А. Сушков предложил свой метод производства пшеничного хлеба, как альтернативу традиционному опарному методу. Использовавшийся в начале ХХ века опарный метод тестоведения был очень трудоемким и продолжительным по времени (от замеса теста до окончания выпечки проходило около 8-9 часов). Повышенная трудоемкость была связана с тем, что на пекарнях катастрофически не хватало стандартных деж, поэтому дежи использовались только для замеса, а все стадии брожения проходили в других емкостях, в которые полуфабрикаты перекладывали вручную.
Время, затрачиваемое на производство хлеба по методу А. Сушкова, составляло 4 часа, кроме того сокращалась стадия замеса и брожения опары.
Рецептура пшеничного хлеба, используемая в методе А. Сушкова:
Мука пшеничная – 100 кг
Вода – 60-65 л
Соль – 1,5 кг
Дрожжи – 1,5 кг
Количество дрожжей в рецептуре Сушкова в 5 раз превышало принятые для традиционного опарного хлебопечения нормы. С одной стороны это приводило к дополнительным затратам, но с другой стороны стимулировало спрос на дрожжи, что было очень выгодно для развития советского дрожжевого производства.
По предложенной А. Сушковым технологии, 10-15 кг от рецептурного количества муки следовало заварить равным количеством горячей воды (температура воды для заваривания теста 90-100оС). Завариваемая мука тщательно размешивалась до получения однородной студенистой массы с температурой 50-60 оС. При температуре 50-60оС благодаря деятельности амилолитических ферментов (диастаз) часть клейстеризованного крахмала осахаривалась.
После охлаждения мучной заварки до 30 оС в нее вносились дрожжи, оставшаяся мука, вода, соль и замешивалось тесто. На замес теста предусматривалось 15-20 минут.
Брожение теста длилось 3 часа.
Выброженное тесто направлялось на деление, формовку, расстойку и выпечку.
Пшеничные булки массой 2 кг выпекались в течение 1 часа, а 400-граммовые французские булки – 20 минут.
Припек по 2-х килограммовым булкам составлял 30%, а по французским булкам – 29%.
Пшеничный хлеб, произведенный по методу А. Сушкова, получался более низкого качества, чем хлеб, выработанный по длительной опарной технологии. Хлеб Сушкова имел более низкую пористость и более влажный мякиш, однако он медленнее черствел. «Мякиш влажен, вязок и тестоват и в силу этого тяжело ложится на желудок» – так характеризовал хлеб, произведенный по методу Сушкова, Н.Мельников в 1930 г.
Несмотря на недостатки, метод А. Сушкова получил определенное признание и распространение в практическом хлебопечении.
