Роль сахара в дрожжевом тесте

Сахар, наряду с жирами, является неотъемлемым компонентом сдобной выпечки. Кроме сдобы сахар включают в рецептуры других видов хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. Содержание этого ингредиента в тесте в зависимости от рецептуры может изменяться в широких пределах от 1-2% до 30% и более.

Сахар оказывает влияние на вкус, активность бродильной микрофлоры, консистенцию, структуру и другие свойства теста  и готовых изделий. В присутствии сахара у готовых изделий улучшается цвет корочки.

Следует иметь в виду, что сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара.

Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.

Рост удельного объема и пористости хлеба наблюдается при дозировке сахара до 6%. Одновременно происходит снижение вязкости мякиша. Таким образом, наилучшие показатели качества готовых хлебобулочных изделий были получены при дозировке сахара-песка равной 6%  (Болтенко Ю.А.).

При изменении дозировки сахара от 0 до 10% наблюдается увеличение времени замеса теста и времени его брожения.

Дозировки сахара выше 10% начинают угнетать жизнедеятельность дрожжей, скорость брожения при этом существенно замедляется. Для успешного брожения теста с высокой дозировкой сахара рекомендуется увеличить расход дрожжей или использовать специальные, устойчивые к высокой концентрации сахара (осмотолерантные), штаммы дрожжей.

Следует иметь в виду, что высокие дозировки затрудняют растворение сахарного песка в жидкой фазе теста. Неравномерное распределение сахара снижает качество готовых изделий. Для того, чтобы избежать данной проблемы, сахар в тесто лучше добавлять в виде концентрированного (50-70% ) раствора.