мука и неподходящий маргарин все испортят. Зайдите на сайт НМЖК. Они очень хорошо излагают технологию слоеного теста.

  24. zloe moloko

    Подскажите пожалуйста по заражении мельничного компелкса грибком «палочка» что происходит с мукой как она себя ведет?По-каким признакам ее можно распознать?

    1. Hlebinfo (автор)

      Уточните, чем заражен мельничный комплекс. Я не знаю такого грибка.

  25. zloe moloko

    уважаемая редакция подскажите какую-нибудь литературу в которой описывалось бы соотношения клейковины и ИДК ,сделал муку с показателями 28,8 клейковина и 73 ИДК она немного слаба на подъем ,он есть когда тесто подходит ,а вот в процессе жарки немного совсем чудок сжимается…..это нехватка ИДК?

    1. Hlebinfo (автор)

      Какая информация Вас интересует? Соотношение клейковины и ИДК приводится в ГОСТах на пшеничную муку. Если заготовки получили максимальную расстойку, то при выпечке усадка неизбежна. Чтобы улучшить ситуацию можно воспользоваться улучшителями. Пожалуйста, сформулируйте проблему более конкретно.

  26. Виктор

    Добрый день!
    Подскажите пожалуйста: делаем тесто оно плохо растягивается. Отмыл клейковину 33-33% измерить идк нет возможности ( точнее нет прибора) проверил на растяжение жгутик разрывается в районе 5 см. Какими средствами можно повысить растяжение? Вычитал про аскорбинку и о-цистеин, может есть ещё что то и желательно натуральное. Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Виктор! Клейковина явно слишком крепкая. Аскорбинка укрепляет клейковину, эта добавка Вам не поможет. Вам нужны добавки, способствующие ослаблению клейковины, например «Мажимикс» с зеленой этикеткой, содержащий L — цистеин. Помогают и добавки, содержащие препараты инактивированных дрожжей. Самое простое, что может Вам помочь — это обычная пищевая сода. На нашем сайте размещены соответствующие материалы (сода в дрожжевом тесте). Дозировку подбирайте самостоятельно.

  27. Анастас

    добрый день!вы можете подсказать какие должны быть показатели в муке,клейковина ИДК какой помол муки,для выпечки вафельных листов?
    каким компонентом можно повышать ИДК ?
    каким компонентом можно понижать ИДК ?
    каким компонентом можно повышать клейковину ?
    каким компонентом можно понижать клейковину ?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте! Рекомендую посмотреть книгу Д.Мэнли «Мучные кондитерские изделия», в которой очень подробно рассматривается технологический процесс выработки вафель. Согласно Мэнли, для производства вафель можно использовать практически любой тип «муки для печенья», характеризующийся средним содержанием белка (клейковины). В отличие от хлебопекарной муки, мука для печенья обычно характеризуется относительно слабой клейковиной, за счет чего достигается эффект рассыпчатоски. Удовлетворительные результаты можно получить и при использовании хлебопекарной муки. Чем выше в муке содержание белка, тем более твердыми получаются вафли. Из муки с низким содержанием белка получаются слабые и хрупкие вафельные листы. Для повышения ИДК можно использовать улучшители ослабляющего действия (восстановители), а для повышения ИДК — улучшители укрепляющего действия (окислители). Ассортимент улучшителей очень большой. Разработаны и специальные улучшители для производства вафельных листов (ПРИМА ОПТИМ, DENFAI 10.03 (вафли), «Bachenmix» — 2 (вафли) и др. ). Советую попробовать разные варианты и выбрать, то, что Вам понравится. Лучше всего получить консультацию у поставщиков пищевых добавок, работающих в вашем регионе. Очень хорошо, если в состав улучшителей будут включены эмульгаторы (например, лецитин). Для жидкого вафельного теста это очень важно. Для повышения клейковины можно добавить в муку сухую пшеничную клейковину (СПК). Для понижения клейковины можно смешать муку, содержащую много клейковины, с мукой, в которой клейковины мало. Извлечь часть клейковины из муки не получится.

