Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы рассмотрим технологический процесс производства сахарного печенья. Это самый «древний» вид печенья, который умели печь еще в древней Персии. В наше время сахарное печенье очень распространено и всеми любимо. Оно рассыпчатое и хрупкое, характеризуется высокой энергетической ценностью. Ассортимент сахарного печенья чрезвычайно широк: выпускают одно- и двухслойное печенье, без добавок и с добавлением орехов, мака, цукатов, печенье -сэндвичи (с прослойкой начинки) и др. Сахарное тесто очень пластично. Именно это свойство позволяет наносить на поверхность тестовых заготовок оригинальные узоры или надписи.
Технология производства сахарного печенья включает следующие этапы.
- Подготовка сырья. Пшеничную муку, крахмал, сахарный песок и соль необходимо просеять, после чего сахар измельчают, превращая в сахарную пудру. Химические разрыхлители, предусмотренные рецептурой, растворяют в воде. Меланж процеживают, жиры растапливают. В завершение этой стадии все подготовленные ингредиенты дозируют и взвешивают.
- Приготовление инвертного сиропа (http://hlebinfo.ru/invertnyiy-sirop.html)
- Следующим этапом готовится эмульсия из следующих ингредиентов: инвертный сироп, сахарная пудра, соль, меланж, вода.
- Далее готовят эмульсию из маргарина и химических разрыхлителей.
- Обе эмульсии соединяют между собой и сбивают.
- В эмульсию вносят муку, крахмал, ароматические и вкусовые добавки. Замешивают тесто. Замес для сахарного теста непродолжителен, проводится при достаточно низкой влажности (около 16%) и температуре не выше 28оС.
- Формование тестовых заготовок для печенья. Отметим, что на формование тесто подают сразу же после замеса.
- Выпекание печенья. Температурный режим и время различаются в зависимости от вида печенья.
- Охлаждение, декорирование (если предусмотрено)
- Повторное охлаждение
- Фасовка и упаковка.
Какое оборудование необходимо для производства сахарного печенья?
На этапе подготовки сырья вам потребуются просеиватель муки и мельница для сахарной пудры. Для расплавки маргарина и приготовления инвертного сиропа понадобится варочный котел. Замес теста проводится с помощью тестомесильных машин непрерывного действия. Формование печенья осуществляется путем прокатки на ротационных машинах. Выпекают сахарное печенье в тоннельной печи, а после охлаждают на охлаждающем конвейере. Для декорирования используют машины для посыпки или намазки, специальные глазировочно-декорирующие линии. Упаковывают печенье на упаковочных линиях.
В зависимости от наличия в рецептуре различных добавок, может понадобиться дробилка для шоколада, измельчитель орехов, зефироотсадочная машина и другое оборудование.
Если вы выпекаете или планируете выпекать сахарное печенье, и данная статья вас заинтересовала, вы можете обсудить ее в комментариях.
Здраствуйте.А вода где?сколько воды?
Здравствуйте, Евген. Рецептур сахарного печенья много. Воду используют не во всех рецептах. Если в рецептуре не указана вода, значит ее достаточно в инвертном сиропе.
Здравствуйте! возможно ли подобное печенье сделать дома? есть ли у Вас рецептура?
Здравствуйте, Наталья. Высылаем один из известных рецептов сахарного печенья. Обратите внимание на то, что в рецепте указывается маргарин 82% жирности (в обычных магазинах продают менее жирный маргарин), сахарная пудра и разрыхлитель, включающий карбонат аммония (углекислый аммоний).
