Уважаемые читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим рецептуру и технологические инструкции, адаптированные к современным условиям для приготовления столовых (соленых) батонов.
Масса одного изделия 200 или 400г.
Тесто готовится опарным способом.
В период брожения опары провести 2 обминки (сколотки). Большая опара с длительным периодом брожения способствует образованию хрустящей корочки.
В готовую опару добавляются оставшиеся по рецептуре ингредиенты и замешивается тесто.
В период брожения теста – 1 обминка.
Готовое тесто делится на куски нужной массы. Порции теста округляются и закатываются в батоны.
Размеры батонов:
200 г – 260 х 70 мм;
400 г – 350 х 85 мм.
Батонам придается форма челнока.
Расстойка заготовок должна быть небольшой (не выше средней).
Перед посадкой в печь батоны нарезаются наискосок под острым углом к поверхности 3-4 раза. Разрезы должны раскрываться в форме гребешка.
Выпечка с пароувлажнением при температуре 230 -240оС. Посадка заготовок – на хорошо разогретый под.
Цвет корочки готового батона – от желтого до светло-коричневого с выраженной белизной под разрезом.
Корочка должна быть тонкой, но хрустящей.
Вкус готовых изделий – солоноватый.
(рецептура по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., технология адаптирована к современным)
