Технология производства хлеба в конце XIX начале XX веков

В настоящее время становится очень популярным производство хлеба по «старинным» рецептам. Вместе с тем, в «старинных» рецептах обычного хлеба ничего особенного нет. Хлеб для массового потребления производили из муки, воды и соли. Брожение теста вызывали с помощью закваски или дрожжей.

Главное отличие «старинного» хлеба от современного следует искать в области технологии.

В XIX – начале XX века применялись длительные и весьма трудоемкие технологии приготовления теста, а хлеб выпекали в виде огромных (по нашим меркам) караваев.

Производство обычного пшеничного хлеба начиналось с постановки опары. Опару замешивали средней консистенции и вносили в нее примерно 0,3% дрожжей от массы (веса) муки. Опара бродила не менее 5-6 часов. В настоящее время количество дрожжей, вносимых в опару пшеничного хлеба, увеличивается минимум в 2,5-3 раза, а время брожения опары сокращается до 2-2,5 часов. И это еще хорошо, поскольку все большее распространение получают ускоренные технологии, по которым тесто интенсивно замешивается с большим количеством дрожжей (3-4% от массы муки) и сразу же идет на разделку.

На выброженной опаре производили замес теста. На небольших пекарнях замес теста производили вручную, на более продвинутых производствах тесто замешивали с помощью тестомесильных машин. Ручной замес позволял опытному пекарю добиваться оптимальной консистенции теста. Длительность и интенсивность обработки теста при ручном замесе можно было успешно корректировать в зависимости от свойств и особенностей муки. Технология бережного ручного замеса способствовала формированию хорошо развитой структуры теста.

После замеса тесту давали хорошо подойти. На эту операцию отводилось около 2 часов и более (в зависимости от температуры в пекарне и других условий).

Готовое тесто разделывали на заготовки, заготовкам давали требуемую степень расстойки и отправляли на выпечку.

Чаще всего хлеб выпекали на поду кирпичных печей. Печь прогревали до необходимой температуры и помещали в нее расстоянные заготовки. Масса сажаемых в печь хлебов  составляла несколько килограмм. Примитивные с нашей точки зрения печи обеспечивали особый «остывающий» режим выпекания хлеба. При таком режиме в хлебе формировался особый ярко выраженный вкус и аромат. Развитию вкуса и аромата способствовал не только режим выпекания, но и большая масса тестовых заготовок. Выпечка хлеба занимала до 2-2,5 часов. За это время хлеб успевал накопить богатый букет вкусо-ароматических веществ.

В результате длительно воздействия высоких температур белковые вещества и крахмальные зерна, содержащиеся в тесте, претерпевали глубокие биохимические и физико-химические изменения, способствующие формированию нежного, ароматного и очень вкусного мякиша. Выпекаемые в настоящее время 300-500 граммовые буханочки хлеба при всем старании пекарей не смогут получиться такими, какими получались 2 — 4 киллограммовые караваи. Вот и приходится применять улучшители и ароматизаторы.

Жаль, что современное поколение уже никогда не узнает, что такое настоящий русский хлеб.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 9
  1. Артём

    В муке уже есть дрожжи, дикие дрожжи.

  2. Ирина

    Третий год пеку бездрожжевой хлеб на закваске, которую вырастили сами из ржаной и пшеничной муки. Делала эксперимент: хлеб не плесневеет 8-9 дней. Черстветь начинает на третий день. Буханочки выпекаю небольшие по 900гр. Делаю разный по вкусу: с тмином, с кориандром, с обжаренным луком. Масло обычно добавляю горчичное, хлеб на нем вкуснее. В моем рецепте: мука, закваска, вода, соль, сахар и масло. И никаких добавок. А куличи пасхальные, сдобные, на закваске превосходные! Найдите время для выпекания полезного хлеба!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Ирина! Спасибо за комментарий. Хочу добавить, что горчичное масло, которое Вы используете, является хорошим средством профилактики микробиологической порчи хлеба. Изделия из теста, в которое добавлено такое масло, медленнее черствеют. Однако, горчичное масло (аналогично рапсовому) характеризуется высоким содержанием токсичной эруковой кислоты (оказывает негативное влияние на сердечную мышцу). Растительные масла с высоким содержанием эруковой кислоты для пищевых целей малопригоды (или непригодны). Натуральное (неочищенное) горчичное масло запрещено для пищевого использования в Евросоюзе и некоторых других странах, подробнее здесь. Надеюсь, что Вы используете низкоэруковое масло.

      1. Ирина

        Спасибо огромное за совет! Никогда не слышала про эруковую кислоту… Так какое всё же масло полезнее добавлять в хлеб?

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, Ирина! Я думаю, что оливковое. Это масло более устойчиво к нагреванию и жирнокислотный состав благоприятный. Главный недостаток — дорого. Я бы вообще масло в хлеб не добавляла. С точки зрения здорового питания — это лучшее решение.

  3. Елена

    Я думаю, что воспроизведение возможно. Только надо особое внимание уделить компонентам — а особенно, муке. И прекратить добавлять созреватели, улучшители и прочую ахинею, от которой растут опухоли.

    1. Hlebinfo (автор)

      Спасибо за комментарий! Надеюсь, что Вы профессиональный хлебопек и хорошо знаете современные технологии хлебопечения.

  4. Мария

    Здравствуйте! Разрешите дилетантский вопрос — так почему же все-таки советские буханки и батоны мы могли есть прямо так, целиком и без масла, и они были невероятно вкусны ( а еще рогалики то ли по семь, то ли по одиннадцать копеек), а сейчас уже совсем не то. Вся вина в ускорении процесса и применении ударных доз дрожжей и химических улучшителей? И возможно ли в теории сейчас воспроизвести тот, советский, в условиях небольшой пекарни? Или я неправа, и это лишь фантазии в духе «и трава была зеленее, и сахар слаще…»?

    1. Hlebinfo (автор)

      Основная проблема в сроках и способах хранения. В советские времена хлеб не упаковывали в пластиковую пленку и не хранили на прилавках 72 часа. Очень часто на прилавки магазинов хлеб поступал теплым на деревянных лотках. Теперь этого нет даже в сельских магазинах. Современный свежеиспеченный не упакованный в пакет хлеб очень вкусный и корочка у него хрустящая.

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector