Сегодня мы поговорим о ржаных заквасках спонтанного брожения, рассмотрим их особенности и способы выведения.
Традиционно заквасками называли композиции из муки, воды и некоторых других компонентов, имеющие повышенное значение кислотности и содержащие необходимую для приготовления теста микрофлору. В качестве заквасок обычно использовалась часть спелого теста, оставленная от предыдущего замеса.
ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» дает следующее определение заквасок: «закваска (для хлебопекарного производства) (Ндп. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами».
Натуральные хлебопекарные закваски содержат молочнокислые бактерии, дрожжи и некоторые другие микроорганизмы. Молочнокислые бактерии обеспечивают быстрое накопление кислот и принимают участие в разрыхлении теста, дрожжи также оказывают разрыхляющее действие на тесто. Вклад других микроорганизмов в процессы формирования ржаного теста менее значителен.
В ржаных заквасках за счет тесных симбиотических отношений между микроорганизмами развивается весьма специфичная и устойчивая по видовому составу микрофлора, обеспечивающая оптимальное разрыхление мякиша и неповторимый вкус и аромат готовых изделий. Для обеспечения стабильности закваски необходимо создавать и строго контролировать оптимальные условия их ведения.
В настоящее время разработаны различные методики целенаправленного выведения заквасок, обеспечивающих формирование оптимальных характеристик ржаного теста и хлеба.
Для формирования необходимой микрофлоры в заквасках используют процессы спонтанного брожения или применяют чистые культуры микроорганизмов.
Выведение ржаных заквасок спонтанного брожения
Ржаные закваски спонтанного брожения можно поддерживать за счет использования порции уже имеющейся закваски или выводить заново.
Мука, дрожжи и другое сырье, применяемое для выведения заквасок спонтанного брожения, содержат не только молочнокислые бактерии и дрожжевые клетки, но и другую богатую по видовому составу и степени обсемененности микрофлору.
На первых этапах выведения заквасок полезная бродильная микрофлора весьма малочисленна и в ржаном полуфабрикате доминируют посторонние микроорганизмы. Постепенно, по мере накопления кислотности, посторонняя микрофлора начинает вытесняться бродильными микроорганизмами. Через 8-10 последовательных этапов выведения закваски бродильная микрофлора стабилизируется, и закваска становится пригодной для выработки ржаного теста.
Рекомендации по выведению закваски спонтанного брожения с применением прессованных дрожжей
(Плотников П.М., Колесников М.Ф., рекомендуется для хлебозаводов)
Закваска выводится через несколько опар и тест
| Опара №1 | Тесто №1 |
| Мука – 18 кг | На всей опаре №1 |
| Вода – 26 л | Мука – 21 кг |
| Дрожжи – 1 кг | Кислотность конечная 3 град Н |
| Температура начальная – 27оС | Продолжительность брожения – около 2 часов |
| Кислотность конечная 3 град Н | |
| Продолжительность брожения – около 3 часов | |
| Опара №2 | Тесто №2 |
| На всем тесте №1 | На всей опаре №2 |
| Мука – 45 кг | Мука – 95 кг |
| Вода – 90 л | Кислотность конечная 6 град Н |
| Дрожжи – 1 кг | Продолжительность брожения – около 2,5 часов |
| Температура начальная – 27оС | |
| Кислотность конечная 4 град Н | |
| Продолжительность брожения – около 4 часов 45 минут | |
| Опара №3 | Тесто №3 |
| Тесто №2 – 45 кг | На всей опаре №3 |
| Мука – 85 кг | Мука – 100 кг |
| Вода – 140 л | Кислотность конечная 7 град Н |
| Температура начальная – 27оС | Продолжительность брожения – 2 часа |
| Кислотность конечная 4 град Н | |
| Продолжительность брожения – 3 часа | |
| «Американка» | |
| Тесто №3 – 70 кг | Температура начальная – 27оС |
| Мука – 185 кг | Кислотность конечная 9 град Н |
| Вода – 140 л | Продолжительность брожения – около 3 часа |
| Дрожжи – 1 кг | |
Дальнейшее ведение закваски зависит от вырабатываемого сорта ржаного хлеба.
Для столового ржаного хлеба ведение закваски ведется по рецептуре «американки» с прибавлением дрожжей (каждый раз!). При выпечке кислого ржаного хлеба дрожжи не добавляются.
Приготовленная ржаная закваска может применяться для выработки не только ржаного, но и ржано-пшеничного хлеба.
Прежде чем запускать вновь выведенную закваску в производство, необходимо провести несколько «американок». Это необходимо для обеспечения достаточного накопления кислот в закваске. Хлеб, выработанный на слишком молодой закваске, может получиться непропеченным и горьковатым на вкус. Чтобы обеспечить хорошее качество хлеба, вырабатываемого на молодой закваске, рекомендуется при замесе добавлять в тесто небольшое количество старой закваски или спелого теста.
Периодически (например, 1 раз в 10 дней) или в связи с производственной необходимостью (при снижении качества) закваску освежают.
Для освежения берут 45-50 кг закваски, добавляют 1 кг прессованных дрожжей, 85 кг ржаной муки, 140 л воды и замешивают жидкое тесто (опару). Начальная температура опары должна составлять 27-28 оС. Когда кислотность опары достигнет 7-8 град. по Нейману, к ней добавляют 100 кг муки и замешивают тесто. Тесто оставляют для брожения до достижения кислотности 9-10 град. по Нейману. Готовое тесто используют в качестве освеженной закваски.