Роль сахара в дрожжевом тесте

Сахар, наряду с жирами, является неотъемлемым компонентом сдобной выпечки. Кроме сдобы сахар включают в рецептуры других видов хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. Содержание этого ингредиента в тесте в зависимости от рецептуры может изменяться в широких пределах от 1-2% до 30% и более.

Сахар оказывает влияние на вкус, активность бродильной микрофлоры, консистенцию, структуру и другие свойства теста  и готовых изделий. В присутствии сахара у готовых изделий улучшается цвет корочки.

Следует иметь в виду, что сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара.

Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.

Рост удельного объема и пористости хлеба наблюдается при дозировке сахара до 6%. Одновременно происходит снижение вязкости мякиша. Таким образом, наилучшие показатели качества готовых хлебобулочных изделий были получены при дозировке сахара-песка равной 6%  (Болтенко Ю.А.).

При изменении дозировки сахара от 0 до 10% наблюдается увеличение времени замеса теста и времени его брожения.

Дозировки сахара выше 10% начинают угнетать жизнедеятельность дрожжей, скорость брожения при этом существенно замедляется. Для успешного брожения теста с высокой дозировкой сахара рекомендуется увеличить расход дрожжей или использовать специальные, устойчивые к высокой концентрации сахара (осмотолерантные), штаммы дрожжей.

Следует иметь в виду, что высокие дозировки затрудняют растворение сахарного песка в жидкой фазе теста. Неравномерное распределение сахара снижает качество готовых изделий. Для того, чтобы избежать данной проблемы, сахар в тесто лучше добавлять в виде концентрированного (50-70% ) раствора.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 9
  1. Danieltom

    Спасибо, давно искал

  2. Wilburbit

    + за пост

  3. pingcpipu

    Спасидо, +

  4. DarioPak

    UKP-66 «Metakom – работает, но очень плохо», думаю вам не стоит брать

  5. DarioPak

    UKP-66 не работает!!! Специалист с домофонной компании ни чего не знает!!! А я влюбилась в неё с первого взгляда!!! Блин что делать, где есть нормальные спецы по таким устройствам!?!
    На одном сайте в описании прочитал про УКП-66: «Eltis – были проблемы с 500-й серией», у кого она работает с Элтисом?

  6. Никита

    Здравствуйте, товарищи! В статье про влияние соли на тесто вы пишите: «Чаще всего рекомендуется вводить в рецептуру хлебных изделий от 1 до 3% соли. (1 — 3 кг соли на каждые 100 кг муки).» Вопрос такой: все проценты которые указаны следует считать от количества муки или все таки замешанного теста. То есть (в случае с сахаром) брать 10% сахара на 1 кг муки или на 1 кг готового теста? Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Никита! Проценты считаются от массы муки.

  7. Error

    А вы лично наблюдали усиление подъема теста дрожжами при замене белого сахара на коричневый? Как это выглядело? То, что такой эффект возможен и почему я уже писал выше. Было даже подозрение, что со сходными целями недобросовестные производители сухих дрожжей добавляют в свою готовую продукцию диаммонийфосфат и KCl.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Error. С коричневым сахаром мы не работаем.

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector