Уважаемые читатели сайта hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем о технологическом процессе производства вафель с начинкой.
Вафли – это тонкопористые листы без начинки или с прослойкой начинки. Форма вафель разнообразна: это может быть прямоугольник, кружок, треугольник и другие фигурки. В производстве вафель наиболее популярны следующие виды начинок:
- жировые начинки
- пралиновые (начинки типа пралине)
- помадные начинки
- фруктовые начинки и т.д.
К готовой продукции предъявляются следующие требования:
- Вафли должны полностью соответствовать своему наименованию;
- Вафельный лист в изломе должен быть полностью пропечен, с хорошей пористостью, хрустящий;
- Изделия не должны обладать посторонним привкусом и запахом;
- Внешний вид – правильные фигуры одинакового размера, края ровно обрезаны, рисунок четко обозначен;
- Начинка вафель не должна выступать за край изделия; важно плотное соприкосновение листа и начинки;
- Для глазированных вафель – поверхность ровная, на ней не должно быть различных трещин и пузырей;
- Цвет вафель без начинки – различные вариации от желтого до светло-коричневого; с начинкой – от светло-желтого до желтого. Не должно быть пятен и горелых участков. Цвет начинки должен быть однородным.
- Качественная начинка характеризуется однородной консистенцией. Должны отсутствовать крупинки и комочки. Жировые и пралиновые начинки нежные, тают во рту.
Технология производства вафель
Производство вафель включает несколько этапов.
- Приготовление теста
- Формование и выпечка вафельных листов
- приготовление начинки
- Формование пласта, охлаждение и разрезание
- Упаковка и хранение.
1. Приготовление теста
Вафельное тесто, в отличии от многих других, жидкое. Это свойство определяет способ формования в формы вафельной печи. Тесто легко дозируется, поскольку обладает низкой вязкостью, а также хорошо распределяется по форме. Влажность теста около 60% (58 – 65%). Для получения такого теста оптимально использовать муку с содержанием клейковины не более 32%, к тому же наилучшим образом подойдет мука со слабой клейковиной.
Тесто замешивается при довольно высоком содержании воды. Это важно для того, чтобы ограничить слипание частиц клейковины. Замес происходит быстро, при невысокой температуре.
Большую роль в приготовлении теста для вафель без начинки и вафельных листов играет сахарный песок (в рецептурах его количество обычно до 10%). Он нужен для повышения сроков хранения готовых изделий, уменьшает гигроскопичность, увеличивает хрупкость.
Способы приготовления вафельного теста
- Непрерывный
- Периодический
Непрерывный способ
Сначала идет приготовление концентрированной эмульсии. Для этого используется эмульсатор-гомогенизатор или же сбивальная машина. В эти агрегаты закладывается все сырье кроме муки. После 30-50 минут перемешивания добавляется вода (1/20 часть от всего количества для замеса), после этого полученная масса перемешивается в течение еще 5 минут.
После того как концентрированная эмульсия готова, ее смешивают в непрерывном потоке в гомогенизаторе с оставшейся водой, получая тем самым разбавленную рабочую эмульсию.
Далее проводится замес теста. Для этого используется двухсекционная тестомесильная машина, которая состоит из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомес непрерывно в два потока подают разбавленную рабочую эмульсию и муку.
Когда тесто готово, его направляют на формование. Влажность готового теста 58 – 65%, температура 18 – 200 С.
Отметим целесообразность использования в производстве вафель смесителей вибрационного типа (вибросмесители). Такое оборудование существенно ускоряет процесс (замес в течение 15 – 18 секунд против 13 – 15 минут), а также повышается качество готовых изделий.
Периодический способ
Актуален для предприятий малой мощности, где используются тестомесы с Т-образными лопастями. Важно четко придерживаться последовательности загрузки сырья. В определенной очередности в тестомес вносят разрыхлитель, соль, воду (5 – 10% от общего количества, обозначенного в рецептуре), меланж, пищевые фосфатиды в форме эмульсии, растительное масло. Все компоненты перемешиваются в течение получаса, после чего вводится оставшаяся вода (температура 8 – 190С). Далее в 2 приема добавляют муку, после чего замешивается тесто. Готовое тесто должно быть однородным, не допускается наличие комочков.
2. Выпечка вафель
Необходимо специальное тепловое оборудование – полуавтоматические электрические либо газовые печи, снабженные подвижными вафельными формами (обычно от 24 форм и более, с гладкой, фигурной или гофрированной поверхностью, – в зависимости от того, какой требуется получить рисунок). Тесто дозируется в формы и выпекается при 170 – 1800С в течение 2 – 4 минут. Лишнее тесто вытекает через края форм и снимается с них. По окончании выпечки форма открывается, выпеченный лист снимается.
Готовые листы сразу охлаждаются, чтобы избежать коробления. Для охлаждения целесообразно использовать сетчатый транспортер арочного типа. Время охлаждения вафельных листов до 300С – 1 – 2 минуты.
3. Начинки для приготовления вафель
В зависимости от рецептуры применяются разнообразные начинки.
Жировая начинка
Это смесь жира (кондитерский жир или кокосовое мало), сахарной пудры, кислоты и различных ароматизаторов. Жир должен характеризоваться низкой температурой плавления.
Есть 2 способа приготовления жировых начинок: непрерывный и периодический.
Непрерывный способ приготовления жировой начинки
В вибросмеситель вносится сахарная пудра, жир (температура 20 – 230С), смесь из сухого молока и предварительно измельченных обрезков вафельных листов и другие предусмотренные рецептурой компоненты (например, какао-порошок). Все компоненты перемешиваются 15 – 20 минут, после чего масса направляется к намазывающей машине. Влажность готовой начинки 0,5 – 1%.
Помадная начинка
Используются такие ингредиенты как помада, жир, пищевые фосфатиды (для замедления процесса миграции влаги из вафельной начинки в лист, сорбит (для увеличения срока хранения готовых изделий). Готовая начинка имеет влажность 10 – 11%.
Фруктовая, ореховая, пралиновая начинка.
Приготовление аналогично производству тортов.
4. Прослаивание листов начинкой
Используется намазывающая машина. Лист укладывают длинной стороной поперек транспортера, после чего он оказывается под валковым намазывающим механизмом. В результате на поверхность вафельного листа ровным слоем наносится начинка, которую накрывает второй лист. Всё повторяется столько раз, сколько необходимо получить листов.
Готовый пласт проходит под прессующим транспортером и поступает на охлаждение.
В зависимости от рецептуры, возможны самые разнообразные сочетания вафельных листов и начинок. Чаще всего готовят трех- и пятислойные вафли. Соотношение массы листа к начинке обычно 1 к 4 (по массе).
В зависимости от того, какая используется начинка, требуется выстаивание пластов в течение 4 часов при температуре цеха, либо в течение 5 – 30 минут при 120С.
Далее происходит разрезание пластов стальной струной либо циркулярной пилой.
5.Фасовка, упаковка и хранение
Готовые вафли фасуют и упаковывают.
Срок хранения вафель
- Вафли без начинки – 3 месяца со дня выработки
- Вафли с жировой, пралиновой начинками – 2 месяца со дня выработки
- вафли с фруктовой начинкой – 1 месяц со дня выработки
- Вафли с помадной начинкой – 25 суток со дня выработки
Мы рассказали об основных моментах технологического процесса производства вафель с начинкой. Ниже Вы можете оставить комментарии и поделиться своим опытом с другими читателями.