  28. zloe moloko

    Здравствуйте скажите вы можете дать мне немного практичных советов про технику замочки зерна , у меня стоит 2 мойки закачка и перекачка . и второй вопрос про зажатые вальцы и ИДК ,Вы говорили что тепловое воздействие приводит к денатурации и увеличению ИДК , но когда зерно «подгорает» в бурту без перекидки ИДК подает

    1. Hlebinfo (автор)

      Совершенно верно! В нашем комментарии описка. При тепловом воздействии происходит денатурация белка и снижение ИДК, т.е. клейковина становится более крепкой и менее растяжимой. Спасибо за замечание. Относительно техники замочки зерна проконсультировать Вас не можем, поскольку мукомольное производство выходит за рамки тематики сайта.

  29. Манас

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста, как рассчитать клейковину в помольной партии из пшеницы с разным содержанием клейковины, чтобы определить процент смешивания. Спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Манас! Попробуйте воспользоваться правилом «креста». Например, в Вашем распоряжении имеется мука (зерно) с массовой долей клейковины 26% и 36%. Вам надо смешать муку (зерно) так, чтобы клейковина составляла 28%. Делаем вычисления:
      28 — 26 = 2
      36 — 28 = 8.
      (т.е. мы находим разность (по абсолютной величине) между содержанием клейковины в каждой исходной муке (зерне) и тем значением клейковины, которое надо получить).
      Результат: для смешивания потребуется 8 частей муки (зерна) с клейковиной 26% и 2 части муки с клейковиной 36%.
      Обратите внимание на то, что результаты вычисления используются как бы наоборот (крест на крест).
      При валке муки это правило вполне применимо. Т.е. при смешивании муки с клейковиной 26 и 36 в соотношении 8 : 2 (или 4 : 1) получаем муку с клейковиной 28.
      Клейковина зерна и муки могут не совпадать. Поэтому Вам необходимо знать какой будет клейковина муки, полученной из каждой партии пшеницы.
      Приведу примеры: Надо получить муку с клейковиной 30 из муки с клейковиной 28 и 34. Делаем вычисления: 30-28=2; 34-30=4. Т.е. смешиваем 2 части муки с клейковиной 34 и 4 части муки с клейковиной 28.
      Надо получить муку с клейковиной 28 из муки с клейковиной 24 и 30. Рассчитываем: 28-24=4; 30-28=2. Итог: смешиваем 2 части муки с клейковиной 24 и 4 части муки с клейковиной 30.
      Давайте проверим правильность наших вычислений на последнем примере:
      Смешиваем 200 кг муки с клейковиной 24% и 400 кг муки с клейковиной 30%.
      Общее содержание клейковины во всей муке будет составлять:
      200кг·0,24 + 400кг·0,3 = 168кг.
      Общая масса муки составляет: 200кг+400кг = 600 кг.
      Массовая доля клейковины составит: 168:600 =0,28 или 28%.
      Все правильно!
      Проверьте правильность других рассмотренных примеров.
      Вычисления предельно простые. Главное не забывать, что полученные разности используются как бы «наоборот». Буду рада, если правило «креста» будет Вам полезным.

  30. zloe moloko

    Добрый день ,скажите пожалуйста не будет перебор ИДК ( 75-77 в моем случае ) при том что клейковина в муке 29,5-30 это высший сорт .белок и сахар в норме. не будет «плыть» мука.

    1. Hlebinfo (автор)

      Если мука свесмолотая, то будет «плыть».

  31. александр

    Здраствуйте я на пекарне работаю лет так 15-ать всякую муку приходилось перерабатывать,в данный момент работаем на свежайшей муке ей ещё и месяца нету но она же должна слежаться какое-то время а мы работаем во всю и хлеб не удачный выходит хотя есть не плохой улучшитель(матжимикс)-с зелёной этикеткой-сам по себе порошок замечательный,как добиться лучшего результата?работаем на опарном способе три часа опара потом замес и ещё пару часов обминки и выстойки,затем формовка,но при выстойке тесто разжижаеться!Помогите.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, укажите основные характеристики вашей муки: ИДК,содержание клейковины, ЧП.

