(по Н.С. Ратникову и А.А. Завьялову, 1934 г)
По оригинальной технологии Минский хлеб вырабатывался из пеклеванной муки 1 сорта. Современным эквивалентом пеклеванной муки может считаться мука ржаная сеяная. Технология производства минского хлеба базируется на современных научных представлениях о биохимии и микробиологии ржаного хлеба.
Выпекая минский хлеб тесто приготавливается в 4 этапа (фазы):
1. Анфриш (четверть кваса)
2. Полуквас
3. Квас
4. Тесто.
Каждый этап реализуется в строго определенных условиях, обеспечивающих оптимальное формирование нужной микрофлоры.
Для приготовления анфриша берут спелое, активно бродящее ржаное тесто или квас. Спелого теста берут в 1,5-2 раза больше, чем кваса. В спелом ржаном тесте и в квасе содержатся дрожжи, а также гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии, необходимые для нормального брожения и разрыхления ржаного теста.
В фазе «анфриш» создаются условия, благоприятствующие размножению дрожжевой микрофлоры: мягкая, негустая консистенция полуфабриката и температура 25-26оС (недопустимо превышение температурного максимума 28оС!). Масса воды на постановку анфриша должна быть примерно равна массе теста. Если воды будет слишком много, то кислотность полуфабриката снизится, и в закваске начнет развиваться посторонняя микрофлора.
1. Приготовление анфриша для минского хлеба.
Закваска из кваса – 1,5-2 кг
Мука ржаная – 3-4 кг
Вода – 2-3 кг
Итого: 6,5-9 кг
Время брожения анфриша – 4,5-5 часов.
Начальная температура брожения – 26оС
Количество закваски для приготовления анфриша определяется исходя из необходимого количества замешиваемого теста.
Готовность анфриша определяется по началу его опадения.
2. Минский хлеб приготовление полукваса.
Готовый анфриш – 6,5-9 кг
Мука – 15 кг
Вода – 10 кг
Итого: 31-34 кг
Время брожения полукваса – 5-6 часов
Начальная температура брожения – 28-29оС
Тесто для полукваса обычно замешивается несколько крепче, чем на анфриш. Более высокая температура и более густая консистенция полукваса способствуют развитию молочнокислых бактерий, в результате чего кислотность полуфабриката повышается.
Созревший полуквас начинает опускаться, его поверхность приобретает морщинистый вид. Кислотность полукваса достигает 8-9оН.
3. Приготовление кваса для минского хлеба.
К готовому полуквасу добавляют воду и муку в таком количестве, чтобы масса кваса получилась в 3 раза больше массы полукваса. Общая масса полукваса должна составлять ½ от массы теста, необходимой для приготовления хлеба.
Готовый полуквас – 29-31 кг
Мука – 30-34 кг
Вода – 26 л
Итого: 86-90 кг
Начальная температура – 29-30оС.
Консистенция кваса должна быть немного слабее, чем консистенция полукваса.
Продолжительность брожения – 3,5-4 часа. Брожение кваса должно происходить более интенсивно, чем брожение полукваса. Если кислотность кваса нарастает слишком быстро, то его готовят более жидкой консистенции. В жидком полуфабрикате нарастание кислотности замедляется.
Готовый квас начинает опадать, его поверхность становится морщинистой.
Кислотность готового кваса составляет 7-8оН.
Нельзя передерживать готовый квас, иначе он перекиснет (накопит излишнее количество кислот), что негативно отразится на вкусе хлеба.
4. Приготовление теста для минского хлеба.
Готовый квас – 86-90 кг
Мука – 48 кг (масса указана примерно. Муки добавляют столько, чтобы замесить тесто нормальной консистенции)
Вода – 20 кг
Соль – 1,5 кг
Итого: 157-160 кг теста
Начальная температура брожения 28-31оС.
Время брожения теста около 50-80 минут (в зависимости от активности закваски, температуры и др. условий). Кислотность готового теста не должна превышать 5-6оН.
Если квас был слишком молодым, тесто замешивается более крепкой консистенции. К слишком спелому квасу можно прибавить немного холодной воды и замесит менее крепкое и более холодное тесто (28оС). Признаки моложавого кваса: активное брожение, продолжение подъема, на поверхности трещины, отсутствие признаков опадения.
Общая длительность приготовления теста – 15-16 часов.
В дальнейшем можно готовить тесто для минского хлеба по сокращенной схеме, пропуская фазы анфриша и полукваса. В этом случае от спелого кваса отбирают 1/3 часть и замешивают на ней новую порцию кваса. Оставшиеся 2/3 части кваса используют для замеса теста.
Схема приготовления ржаного теста на 100 кг муки:
Анфриш:
Квас – 2 л
Вода – 3 л
Мука – 4 кг
Итого – 9 кг
Полуквас:
Анфриш – 9 кг
Вода – 13
Мука – 19
Итого – 40-41 кг
Квас:
Полуквас – 40-41 кг
Вода – 35
Мука – 46
Итого – 122 кг. Это количество кваса делят на 2 части:41 кг – на постановку нового кваса и 81 кг на замес теста.
Тесто:
Квас – 81 кг
Вода – 20-25 л
Мука – 54-57 кг
Соль – 1-1,5 кг
И.т.д.
Приготовление теста по сокращенной схеме ведется до тех пор, пока не появятся первые признаки снижения качества закваски (кваса). В этом случае повторяют полный цикл выведения закваски (кваса) через стадию анфриша.
Готовое тесто делят на заготовки нужной массы, заготовки округляют (подкатывают в шары) и формуют в виде караваев.
Заготовки караваев укладывают на подсыпанные мукой противни, смачивают поверхность водой и отправляют в расстойку. Расстойка должна быть влажной и теплой. Если влажность в расстойной камере низкая, то поверхность заготовок 2-3 раза смачивают водой, чтобы она не подсохла. Расстойка полная, но не чрезмерная.
Во время расстойки тесто должно подниматься вверх, а не расплываться. Чем быстрее идет расстойка, тем лучше получается хлеб. При замедленной расстойке качество хлеба ухудшается.
Пред посадкой в печь поверхность расстоянных заготовок увлажняют. Выпечку Минского хлеба производят с обжаркой при температуре 280-300оС. Обжарку ведут до образования тонкой корочки (10-12 минут). Обжарку хлеба можно вести в одной печи, а допекать караваи в другой при более низкой температуре (180-200 оС), или устанавливать в пекарной камере ступенчатый режим выпекания.
После выемки из печи поверхность караваев сразу же смачивают водой или жидким крахмальным клейстером. Караваи выкладывают до полного остывания на лотки в один слой. Остывание должно проходить в сухом помещении без сквозняков.
Готовый хлеб должен иметь глянцевую равномерно окрашенную корку коричневого или светло-коричневого цвета. Вкус приятный, без лишней кислотности.
Влажность мякиша – не более 45%.
Пористость – не менее 50%.
Кислотность – не более 6 оН.
