Сайки с изюмом из муки 1 и высшего сорта – один из российских национальных видов булочных изделий.
Сайки выпекались плитами в форме продолговатых батончиков с притисками по бокам. Структура мякиша – нежная, мелкопористая. Корочка тонкая, мягкая.
Саечное тесто замешивалось более плотной консистенции, чем для других видов булочных изделий. После замеса саечное тесто тщательно отбивали («Сайка, саечка ж. булка, пшеничный хлебец самого крутого замесу; саечное тесто, крутое, сильно битое…» В. Даль. Толковый словарь живого великорусского языка).
Технологический процесс вели таким образом, чтобы сформировать у готовых изделий нежную, мелкопористую структуру и тонкую корочку.
Сайки с изюмом из муки 1 и высшего сорта
(рецептура и технологическая инструкция по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., 1940 г)
Изделия вырабатываются массой 100 и 200 г.
Тесто готовится опарным способом, средней консистенции.
Температурный режим теста и опары средний.
Изюм вносится при замесе теста.
Время брожения теста 80-90 минут при одной обминке.
Тесто делится на заготовки нужной массы, округляется и формуется в виде продолговатых батончиков с округленными концами.
Заготовки укладываются рядами вплотную друг к другу в специальные смазанные маслом формы (50 см на 13-14 см, высота 11- 12 см). При выпечке по бокам изделий образуются притиски.
Расстойка средняя. За 8 минут до окончания расстойки заготовки смазывают водно-яичной эмульсией.
Выпечка при температуре 240-250оС.
Сайки с изюмом из муки высшего сорта
(рецептура по сборнику рецептур на хлеб и булочные изделия, составитель П.С. Ершов, 1998 г)
Влажность мякиша – не более 42,5
Кислотность мякиша – не более 2,5%
Содержание сахара – не менее 6% (в пересчете на сухое вещество)
Содержание жира – не менее 2,2% (в пересчете на сухое вещество)