  32. Марина

    Добрый вечер! Скажите мука 26,8 клейковина, 90 ИДК пригодна для производства кондитерских изделий? ИДК стоит понизить, послабление вальцов будет иметь смысл?

    1. Hlebinfo (автор)

      На этот вопрос однозначно ответить нельзя. Для многих видов кондитерских изделий (не для всех!) вполне подходит слабая мука. Надо проводить пробные выпечки.

      1. Александр.

        Здраствуйте работаю на пекарне уже давно,а вот про аскорбиновую кислоту впервые слышу,я внимательно прочитал ваши ответы на вопросы,и у меня такая проблема,завезли свежайщую муку в/с Хлеб не получаеться!сперва ставим опары через три-четыре часа замес и тестом стоит 1,5-2 часа в дёжке потом фармовка,когда садим в печку растекаеться,подсаживаеться и т.д.А улучшитель маджимикс с зелёной этикеткой бессилен в стойкости муки.что делать помогите?

        1. Hlebinfo (автор)

          Лучший вариант — дать возможность муке отлежаться, что-бы она созрела. Аскорбинка хорошо укрепляет клейковину, но с этой добавкой надо еще научиться работать. Поэкспериментируйте с дозировками 10-15 г на 100 кг муки. Кстати, в состав мажимикса с зеленой этикеткой тоже входит аскорбиновая кислота. На нашем сайте размещены материалы, посвященные проблемам работы со свежесмолотой мукой (статья «Как испечь пшеничный хлеб из свежесмолотой муки»). Прочтите. Возможно Вам эта статья поможет. Есть и обстоятельная статья про улучшители: «Хлебопекарные улучшители. Окислители и восстановители». В этой статье подробно описано применение аскорбиновой кислоты в хлебопечении.

  33. Олжас

    Памагите пажалуста как снизит чп какие можно био добавки добавлять спасибо зарание

    1. Hlebinfo (автор)

      Олжас, добрый день. Прошу уточнить, Вы точно хотите понизить число падения? Какое число падения у Вашей муки? Обычно требуется не понизить, а повысить число падения. О какой муке идет речь, о пшеничной или ржаной? Если Вы работаете с ржаной мукой и тесто из нее слишком расплывается, то мука имеет низкое ЧП и его требуется повысить. Еще раз ответьте на вопросы: какая мука (ржаная или пшеничная); какое у муки ЧП (по документам); чем Вас не устраивает мука (расплывается тесто или что-то еще? ).

  34. олжас

    как можно снизить число падения помгоите пажалуста

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте Олжас. Высокое число падения обусловлено пониженной активностью содержащихся в муке ферментов. Для снижения числа падения можно вносить в муку улучшители, содержащие амилолитические ферменты (амилазы). Ассортимент таких улучшителей достаточно широкий.

  35. Илья Технолог

    Уважаемый Hlebinfo подскажите пожалуйста почему клейковина в зерне которое поступает на размол составляет 25 %, а мука получается с клейковиной 1 сорт 30, в.с 28 а второй сорт 26 откуда берется клейковина в муке?

    1. Hlebinfo (автор)

      Уважаемый Илья, здравствуйте. Обычно это связано с тем, что в процессе помола удаляются отрубистые частицы и наружные части зерна. Эндосперм (внутренняя часть зерна) наиболее богат клейковинными белками, поэтому в муке клейковины оказывается больше. Есть и «необычный» вариант, предполагающий обогащение муки сухой пшеничной клейковиной.

  36. исмаил

    Лимонная кислота заменяет аскарбинку

    1. Hlebinfo (автор)

      В качестве средства для укрепления клейковины лимонная кислота не может заменить аскорбиновую.

