Технология производства заварного полуфабриката

Добрый день, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Предметом сегодняшней статьи является технология производства заварного полуфабриката. Мы остановимся на основных моментах. Вы можете поделиться своими мыслями в комментариях.

Заварной полуфабрикат служит основой для всеми любимых эклеров, а также для колец и пирожных «Шу». Для таких полуфабрикатов характерно присутствие трещин на поверхности и наличие внутри полости, в которую закладывается начинка. Кроме того, выпекают заварной полуфабрикат в виде сплошного пласта, на поверхности которого также имеются трещины и вздутия. Он служит основой для приготовления тортов.

Тесто для приготовления заварного полуфабриката достаточно вязкое и влажное. Качество готового теста зависит от используемой муки и соблюдения технологии.

Тесто готовят в 2 стадии:

• Заварка муки в кипящей воде с добавлением масла и соли
• Замес полученной массы с большим количеством яиц или меланжа.

Требования к муке для приготовления заварного теста

Рекомендуется к использованию мука с содержанием 28 – 36% сильной клейковины. Если брать муку со слабой клейковиной, тесто при выпечке не поднимется должным образом, соответственно, внутри не будет полости. Если вы вынуждены использовать муку невысокого качества, можно добавить аммоний в пропорции 300 г на каждые 100 кг муки.

Количество воды в рецептуре должно обеспечить влажность теста 53%. При расчете количества воды потери в процессе заварки не учитываются.

Приготовление заварного теста

Заварка проводится в варочном котле с паровой рубашкой, или открытом наплитном котле, или в котле сбивальой машины, под который подведена газовая горелка. В котел заливают воду, добавляют масло, предварительно нарезанное на куски, солят. Далее при постоянном помешивании смесь доводят до кипения, засыпают муку и в быстром темпе мешают полученную массу лопаткой или венчиком в течение 5 – 10 минут, чтобы не было комков. В результате получается вязкая однородная масса, температура ее 81 – 85⁰С, влажность 38 – 39%. Высокая вязкость обусловлена клейстеризацией крахмала, в результате которой происходит связывание большого количества воды.

Полученная заваренная масса помещается в сбивальную машину. В ней при постоянном перемешивании одновременно происходит охлаждение. Как только масса охладится до 65⁰С, начинают добавлять меланж. Он должен быть не жидким, а кашецеобразным. Если использовать жидкий меланж, это приведет к уменьшению влагопоглощающей способности теста и снижению выхода готового продукта. Продолжительность замеса теста 15 – 20 минут. Готовое тесто имеет температуру около 40⁰С, характеризуется однородной консистенцией. Оклейстеризованный крахмал и большое количество белка обеспечивают высокую вязкость, за счет чего тесто не растекается при выпечке. Если вы заметили, что тесто растекается, это говорит о нарушении технологии. Такое тесто при выпечке не поднимется.

Выпечка заварных полуфабрикатов для торта

Лист смазывают маслом, помещают на него рамку из металла, высотой 4 мм, подходящую по форме и размеру. Тесто накладывают вдоль задней стенки, после чего с помощью лопатки распределяют по направлению к передней части, выравнивая при этом. Пласт должен иметь такую же высоту, как рамка. Когда тесто распределено, рамку нужно убрать, а заготовку поместить в печь для выпечки. Полуфабрикат выпекают около получаса. Температурный режим выпечки – 200 – 210⁰С. Готовый полуфабрикат имеет приятный светло-коричневый цвет. Он не должен прогибаться при попытке приподнять его ножом.

После окончания выпечки полуфабрикаты снимают с листов, охлаждают и нарезают на пласты необходимого размера.

Выпечка заварных полуфабрикатов для пирожных

Листы немного смазывают маслом, тесто отсаживают с помощью мешка с насадкой в виде круглой трубки нужного диаметра. Важно не смазывать листы чересчур сильно: это может привести к разрывам на нижней поверхности изделий. Совсем отказываться от смазывания тоже нельзя, так как это приведет к прилипанию изделий к листу.

Для пирожных «Шу» использую ткруглую трубку диаметром 1 см, с помощью которых производится отсадка теста в виде круглых лепешек. Для эклеров тесто отсаживают в виде полосок.

Полуфабрикаты для эклеры и колец выпекают при температуре 190 – 200⁰С, для пирожных «Шу» – при 210 – 220⁰С. Если температура чересчур высокая, это может привести к деформации  поверхности изделия, а при чрезмерно низкой температуре тесто будет плохо подниматься.

В процессе выпечки тесто чуть-чуть расплывается, на верхней поверхности быстро образуется корочка, которая не дает выйти наружу испаряющейся влаге. В результате тесто раздувается и внутри получается пустота.

Готовые полуфабрикаты хорактеризуются светло-коричневой корочкой с небольшими трещинами. Сквозных трещин быть не должно, это считается браком.

После охлаждения полуфабрикаты поступают на отделку.

Брак заварного теста

• Отсутствие полости внутри полуфабриката. Причиной такого дефекта является слишком жидкое тесто, внесение муки со слабой клейковиной, либо слишком обильное смазывание листа перед выпечкой.
• Рваная поверхность, чрезмерное раздувание полуфабриката. Такие дефекты получаются при слишком высокой температуре выпечки.
• Недостаточный подъем теста при выпечке. Причина может заключаться в слишком густом тесте, либо в пониженной температуре выпечки.

Мы рассмотрели технологический процесс производства полуфабрикатов из слоеного теста. Ниже вы можете обсудить этот вопрос в комментариях.