      1. Андрей

        Подскажите пожалуйста производителя хорошей муки для выпечки хлеба И так далее в больших объемах, желательно не далеко от Москвы, хочу попробовать себя в этом направлении, боюсь пролететь с мукой,заранее спасибо)))

        1. Hlebinfo (автор)

          Не могу Вам помочь. Мы находимся в Кировской области. Проблемы с мукой возникают постоянно. И у Вас эти проблемы будут. Подводит и дорогая мука и дешевая. Купите обычную бытовую хлебопечку и, прежде чем запускать большие партии в производство, делайте пробные выпечки. Почему хлебопечку? Потому, что результат будет зависеть только от качества муки, а не от человеческого фактора. Попробуйте испечь хлеб из муки разных производителей (по одной программе!), это Вам поможет собрать необходимую информацию. Измеряйте высоту буханок, оценивайте качество корок и характер пористости, пробуйте на вкус. Поверьте, затраты на хлебопечку себя оправдают. И технолога своего приучайте испытывать каждую партию муки на хлебопечке. Сразу будет видно, мука виновата, или технолог накосячил…

  37. zloemoloko

    Добрый день, скажите пожалуйста зажатые на станках вальцы могут привести к понижению ИДК ?

    1. Hlebinfo (автор)

      К снижению ИДК приводит «сшивание» молекул клейковинных белков за счет окисления сульфгидрильных групп соответствующими химическими веществами (кислород воздуха, пероксиды, аскорбиновая кислота, йодат калия и др.). На показатель ИДК влияют и различные процессы, приводящие к денатурации клейковинных и ферментных белков (например, тепловое воздействие). Если воздействие зажатых на станках вальцов приводит к существенному разогреванию муки или зерна, то ИДК может увеличиться. Логично?

  38. Ксения

    Как можно повысить показатель качества клейковины по прибору ИДК? У нас на мельзаводе муку вырабатывают ИДК 85 ед при помоле пшеницы с показателем ИДК 90-95ед.

    1. Hlebinfo (автор)

      Для корректировки ИДК можно использовать соответствующие улучшители. Для снижения ИДК используют улучшители окислительного действия, укрепляющие клейковину, а для повышения ИДК — улучшители восстановительного действия, ослабляющие клейковину. На мелькомбинатах для корректировки ИДК применяют не только химические добавки, но и соответствующие технологические приемы.

  39. Валентина

    Здравствуйте! У меня минипекарня. Мы выпекаем хлеб без опары.Мука у нас Астраханская высший сорт. Печем на свежих прессованных дрожжах. Но хлеб очень сильно крошится. Реализация очень упала. Подскажите пожалуйста, что делать!

    1. Hlebinfo (автор)

      К повышенной крошливости хлеба могут приводить различные причины. Чаще всего чрезмерная крошливость обусловлена особенностями муки (например, слишком крепкая клейковина), недостаточной выброженностью теста или неправильным использованием улучшителей. Проверьте ИДК и содержание клейковины в муке. Если клейковина слишком крепкая, используйте улучшители ослабляющего (восстановительного) действия. Безопарный метод тестоведения также способствует более быстрому черствению и повышенной крошливости.

  40. Анна

    Каким будет хлеб с содержанием клейковины 21%? И как исправить эти дефекты?

    1. Hlebinfo (автор)

      Хлеб будет низкого качества. В муку можно добавить сухую пшеничную клейковину.

  41. исмаил

    Здраствуйте, сколько можно добавить аскарбинку если идк муки 133

    1. Hlebinfo (автор)

      Значение ИДК 133 слишком высокое. Аскорбинка такую муку не спасет.

  42. Tamerlan

    Добрый день! Скажите, пожалуйста, чем может быть обусловлен высокий показатель ИДК (83-90%) муки, произведённой в Италии?

    1. Hlebinfo (автор)

      На этот вопрос могут ответить только производители муки. Возможно зерно повреждено клопом вредной черепашкой.

  43. Александра

    Большое спасибо за развернутый ответ!

  44. Александра

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, при отмывании клейковины (мука, произведенная в Оренбургском регионе) неоднократно получается высокое число 35-38% клейковины. сначала грешила на качество отмывания, но всё делаем строго по ГОСТ, да и ранее многократно отмывала клейковину на муке другого производителя (СПБ, завод Кирова) , где клейковина не превышала 28%. При проверке растяжимости клейковины получаем 20-21 см, что свидетельствует о её слабости. Чем посоветуете укрепить муку с такими характеристиками? Только у нас не хб производство, а пельменный цех. Помогут ли в этом вопросы моноглицериды или какие-нибудь ферменты нужны?

    1. Hlebinfo (автор)

      Мы в этом году тоже работали с Оренбургской мукой и тоже получили великолепные показатели по количеству клейковины (38%). Были очень удивлены. Для пельменей слабоватая клейковина не беда. Тесто лучше раскатывается. Для укрепления клейковины применяют добавки (улучшители) окислительного действия. Обычно в качестве окислителя используют аскорбиновую кислоту, так что выбирайте улучшители с аскорбиновой кислотой. Моноглицериды являются хорошими эмульгаторами, их обычно применяют при производстве сдобного теста, содержащего жиры. За счет эмульгаторов удается «соединить» воду, жиры и муку в достаточно однородную структуру. В качестве ферментных препаратов в состав улучшителей обычно включают амилазы, но амилазы действуют на крахмал, а не на клейковину. Реже применяют протеазы (ферменты, расщепляющие белки), однако расщепление белков приводит не к укреплению, а, скорее, к ослаблению клейковины.

  45. Оксана

    Здравствуйте, скажите пшеничная мучка и пшеничная клейковина (глютен) это одно и тоже? СПАСИБО!

    1. Hlebinfo (автор)

      Пшеничная клейковина — это особый белковый комплекс, содержащийся в пшеничном зерне (муке). Клейковину можно выделить (отмыть) из размолотого зерна. Пшеничную мучку можно рассматривать как побочный продукт мукомольного производства, содержащий достаточно много отрубистых частиц. Мучку используют в качестве кормового продукта. Из мучки можно также отмыть клейковину. Так что клейковина и мучка это разные продукты.

  46. Наталия

    Я не могу разобраться: если клейковина — это белок, причём не единственный, содержащийся в муке, то как может быть, что клейковины содержится 25-30%, а на пачке муки пишут «белок 10,3». А содержание клейковины вообще чаще всего не указывают, это такая техническая характеристика «для своих».
    Какая мука лучше всего подходит для больших изделий с большим количеством сдобы — куличи, панеттоне, коломбы? На какие показатели, указанные на пачке, ориентироваться при выборе муки?

    1. Hlebinfo (автор)

      28-30% относится к содержанию сырой клейковины, т.е. клейковины, которую отмыли из муки, отжали ладошками и взвесили. Сырая клейковина сильно гидратирована, т.е. содержит воду. Содержание сухой клейковины примерно в 2,5-3 раза меньше, чем содержание сырой. Если на пачке написано «белок 10,3», то это относится к безводному белку (суммарное содержание клейковинных и других белков). Сколько в этой муке клейковины — неизвестно. Если хлебопек будет рассчитывать пищевую ценность выпускаемой продукции, то ему потребуется информация о содержании в муке белка (т.е. 10,3). Если хлебопек будет оценивать хлебопекарные свойства муки, то он прежде всего обратит внимание на содержание сырой клейковины (28-30%) и на ИДК (ИДК характеризует качество клейковины). Если Вы покупаете муку, выпускаемую по ГОСТу, то содержание клейковины в ней будет соответствовать требованиям ГОСТ, и с клейковиной все будет нормально. Для сдобных изделий следует покупать муку высшего сорта с максимальным содержанием высококачественной клейковины (не менее 28 %, лучше больше). Попробуйте самостоятельно определить содержание и качество сырой клейковины в муке. Это очень просто. Методика описана на нашем сайте.

  47. zloemoloko

    скажите если в пшеницу при производстве муки добавить ячменя немного будет качественное улучшение вкуса? так же слышал о добавление сои в производство муки насколько это безопасно?

    1. Hlebinfo (автор)

      Если Вы добавите в пшеничную муку немного ячменной, то на вкусе это практически не отразится. Лепешки из ячменя по вкусу напоминают бумагу (пришлось попробовать в Египте). Кому-то это нравится. Добавка в хлеб сои обогащает продукт ценным белком. Безопасность сои подтверждается многочисленными исследованиями. Продукты переработки сои разрешены для использования в пищевом производстве. Однако в натуральной сое (как и во всех бобовых) содержатся, так называемые антипитательные вещества, отрицательно влияющие на переваривание и усваивание этого продукта. Идеальных продуктов нет (исключая материнское молоко для младенцев). Любой продукт (включая пшеницу) содержит вещества, оказывающие неблагоприятное воздействие на здоровье. Многие люди вообще исключают пшеницу из своего рациона. Я считаю, что питание должно быть разнообразным. Немного сои не повредит. Добавка соевой муки (немного!) оказывает положительное воздействие на качество хлеба. Соевую муку включают в состав хлебопекарных улучшителей. Благодаря соевой муке мякиш становится особенно белым и нежным. Поверьте, самое неблагоприятное влияние на здоровье оказывают не столько те или иные продукты, сколько страшилки, которые про эти продукты рассказывают.

  48. инна

    Я живу в Швеции и не могу понять причину, почему булочки, которые я пеку из местной муки получаются как каменные и тяжелые. В Роосии пекла по тому же рецепту и булки были пшные и нежные. Тут какуютолько не пробовала муку — результат один. И еще: если , например на блины, тесто постояло какое-то время, оно становится черным или темным. И вообще, почему-то сдоба в Швеции паршивая. Тяжела. Что не так с местной мукой?

    1. Hlebinfo (автор)

      Инна, а мука, которую Вы используете точно пшеничная? Что указано на этикетке?

      1. инна

        мука пшеничная — это точно. может она низкоклейковинная?

        1. Hlebinfo (автор)

          Просто так не могу сказать. Нужны данные по муке: содержание белка (или клейковины), назначение и т.д.

  49. zloemoloko

    Какое значение клейковины считать крепким? 24-25?

    1. Hlebinfo (автор)

      Крепкой считается клейковина с ИДК менее 50. Чем ниже ИДК, тем крепче клейковина. ИДК 24-25 соответствует неудовлетворительно крепкой клейковине, т.е. мука с таким значением клейковины для хлебопекарного производства не подходит. Клейковину с ИДК 50-40 можно отнести к удовлетворительно крепкой. Хлеб из муки с излишне крепкой клейковиной плохо поднимается и сильно крошится. В последнее время хлебопеки постоянно обращаются к нам с этой проблемой.

  50. Наталья

    Подскажите пожалуйста с какими качественными показателями должна обладать мука для производства соломки.

    1. Hlebinfo (автор)

      Для производства соломки вполне подойдет обычная хлебопекарная мука.

  51. Светлана

    Здравствуйте. Помогите разобраться в следующем: начали использовать новые дрожжи в состав которых входит улучшитель альфа-амилаза и аскорбиновая кислота.В результате тесто как резинка. Пирожки раскрываются в процессе расстойки и в процессе выпечки. Может ли это происходить по причине улучшителей входящих в состав дрожжей.

    1. Hlebinfo (автор)

      В состав улучшителя входит аскорбиновая кислота, укрепляющая клейковину. Если изначально клейковина крепкая, то данный улучшитель вам не подходит. Попробуйте проверить свойства клейковины методом растягивания ее над линейкой. Метод подробно описан на нашем сайте. Позавчера ко мне обращались с этой же проблемой. У них хлеб получался очень крошливым. Посоветовала проверить клейковину. Проверили, оказалась крепкая (растяжимость не более 11 см.). Поменяли улучшитель и ситуация заметно удучшилась. Желаю успехов.

      1. zloemoloko

        Если изначально клейковина крепкая,-вы имеете ввиду крепкое ИДК.????

        1. Hlebinfo (автор)

          Понятие «крепкая» — относится к качественным характеристикам клейковины, а ИДК — к количественным. Крепкой считается клейковина, ИДК которой менее 50. Оптимальное значение ИДК для пшеничной муки, предназначенной для выработки обычного хлеба и булок, составляет 55-75.

  52. zloemoloko

    Тогда еще один вопрос Вам уважаемая редакция…Мука высший сорт идк 72,белизна 58, клейковина 28 и белок 13,3. Ну хлеб из нее слегка беловат,не зажаривается .какова может быть причина ? и еще я слышал что мука может быть мелкого помола и крупнее,что это за деление ? и дает ли это какую разницу?

    1. Hlebinfo (автор)

      Если хлеб «беловат» и «не зажаривается», то причина в особенностях муки. Такую муку называют «крепкой на жар». У «крепкой на жар» муки понижена сахарообразующая способность. Все образующиеся сахара сбраживаются дрожжами. Красивая окраска выпекаемого хлеба обусловлена продуктами взаимодействия белков, продуктов их гидролиза и сахаров (реакция меланоидинообразования или реакция Майяра). Обращали внимание на яркий цвет сдобы? В сдобе и белка и сахара предостаточно. Если сахаров слишком мало, то и окраска бледная. Добавкой сахара в тесто проблема не решается, т.к. добавленный сахар дрожжи переработают в первую очередь (сами проверяли). Могут помочь соответствующие улучшители, содержащие амилазы. Часто и улучшители не срабатывают. Кстати, улучшители лучше всего работают на хорошей муке. Сахарообразующая способность зависит от состояния крахмальных зерен в муке и активности амилолитических ферментов. Для муки 1 и 2 сортов сахаробразующая способность в норме должна составлять 275-300 единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность. Характер помола оказывает большое влияние на качество хлеба. Слишком мелкий и слишком крупный помол ухудшают качество изделий. Форма частиц муки тоже влияет на хлебопекарные свойства, желательно, чтобы частицы были одинакового размера. Чем тоньше помол, тем белее выглядит мука, сахарообразующая способность тонкопомолотой муки выше, но газоудерживающая способность ниже, поэтому хлеб получается хуже (объем ниже, мякиш и корки темнее, черствеет быстрее). Мука крупного помола характеризуется более низкой сахарообразующей способностью, выглядит более темной, хлеб из такой муки получается более низкого объема и с грубой пористостью. Каждый тип зерна требует особого подхода к помолу. Зерно с сильной клейковиной требует более тонкого помола, чем зерно со слабой клейковиной. В дореволюционной России выпускали несколько десятков сортов муки. Я специально изучала этот вопрос по дореволюционным изданиям. Каждый сорт имел свои особенности и свое назначение, сейчас все проще. Будет время, обязательно напишу об этом.

  53. zloemoloko

    экспериментировать с учетом цен на зерно дорогое удовольствие )))).Лучше как делаем так и продолжать,просто подогревать воду при замочки и все.

  54. zloemoloko

    такой вопрос ,что будет если в воду которой делают замочку зерна перед тем как пускают на помол добавить соды?

    1. Hlebinfo (автор)

      Добавление соды приводит в увеличению рН (смещению рН в щелочную сторону). В щелочной среде набухаемость зерна увеличивается.

      1. zloemoloko

        мне больше интересно как поведет себя мука ? вернее у мучных продуктов подъем увеличится ? и что мы теряем при этом ? есть ли сопутствующий ущерб ?

        1. Hlebinfo (автор)

          Сода приводит к ослаблению клейковины. Если клейковина зерна крепкая, то сода может немного ее ослабить. Если клейковина слабая, то сода добьет муку окончательно. Сода очень дешевый реагент, если бы от обработки зерна содой был бы какой-то положительный эффект, то ее бы уже давно ввели в технологический процесс помола. Очень радует Ваш интерес к исследовательский деятельности. Попробуйте поэкспериментировать. Всем будет интересно узнать, что получится.

  55. zloemoloko

    Был в нескольких лабораториях по анализу качества муки и везде уверяли что самое оптимальное значение ИДК в зерне 75-80 это так?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, все зависит от того, какие изделия будут вырабатываться из пшеничной муки. Для печенья и пряников оптимальной является мука со слабой клейковиной. Для сушек больше подходит мука с крепкой клейковиной. Для пшеничного хлеба вполне подойдет мука с ИДК 60-70. Многие хлебозаводы предпочитают брать муку с ИДК 75-80. При использовании соответствующих улучшителей из такой муки можно вырабатывать очень пышные изделия с сильно развитой пористостью. Каждый технолог подбирает муку под свой ассортимент и под свои технологии.

  56. Лена

    В производство попала мука с короткой клейковиной (проверяли методом растягивания над линейкой). Качество хлеба из этой муки нас не устраивает. Что можно сделать, чтобы исправить ситуацию?

    1. Hlebinfo (автор)

      Очень хорошо, что Вы сами сумели определить причину дефектов хлеба. Короткорвущаяся клейковина характерна для зерна, высушенного при высокой температуре, приводящей к денатурация белков и инактивации ферментов. Тесто из муки с короткой крошащейся клейковиной бродит медленно. Хлеб получается пониженного объема, с плотным мякишем, слабо развитой пористостью и бледной коркой.

      При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной рекомендуется применять технологические приемы, способствующие ее набуханию, а также создавать условия для повышения активности спиртового брожения. Это приводит к получению более разрыхленного мякиша. Объемный выход хлеба увеличивается.

      Для улучшения набухания клейковины следует:
      1. увеличивать дозировку муки в опару примерно до 55—70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста;
      2. по возможности увеличивать влажность опары (в жидкой опаре достаточно воды для набухания клейковины и медленнее накапливается кислотность, что также способствует набуханию);
      3. увеличивать продолжительность замешивания опары и теста на 3—5 мин;
      4. увеличивать продолжительность брожения опары (опара будет бродить дольше, если вы снизите ее температуру до 26—27 °С);
      5. интенсифицировать брожение в опаре и тесте;
      6. применять улучшители восстановительного действия.

  57. Наталья

    Здравствуйте! Не могли бы вы ответить на такой вопрос. У нас хлеб из пшеничной муки получается расплывчатым и плотным. Тесто сильно разжижается. Хотели проверить качество клейковины, но не смогли ее отмыть. В чем может быть причина? Что нам делать с такой мукой? Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Наталья, здравствуйте. Описанные дефекты соответствуют муке смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В такой муке повышена активность протеолитических ферментов, поэтому клейковина отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается. Изделия имеют пониженный объем и пористость, недостаточную эластичность мякиша, расплывчатую форму (для подовых изделий). Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.

      Лучше всего такую муку вернуть поставщикам. Если возможности возврата нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:

      1. готовьте тесто опарным способом с большой опарой;

      2. увеличьте кислотность опары на 2°, а теста на 1°. Для этого можно готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелую опару, спелое тесто или закваску (5-10% от массы всей перерабатываемой муки);

      3. ведите брожение при низких температурах (опара — 25-26оС, тесто — 24-25оС), увеличив дозировку прессованных дрожжей до 50% от обычной.

      4. готовьте тесто более густой консистенции. Для этого следует снизить его влажность на 1 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 2 сорта на 25%, а для муки 1 и высшего сортов до 15% сверх положенного по рецептуре.

      5. используйте улучшители, укрепляющие клейковину;

      6. сократите время на разделку теста из одной дежи до 10—15 минут.

      7. сократите продолжительность расстойки до возможного минимума.

      8. производите выпечку при более высокой температуре, чем обычно (повысьте температуру на 10-20оС).

    2. Заур

      Добрый вечер Наталья. Отмыть клейковина с холодной водой, может быть не качественная мука низкий клейковина с повышенной идк я так думаю.

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector